Kiewer Hähnchen

Zubereitung

1. 1Bereiten Sie die Kräuterbutter zu; die weiche Butter in einer Schüssel mit dem gehackten Knoblauch, der Petersilie, dem Zitronensaft, 0,5 TL Salz und 0,25 TL Pfeffer glatt rühren; auf Frischhaltefolie geben, zu einer 12 cm langen und 2 cm dicken Rolle formen, fest einwickeln und mindestens 1 Stunde tiefkühlen, bis sie fest genug zum Schneiden ist.
2. 2Die gekühlte Butterrolle in 4 gleich große Zylinder schneiden; wieder ins Tiefkühlfach legen, während Sie das Hähnchen vorbereiten — die Butter muss sehr kalt sein, sonst tritt sie beim Frittieren aus.
3. 3Mit einem scharfen Messer eine tiefe waagerechte Tasche in die dicke Seite jeder Brust schneiden, dabei etwa 1 cm vor dem gegenüberliegenden Rand stoppen — nicht durchschneiden; die Brust wie ein Buch aufklappen, zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischklopfer von der Mitte nach außen auf 5 mm Dicke gleichmäßig flach klopfen; innen mit 1 TL Salz und 0,5 TL Pfeffer würzen.
4. 4Je einen kalten Butterzylinder in die Mitte jeder geklopften Brust legen; die beiden langen Seiten über die Butter klappen, dann die Brust fest zu einem geschlossenen Zylinder aufrollen, dabei die Luft herausdrücken; lose Klappen darunter schieben; jedes Päckchen in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kühlen.
5. 5Drei flache Schüsseln bereitstellen: eine mit Mehl, eine mit den verquirlten Eiern und Wasser, eine mit Semmelbröseln; ein Päckchen erst im Mehl wenden und überschüssiges abklopfen, dann im Ei (gut abtropfen), dann in den Bröseln — fest andrücken; erneut in Ei und Bröseln wenden für eine zweite Schicht: diese doppelte Panade verhindert, dass die Butter beim Frittieren austritt; mit den anderen drei genauso verfahren.
6. 6Das Öl in einem hohen Topf auf 170 °C erhitzen; mit einem Brösel testen — er soll in 20 Sekunden brutzeln und hellgolden werden; zwei Kiews vorsichtig hineingeben und 6–7 Minuten unter einmaligem Wenden frittieren, bis die Kruste rundum tief goldbraun ist; auf einem Gitterrost über einem Blech abtropfen lassen; mit den anderen beiden wiederholen.
7. 7Wenn nötig im Ofen fertig garen; die Kiews auf einem Gitterrost auf ein Blech setzen und bei 180 °C (350 °F) 8–10 Minuten backen, bis ein Fleischthermometer im Fleisch (nicht in der Butter) 70 °C anzeigt; so ist das Hähnchen durchgegart, ohne dass die Kruste verbrennt.
8. 82 Minuten auf dem Rost ruhen lassen, dann anrichten; am Tisch oben in jeden Kiew einstechen — die geschmolzene Kräuterbutter spritzt in einem goldenen Strahl heraus; sofort mit Zitronenscheiben und Petersilie servieren, dazu Kartoffelpüree oder Butterreis.