Frango à Kiev

O frango à Kiev é um prato de refinamento técnico excepcional: um peito de frango desossado batido fino ao redor de um cilindro de manteiga fria misturada com alho e salsa, depois empanado três vezes — farinha, ovo batido, pão ralado — e frito em óleo abundante. Ao ser cortado, a manteiga derretida explode em jato dourado — o efeito dramático é intencional. A origem é disputada: a Ucrânia reivindica-o como herança nacional, enquanto alguns historiadores o atribuem à haute cuisine russa do século XIX influenciada por técnicas francesas. Foi popularizado internacionalmente pelos restaurantes da diáspora ucraniana.

Tempo total1h 30m

Tempo ativo30m

Porções4

DificuldadeFácil

Custo$

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🧈

Recheio de manteiga de alho

Derrete por dentro ao cozinhar

🍗

Crosta panada crocante

Cobertura dourada de pão ralado

💪

Rico em proteínas

De peito de frango

🇺🇦

Clássico ucraniano

Servido quente, acabado de fazer

Ingredientes 4 porções

100 g de manteiga sem sal, amolecida à temperatura ambiente
3 dentes de alho, picados muito finos (ou 1 colher de sopa de pasta de alho)
30 g de salsa de folha lisa, picada muito fina
1 colher de sopa de sumo de limão
0,5 colher de chá de sal marinho fino
0,25 colher de chá de pimenta-preta moída na hora
4 peitos de frango grandes sem pele e sem osso (cerca de 200 g cada)
1 colher de chá de sal marinho fino para os peitos
0,5 colher de chá de pimenta-preta moída na hora para os peitos
80 g de farinha de trigo comum
2 ovos grandes, batidos com 1 colher de sopa de água fria
150 g de panko ou pão ralado fino e seco
750 ml de óleo neutro (girassol ou canola), para fritura profunda
1 colher de sopa de manteiga sem sal, para aromatizar o óleo (opcional, para uma crosta mais avelanada)
Gomos de limão e um pequeno maço de salsa, para servir

Como preparar

1Prepare a manteiga de ervas; bata a manteiga amolecida numa tigela com o alho picado, a salsa, o sumo de limão, 0,5 colher de chá de sal e 0,25 colher de chá de pimenta até ficar homogéneo; verta sobre película, modele um rolo de 12 cm de comprimento e 2 cm de espessura, envolva bem e leve ao congelador pelo menos 1 hora até firmar.
2Corte o rolo gelado em 4 cilindros iguais; volte-os ao congelador enquanto prepara o frango — a manteiga deve estar muito fria, senão escorre durante a fritura.
3Com uma faca afiada, faça uma incisão horizontal profunda no lado mais grosso de cada peito de frango, parando a cerca de 1 cm da borda oposta — sem cortar inteiro; abra o peito como um livro, coloque-o entre duas folhas de película e bata-o suavemente com um martelo de cozinha até obter uma espessura uniforme de 5 mm, do centro para os bordos; tempere o interior com 1 colher de chá de sal e 0,5 colher de chá de pimenta.
4Coloque um cilindro frio de manteiga no centro de cada peito batido; dobre os dois lados longos sobre a manteiga, depois enrole o peito apertado num cilindro selado, pressionando para retirar o ar; esconda as abas soltas por baixo; envolva cada embrulho em película e refrigere 30 minutos.
5Prepare três taças baixas: uma com a farinha, uma com os ovos batidos e a água, outra com o pão ralado; pegue num embrulho, passe pela farinha e sacuda o excesso, depois pelo ovo (escorra bem) e por fim pelo pão ralado — pressione com firmeza por todos os lados; repita o ovo e o pão ralado para uma segunda cobertura: este empanado duplo é o que impede a manteiga de saltar durante a fritura; repita com os outros três.
6Aqueça o óleo numa panela funda a 170 °C; teste com uma migalha — deve crepitar e dourar em 20 segundos; mergulhe dois Kievs com cuidado e frite 6–7 minutos virando uma vez, até a crosta ficar dourada intensa por todos os lados; retire para uma grelha sobre um tabuleiro; repita com os outros dois.
7Termine no forno se necessário; coloque os Kievs sobre uma grelha sobre um tabuleiro e leve ao forno a 180 °C (350 °F) 8–10 minutos, até um termómetro espetado na carne (não na manteiga) marcar 70 °C; assim o frango fica cozinhado sem queimar a crosta.
8Deixe repousar 2 minutos na grelha e empraz; fure o topo de cada Kiev à mesa — a manteiga de ervas derretida sai num jato dourado; sirva imediatamente com gomos de limão e salsa, acompanhado de puré de batata ou arroz com manteiga.