دجاج كييف

طريقة التحضير

1. 1حضّر زبدة الأعشاب; اخفق الزبدة الطرية في وعاء مع الثوم المفروم والبقدونس وعصير الليمون و0,5 ملعقة صغيرة من الملح و0,25 ملعقة صغيرة من الفلفل حتى تتجانس; اسكبها على غشاء بلاستيكي، شكّلها أسطوانة بطول 12 سم وسماكة 2 سم، ولفّها بإحكام واتركها في الفريزر ساعة على الأقل حتى تتجمد بما يكفي للتقطيع.
2. 2قطّع أسطوانة الزبدة الباردة إلى 4 أسطوانات متساوية; أعدها إلى الفريزر بينما تحضّر الدجاج — يجب أن تكون الزبدة شديدة البرودة وإلا تسربت أثناء القلي.
3. 3بسكين حادة، اقطع جيباً أفقياً عميقاً في الجانب السميك من كل صدر دجاج، وتوقّف على بُعد 1 سم من الحافة المقابلة — لا تقطعه بالكامل; افتح الصدر كالكتاب، ضعه بين ورقتين من الغشاء البلاستيكي ودقّه برفق بمطرقة لحم إلى سماكة موحدة 5 ملم من المركز نحو الأطراف; تبّل الداخل بـ 1 ملعقة صغيرة من الملح و0,5 ملعقة صغيرة من الفلفل.
4. 4ضع أسطوانة زبدة باردة في وسط كل صدر مدقوق; اطوِ الجانبين الطويلين فوق الزبدة ثم لُفّ الصدر بإحكام إلى أسطوانة مغلقة، اضغط لإخراج الهواء; أدخل الأطراف الفضفاضة تحته; لفّ كل صرّة بغشاء بلاستيكي وضعها في الثلاجة 30 دقيقة.
5. 5جهّز ثلاثة أوعية ضحلة: واحد بالدقيق وواحد بالبيض المخفوق والماء وواحد بالبقسماط; خذ صرّة، غمّسها بالدقيق ثم انفض الزائد، ثم البيض (مع تصفية جيدة)، ثم البقسماط — اضغط بقوة على جميع الجوانب; غمّسها بالبيض ثم البقسماط مرة ثانية: هذه الطبقة المزدوجة هي التي تمنع انفجار الزبدة أثناء القلي; كرّر العملية مع الباقي.
6. 6سخّن الزيت في قدر عميق إلى 170 درجة مئوية; اختبر بقطعة بقسماط — يجب أن تطقطق وتصبح ذهبية فاتحة خلال 20 ثانية; أنزل اثنتين من قطع كييف بحذر واقلهما 6–7 دقائق مع قلب واحد، حتى تصبح القشرة ذهبية غامقة في جميع الجوانب; ارفعهما إلى شبكة فوق صينية; كرّر مع الأخريين.
7. 7أكمل الطهي في الفرن عند الحاجة; ضع قطع كييف على شبكة فوق صينية واخبزها في 180 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت) لمدة 8–10 دقائق، حتى يقرأ مقياس الحرارة المغمور في اللحم (لا في الزبدة) 70 درجة مئوية; هكذا ينضج الدجاج تماماً دون أن تحرق القشرة.
8. 8اتركها ترتاح دقيقتين على الشبكة، ثم قدّمها; اخترق وجه كل قطعة كييف على المائدة — ستندفع زبدة الأعشاب المذابة في تدفق ذهبي; قدّمها فوراً مع شرائح ليمون وبقدونس، بجانب بطاطس مهروسة أو أرز بالزبدة.