Poulet Kiev

Name: Poulet Kiev
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 100 g de beurre doux, ramolli à température ambiante; 3 gousses d'ail, très finement hachées (ou 1 c. à soupe de pâte d'ail); 30 g de persil plat, très finement haché; 1 c. à soupe de jus de citron; 0,5 c. à café de sel marin fin; 0,25 c. à café de poivre noir fraîchement moulu; 4 gros blancs de poulet sans peau et sans os (environ 200 g chacun); 1 c. à café de sel marin fin pour les blancs; 0,5 c. à café de poivre noir fraîchement moulu pour les blancs; 80 g de farine ordinaire; 2 gros œufs, battus avec 1 c. à soupe d'eau froide; 150 g de panko ou de chapelure fine sèche; 750 ml d'huile neutre (tournesol ou colza), pour la friture profonde; 1 c. à soupe de beurre doux, pour parfumer l'huile (facultatif, pour une croûte plus noisette); Quartiers de citron et un petit bouquet de persil, à servir

Le poulet Kiev est un plat d'un raffinement technique exceptionnel : un blanc de poulet désossé aplati finement autour d'un cylindre de beurre froid mélangé à de l'ail et du persil, puis pané trois fois — farine, œuf battu, chapelure — et frit en friture profonde. À la coupe, le beurre fondu jaillit en filet doré — l'effet dramatique est voulu. L'origine est disputée : l'Ukraine le revendique comme héritage national, tandis que certains historiens l'attribuent à la haute cuisine russe du XIXe siècle influencée par les techniques françaises. Il fut popularisé à l'international par les restaurants de la diaspora ukrainienne.

Temps total1h 30m

Temps actif30m

Portions4

DifficultéFacile

Coût$

Ajouter à mon plan

🧈

Beurre à l'ail fourré

Fond à l'intérieur à la cuisson

🍗

Croûte panée croustillante

Chapelure dorée et croustillante

💪

Riche en protéines

À base de blanc de poulet

🇺🇦

Classique ukrainien

Servi chaud, juste cuit

Ingrédients 4 portions

100 g de beurre doux, ramolli à température ambiante
3 gousses d'ail, très finement hachées (ou 1 c. à soupe de pâte d'ail)
30 g de persil plat, très finement haché
1 c. à soupe de jus de citron
0,5 c. à café de sel marin fin
0,25 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
4 gros blancs de poulet sans peau et sans os (environ 200 g chacun)
1 c. à café de sel marin fin pour les blancs
0,5 c. à café de poivre noir fraîchement moulu pour les blancs
80 g de farine ordinaire
2 gros œufs, battus avec 1 c. à soupe d'eau froide
150 g de panko ou de chapelure fine sèche
750 ml d'huile neutre (tournesol ou colza), pour la friture profonde
1 c. à soupe de beurre doux, pour parfumer l'huile (facultatif, pour une croûte plus noisette)
Quartiers de citron et un petit bouquet de persil, à servir

Comment préparer

1Préparez le beurre aux herbes; battez le beurre ramolli avec l'ail haché, le persil, le jus de citron, 0,5 c; à café de sel et 0,25 c; à café de poivre jusqu'à ce que ce soit homogène; versez sur un film alimentaire, formez un boudin de 12 cm de long et 2 cm d'épaisseur, enveloppez serré et placez au congélateur au moins 1 heure jusqu'à ce qu'il soit ferme.
2Coupez le boudin froid en 4 cylindres égaux; remettez-les au congélateur pendant que vous préparez le poulet — le beurre doit être très froid, sinon il s'échappera à la friture.
3Au couteau bien aiguisé, taillez une poche horizontale profonde dans le côté épais de chaque blanc, en vous arrêtant à 1 cm du bord opposé — ne traversez pas; ouvrez le blanc comme un livre, placez-le entre deux films alimentaires et aplatissez-le doucement au maillet jusqu'à une épaisseur uniforme de 5 mm, du centre vers les bords; assaisonnez l'intérieur de 1 c; à café de sel et 0,5 c; à café de poivre.
4Posez un cylindre de beurre froid au centre de chaque blanc aplati; repliez les deux côtés longs sur le beurre, puis roulez serré en un cylindre scellé, en pressant pour chasser l'air; glissez les rabats sous le rouleau; enveloppez chaque paquet de film et réfrigérez 30 minutes.
5Préparez trois assiettes creuses : une avec la farine, une avec les œufs battus et l'eau, une avec la chapelure; prenez un paquet, passez-le dans la farine et tapotez l'excès, puis dans l'œuf (égouttez bien), puis dans la chapelure — pressez fermement sur toutes les faces; repassez dans l'œuf puis la chapelure pour une deuxième couche : ce double empannage évite que le beurre ne s'échappe en friture; répétez avec les trois autres.
6Chauffez l'huile dans une grande casserole à 170 °C; testez avec une miette de chapelure — elle doit grésiller et devenir dorée pâle en 20 secondes; descendez deux Kievs avec précaution et faites frire 6–7 minutes en tournant une fois, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée partout; égouttez sur une grille posée sur un plat; recommencez avec les deux autres.
7Terminez au four si nécessaire; placez les Kievs sur une grille au-dessus d'une plaque et enfournez à 180 °C (350 °F) 8–10 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre planté dans la viande (pas dans le beurre) indique 70 °C; ainsi le poulet est cuit sans surcuire la croûte.
8Reposez 2 minutes sur la grille, puis dressez; percez le haut de chaque Kiev à table — le beurre aux herbes fondu jaillit en un filet doré; servez immédiatement avec des quartiers de citron et du persil, accompagné de purée ou de riz au beurre.