Cevapi

Name: Cevapi
Prep time: 30 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 500 g de bœuf haché gros (paleron, environ 15 % de gras); 300 g d'épaule d'agneau hachée gros (ou 800 g tout en bœuf si l'agneau manque); 4 gousses d'ail, écrasées en pâte fine avec 0,5 c. à café de sel; 60 ml d'eau gazeuse froide; 1 c. à café de bicarbonate de soude — la clé de la texture rebondissante; 1,5 c. à café de sel marin fin; 1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu; 1 c. à café de paprika doux hongrois; 0,5 c. à café de marjolaine ou d'origan séché (facultatif mais traditionnel); 1 c. à soupe d'huile neutre pour badigeonner; 4 pains plats somun (ou 4 pitas) d'environ 18 cm chacun, à servir; 1 gros oignon rouge (environ 200 g), très finement haché; 200 g d'ajvar (purée de poivrons rouges grillés); 100 g de kajmak (crème caillée balkanique) ou crème fraîche épaisse en substitut; 1 petit bouquet de persil plat, feuilles cueillies, à parsemer

Les cevapi sont la version balkanique des saucisses — de petites boulettes de bœuf et d'agneau hachés sans peau, assaisonnées d'ail et de paprika, grillées et servies dans du pain plat avec de l'ajvar (pâte de poivrons rôtis) et de l'oignon haché. En Bosnie, c'est un plat national. Au restaurant, les cevapi arrivent en portions de dix sur une planche en bois. Le pain plat (somun) est partie intégrante du plat — il enveloppe les saucisses et absorbe les jus. Les cevapi se consomment quotidiennement en Bosnie.

Temps total4h 30m

Temps actif30m

Portions4

DifficultéMoyen

Coût$

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Mijoté lentement

Cuisson longue à feu doux

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Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 4 portions

500 g de bœuf haché gros (paleron, environ 15 % de gras)
300 g d'épaule d'agneau hachée gros (ou 800 g tout en bœuf si l'agneau manque)
4 gousses d'ail, écrasées en pâte fine avec 0,5 c. à café de sel
60 ml d'eau gazeuse froide
1 c. à café de bicarbonate de soude — la clé de la texture rebondissante
1,5 c. à café de sel marin fin
1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
1 c. à café de paprika doux hongrois
0,5 c. à café de marjolaine ou d'origan séché (facultatif mais traditionnel)
1 c. à soupe d'huile neutre pour badigeonner
4 pains plats somun (ou 4 pitas) d'environ 18 cm chacun, à servir
1 gros oignon rouge (environ 200 g), très finement haché
200 g d'ajvar (purée de poivrons rouges grillés)
100 g de kajmak (crème caillée balkanique) ou crème fraîche épaisse en substitut
1 petit bouquet de persil plat, feuilles cueillies, à parsemer

Comment préparer

1Préparez la farce; dans un grand saladier, mélangez le bœuf et l'agneau hachés, la pâte d'ail et de sel, l'eau gazeuse glacée, le bicarbonate, le sel, le poivre, le paprika et la marjolaine; pétrissez vigoureusement à la main 4–5 minutes — le mélange doit devenir nettement collant et bien se lier; ce long pétrissage et le bicarbonate sont ce qui donne aux cevapi leur ressort caractéristique.
2Couvrez le saladier de film alimentaire et faites reposer la farce au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 12–24 heures; les arômes mûrissent et les protéines se détendent.
3Mouillez-vous les mains à l'eau froide; prenez une portion de la taille d'une cuillère à soupe (35–40 g) et roulez-la entre les paumes en un cylindre en forme de doigt de 7–8 cm de long et 2 cm d'épaisseur; répétez avec le reste pour obtenir environ 24 cevapi (6 par personne); disposez sur une plaque au fur et à mesure.
4Réfrigérez les cevapi formés au moins 20 minutes (jusqu'à 4 heures) pour les raffermir — ils tiennent mieux à la cuisson.
5Chauffez un barbecue à charbon ou une plancha à feu moyen-vif (environ 220 °C en surface); badigeonnez très légèrement les cevapi d'huile — à peine un voile; la grille doit grésiller mais sans fumée agressive.
6Faites griller les cevapi 8–10 minutes au total, en les tournant toutes les 2 minutes sur leurs quatre faces, jusqu'à ce que la surface soit acajou avec des bords croustillants et que le centre atteigne 65 °C (la cuisson se poursuit dans l'assiette); n'appuyez pas dessus ; on cherche un cœur juteux et rebondi.
7Pendant que les cevapi reposent 2 minutes, réchauffez les somun (ou les pitas) sur la grille 30 secondes par face, juste gonflés et légèrement noircis; fendez chacun le long de la couture pour former une poche.
8Disposez 6 cevapi dans chaque pain chaud (ou 6 à côté du pain dans chaque assiette); déposez 1–2 cuillerées d'ajvar sur un côté, ajoutez une cuillerée généreuse de kajmak (ou de crème fraîche) et une petite montagne d'oignon rouge cru émincé; parsemez de feuilles de persil et servez aussitôt — les jus des cevapi doivent imbiber le somun.