チェバピ

チェバピはバルカン半島の小さなソーセージです——皮のない牛肉と羊肉のひき肉にニンニクとパプリカで味付けし、グリルしてフラットブレッドに挟み、アイバル（ローストペッパーペースト）と刻み玉ねぎとともに提供します。ボスニアでは国民食とされています。レストランでは10本一組で木の板に盛られます。フラットブレッド（ソムン）は欠かせない要素で、ソーセージを包んで肉汁を吸い取ります。チェバピはボスニアで毎日食べられています。

合計時間4h 30m

調理時間30m

人数4

難易度普通

費用$

プランに追加

🕐

じっくり煮込み

弱火でゆっくり調理

⭐

伝統的なレシピ

本格的な味

材料 4人前

牛肩肉の粗びき500g（脂肪分約15%）
ラム肩肉の粗びき300g（ラムがない場合は牛肉のみで800g）
にんにく4片、塩小さじ0.5と共に細かなペースト状に潰す
冷たい炭酸水60ml
重曹（重炭酸ナトリウム）小さじ1——弾力ある食感の鍵
細かい海塩小さじ1.5
挽きたての黒胡椒小さじ1
ハンガリーの甘いパプリカパウダー小さじ1
ドライマジョラムまたはオレガノ小さじ0.5（任意だが伝統的）
焼き網に塗る中性油大さじ1
ソムン平焼きパン4枚（または、ピタ4枚）、各直径約18cm、添え用
大きな赤玉ねぎ1個（約200g）、ごく細かいみじん切り
アイヴァール200g（焼き赤パプリカのレリッシュ）
カイマック100g（バルカンのクロテッドクリーム）または濃いクレームフレッシュで代用
イタリアンパセリの小さなブーケ、葉のみを摘んで散らす用

作り方

1肉だねを作る、広めのボウルに牛ひき肉、ラムひき肉、にんにくと塩のペースト、冷たい炭酸水、重曹、塩、コショウ、パプリカ、マジョラムを入れる、手で4〜5分しっかりこねる——粘りが出て、まとまり感が出てくる、この長いこねと重曹がチェヴァプの弾力ある食感の鍵.
2ボウルにラップをかけ、冷蔵庫で最低4時間、理想は12〜24時間休ませる、香りがなじみ、たんぱく質が落ち着く.
3手を冷水で濡らす、大さじ一杯（約35〜40g）の肉を手のひらの間で転がし、長さ7〜8cm、太さ2cmの指型シリンダーに成形する、残りの肉でも同様に、合計約24本（1人6本）作る、トレイに並べていく.
4成形したチェヴァプを最低20分（最大4時間）冷蔵して締める——グリルでも形を保ちやすくなる.
5炭火グリルか厚手の波型グリドルパンを中強火に熱する（表面約220°C）、チェヴァプにはほんのわずかにオリーブオイルを塗る——薄い被膜程度、グリルは音を立てるが激しく煙立てない程度.
6チェヴァプを合計8〜10分焼く、2分ごとに4面それぞれに回し、表面がマホガニー色で縁がカリッとし、中心が65°Cになるまで（皿の上でも火が入る）、押さえつけないこと、目標はジューシーで弾力ある中身.
7チェヴァプを2分休ませる間に、ソムン（またはピタ）をグリルで片面30秒、軽く膨らんでうっすら焦げ目がつくまで温める、継ぎ目に沿って切り、ポケット状にする.
8各温かいフラットブレッドに6本のチェヴァプを詰める（または各皿のパンの横に6本置く）、横にアイヴァール大さじ1〜2、たっぷりのカイマック（またはクレームフレッシュ）、刻んだ生の赤玉ねぎを少量盛る、パセリの葉を散らしてすぐに供する——チェヴァプの肉汁がソムンに染み込むように.