Чевапи

Чевапи — балканский вариант маленьких колбасок: рубленые говядина и баранина без оболочки, приправленные чесноком и паприкой, жаренные на гриле и подаваемые в лаваше с аджваром (пастой из жареных перцев) и рубленым луком. В Боснии они считаются национальным блюдом. В ресторане чевапи подают порциями по десять штук на деревянной доске. Лепёшка (сомун) — неотъемлемая часть блюда: она обволакивает колбаски и впитывает соки. Чевапи едят в Боснии ежедневно.

Общее время4h 30m

Активное время30m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

🕐

Долгое тушение

Часами на слабом огне

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

500 г грубо нарубленной говяжьей лопатки (около 15% жира)
300 г грубо нарубленной бараньей лопатки (или 800 г только говядины, если нет баранины)
4 зубчика чеснока, растёртых с 0,5 ч. л. соли в гладкую пасту
60 мл холодной газированной воды
1 ч. л. пищевой соды — ключ к пружинистой текстуре
1,5 ч. л. мелкой морской соли
1 ч. л. свежемолотого чёрного перца
1 ч. л. сладкой венгерской паприки
0,5 ч. л. сушёного майорана или орегано (по желанию, но традиционно)
1 ст. л. нейтрального масла для смазывания
4 лепёшки сомун (или 4 пита), примерно 18 см в диаметре каждая, для подачи
1 крупная красная луковица (около 200 г), очень мелко нарезанная
200 г айвара (паста из печёных красных перцев)
100 г каймака (балканский густой кисломолочный сыр) или густой крем-фреш как замена
1 небольшой пучок листовой петрушки, листья оборваны, для подачи

Как приготовить

1Сделайте мясную смесь; в широкой миске соедините говяжий и бараний фарш, чесночно-солевую пасту, холодную газированную воду, соду, соль, перец, паприку и майоран; энергично вымешивайте рукой 4–5 минут — смесь должна стать заметно липкой и хорошо собраться; длительный замес и сода дают чевапи их фирменную пружинистую упругость.
2Накройте миску плёнкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, идеально 12–24; вкусы созревают, а белки расслабляются.
3Смочите руки холодной водой; возьмите порцию мяса размером со столовую ложку (около 35–40 г) и скатайте между ладонями в цилиндр в форме пальца длиной 7–8 см и толщиной 2 см; повторите с оставшимся фаршем, чтобы получить около 24 чевапи (по 6 на человека); раскладывайте на противне по мере формовки.
4Охладите сформованные чевапи минимум 20 минут (до 4 часов), чтобы они уплотнились — будут лучше держать форму на гриле.
5Разогрейте угольный гриль или тяжёлую рифлёную сковороду до среднего-сильного огня (поверхность около 220°C); смажьте чевапи маслом очень тонким слоем — чуть-чуть; гриль должен шипеть, но не дымить агрессивно.
6Жарьте чевапи в общей сложности 8–10 минут, переворачивая каждые 2 минуты на все четыре стороны, пока поверхность не станет тёмно-коричневой с хрустящими краями, а центр не достигнет 65°C (на тарелке они дойдут); не прижимайте — цель: сочное упругое внутри.
7Пока чевапи отдыхают 2 минуты, подогрейте сомун (или пита) на гриле по 30 секунд с каждой стороны, чтобы они слегка вздулись и подпеклись; разрежьте каждый по шву, чтобы получился кармашек.
8Положите по 6 чевапи в каждый тёплый лаваш (или 6 рядом с хлебом на тарелке); положите 1–2 столовые ложки айвара на один край, добавьте щедрую ложку каймака (или крем-фреш) и горку мелко нарезанного сырого красного лука; посыпьте листьями петрушки и подавайте сразу — соки чевапи должны пропитать сомун.