Pollo Kiev

Il pollo alla Kiev è un piatto di raffinamento tecnico eccezionale: un petto di pollo disossato appiattito sottile attorno a un cilindro di burro freddo mescolato con aglio e prezzemolo, poi impanato tre volte — farina, uovo sbattuto, pangrattato — e fritto in olio abbondante. Al taglio, il burro fuso esplode in un flusso dorato — l'effetto drammatico è voluto. L'origine è controversa: l'Ucraina lo rivendica come patrimonio nazionale, mentre alcuni storici lo attribuiscono all'alta cucina russa del XIX secolo influenzata dalle tecniche francesi. Fu popolarizzato a livello internazionale dai ristoranti della diaspora ucraina e dai menu degli hotel occidentali.

Tempo totale1h 30m

Tempo attivo30m

Porzioni4

DifficoltàFacile

Costo$

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🧈

Ripieno al burro e aglio

Si scioglie dentro in cottura

🍗

Crosta panata croccante

Panatura dorata e croccante

💪

Ricco di proteine

Da petto di pollo

🇺🇦

Classico ucraino

Servito caldo, appena fatto

Ingredienti 4 porzioni

100 g di burro non salato, ammorbidito a temperatura ambiente
3 spicchi d'aglio, tritati molto finemente (oppure 1 cucchiaio di pasta d'aglio)
30 g di prezzemolo a foglia liscia, tritato molto finemente
1 cucchiaio di succo di limone
0,5 cucchiaino di sale marino fino
0,25 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
4 grandi petti di pollo senza pelle e senza osso (circa 200 g ciascuno)
1 cucchiaino di sale marino fino per i petti
0,5 cucchiaino di pepe nero macinato fresco per i petti
80 g di farina 00
2 uova grandi, sbattute con 1 cucchiaio di acqua fredda
150 g di panko o pangrattato fine secco
750 ml di olio neutro (girasole o colza), per la frittura
1 cucchiaio di burro non salato per profumare l'olio (facoltativo, per una crosta più nocciolata)
Spicchi di limone e un piccolo mazzo di prezzemolo, per servire

Come preparare

1Prepara il burro alle erbe; sbatti il burro morbido in una ciotola con l'aglio tritato, il prezzemolo, il succo di limone, 0,5 cucchiaino di sale e 0,25 cucchiaino di pepe finché diventa omogeneo; trasferiscilo su pellicola, modellalo in un rotolino lungo 12 cm e spesso 2 cm, avvolgilo stretto e mettilo in freezer almeno 1 ora finché diventa sufficientemente sodo per tagliarlo.
2Taglia il rotolino freddo in 4 cilindri uguali; rimettili in freezer mentre prepari il pollo — il burro deve essere molto freddo, altrimenti fuoriesce durante la frittura.
3Con un coltello affilato, pratica una tasca orizzontale profonda nel lato spesso di ciascun petto, fermandoti a circa 1 cm dal bordo opposto — senza tagliare del tutto; apri il petto come un libro, mettilo tra due fogli di pellicola e battilo delicatamente con un batticarne fino a uno spessore uniforme di 5 mm, lavorando dal centro verso i bordi; condisci l'interno con 1 cucchiaino di sale e 0,5 cucchiaino di pepe.
4Disponi un cilindro di burro freddo al centro di ogni petto battuto; ripiega i due lati lunghi sopra il burro, poi arrotola stretto il petto a formare un cilindro sigillato, premendo per eliminare l'aria; infila eventuali lembi sotto; avvolgi ogni pacchetto nella pellicola e fai riposare in frigo per 30 minuti.
5Predisponi tre ciotole basse: una con la farina, una con le uova sbattute e l'acqua, una con il pangrattato; prendi un pacchetto, passa nella farina e scuoti l'eccesso, poi nell'uovo (lascia colare), poi nel pangrattato — premi con forza su tutti i lati; passa di nuovo nell'uovo e nel pangrattato per una seconda copertura: questa doppia impanatura impedisce al burro di schizzare in frittura; ripeti con gli altri tre.
6Scalda l'olio in una pentola profonda a 170 °C; prova con una briciola di pangrattato — deve sfrigolare e diventare dorata in 20 secondi; cala con cura due Kiev e friggi 6–7 minuti girandoli una volta, finché la crosta è dorata intensa ovunque; solleva su una gratella sopra una teglia; ripeti con gli altri due.
7Se serve, completa in forno; disponi i Kiev su una gratella sopra una teglia e cuoci a 180 °C (350 °F) per 8–10 minuti, finché un termometro infilato nella carne (non nel burro) segna 70 °C; così il pollo è cotto senza bruciare la crosta.
8Fai riposare 2 minuti sulla gratella, poi impiatta; a tavola, fora la parte superiore di ogni Kiev — il burro alle erbe fuso uscirà in un getto dorato; servi subito con spicchi di limone e prezzemolo, accompagnato da purè di patate o riso al burro.