Cevapi
Cevapi sunt micii balcanici — cârnați mici din carne tocată de vită și miel, fără piele, condimentați cu usturoi și boia, fripți pe grătar și serviți în lipie cu ajvar (pastă de ardei) și ceapă tocată. În Bosnia, sunt considerați mâncare națională și există rivalități locale serioase privind rețeta exactă (Sarajevo vs. alte regiuni). La restaurant, cevapi vin în porții de zece, servite pe o farfurie de lemn. Lipița (somun) este parte integrantă a preparatului — ea învelește cârnații și absoarbe sucurile. Cevapi sunt consumați zilnic în Bosnia și sunt exportul culinar cel mai recunoscut al bucătăriei balcanice.
Bogat în proteine
Sățios și nutritiv
Fiert lent
La foc mic, ore întregi
Rețetă tradițională
Gust autentic
Ingrediente 4 porții
- 500 g pulpă de vită tocată grosier (15% grăsime)
- 300 g umăr de miel tocat grosier (sau 800 g doar vită, dacă nu există miel)
- 4 căței de usturoi, zdrobiți cu 0,5 linguriță sare într-o pastă fină
- 60 ml apă minerală rece (carbogazoasă)
- 1 linguriță bicarbonat de sodiu — cheia texturii elastice
- 1,5 lingurițe sare fină de mare
- 1 linguriță piper negru proaspăt măcinat
- 1 linguriță boia dulce maghiară
- 0,5 linguriță maghiran sau oregano uscat (opțional, dar tradițional)
- 1 lingură ulei neutru pentru uns
- 4 lipii somun (sau 4 pita) de aproximativ 18 cm fiecare, pentru servit
- 1 ceapă roșie mare (aproximativ 200 g), tocată foarte fin
- 200 g ajvar (pastă de ardei copți)
- 100 g kajmak (smântână groasă balcanică) sau crème fraîche groasă ca substitut
- 1 legătură mică de pătrunjel cu frunze plate, frunzele păstrate, pentru servit
Mod de preparare
- 1Pregătește amestecul de carne; într-un castron larg combină carnea tocată de vită, mielul tocat, pasta de usturoi-sare, apa minerală rece, bicarbonatul, sarea, piperul, boiaua și maghiranul; frământă energic cu mâna 4–5 minute — compoziția trebuie să devină vizibil lipicioasă și să se lege bine; frământatul prelungit și bicarbonatul sunt cele care dau cevapilor textura elastică tipică.
- 2Acoperă castronul cu folie alimentară și odihnește amestecul la frigider cel puțin 4 ore, ideal 12–24 ore; aromele se maturizează iar proteinele se relaxează.
- 3Umezește-ți mâinile cu apă rece; ia o porție de carne cât o lingură de masă (aproximativ 35–40 g) și rulează între palme un cilindru în formă de deget, lung de 7–8 cm și gros de 2 cm; repetă cu restul cărnii ca să obții aproximativ 24 de cevapi (6 de persoană); așază-i pe o tavă pe măsură ce-i formezi.
- 4Răcește cevapii formați cel puțin 20 de minute (până la 4 ore) ca să se întărească — își vor păstra mai bine forma pe grătar.
- 5Încălzește un grătar cu jar sau o tigaie grea cu nervuri la foc mediu-mare (suprafața la aproximativ 220°C); unge cevapii doar cu un strop de ulei — o glazură fină; grătarul trebuie să sfârâie când îi pui, fără să fumege agresiv.
- 6Frige cevapii 8–10 minute în total, întorcându-i la fiecare 2 minute pe toate cele patru fețe, până când suprafața este brună-mahon cu margini crocante și interiorul atinge 65°C (vor continua să se gătească pe farfurie); nu îi apăsa; obiectivul este miez suculent și elastic.
- 7Cât cevapii se odihnesc 2 minute, încălzește lipia somun (sau pita) pe grătar 30 de secunde pe parte, până se umflă ușor și se arde puțin; tăie fiecare lipie pe lungime ca să formezi un buzunar.
- 8Pune 6 cevapi în fiecare lipie caldă (sau așază 6 lângă pâine pe fiecare farfurie); pune 1–2 linguri de ajvar pe o latură, adaugă o lingură generoasă de kajmak (sau crème fraîche) și o grămăjoară de ceapă roșie crudă tocată; presară frunzele de pătrunjel și servește imediat — sucurile cevapilor trebuie să îmbibe somunul.
Informații nutriționale
per porție (~350 g)
Valori nutriționale estimate.
Se potrivește perfect cu
