キエフ風チキン

作り方

1. 1ハーブバターを作る、柔らかくしたバターをボウルに入れ、にんにくのみじん切り、刻んだパセリ、レモン汁、塩小さじ0.5、コショウ小さじ0.25を加え、均一になるまで混ぜる、ラップに移し、長さ12cm、太さ2cmの棒状に成形して、しっかり包み、最低1時間冷凍する、切れる固さになるまで.
2. 2冷えたバターの棒を4等分の円柱に切る、鶏肉の準備をする間、冷凍庫に戻しておく——バターが冷たくないと揚げ中に漏れ出す.
3. 3よく切れる包丁で各鶏むね肉の厚い側に深い水平のポケットを作る、反対側の端から約1cm手前で止め、貫通させない、本のように開き、ラップ2枚の間に挟み、肉たたきで中心から外へ均一に5mmの厚さまで叩く、内側に塩小さじ1とコショウ小さじ0.5で下味をつける.
4. 4叩いた各むね肉の中央に冷たいバターの円柱を1本ずつ置く、長い2辺をバターにかぶせ、空気を抜きながらきつく巻いて密閉した円柱状にし、余分なフラップは下に押し込む、それぞれをラップで包み、30分冷蔵する.
5. 5浅い容器を3つ用意する：1つは小麦粉、1つは溶き卵と水、1つはパン粉、包みを取り、小麦粉をまぶし余分を払い、卵にくぐらせ水気を切り、パン粉をしっかり全面に押しつける、卵とパン粉を二度づけする——この二重衣がバターの噴出を防ぐ、残り3つも同じく行う.
6. 6深鍋で油を170°Cに熱する、パン粉ひとつで温度をテスト——20秒で淡い黄金色になり音を立てるべきだ、キーウを2つ慎重に入れ、6〜7分、一度返しながら、全面が深い黄金色になるまで揚げる、トレイの上に置いた網に取って油を切る、残り2つも同様に.
7. 7必要に応じてオーブンで仕上げる、揚げたキーウを天板にのせた網に置き、180°C（350°F）で8〜10分焼く、温度プローブを肉（バターではなく）に差し込み70°Cになるまで、こうすれば衣を焦がさず肉までしっかり火が入る.
8. 8網の上で2分休ませてから皿に盛る、テーブルで各キーウの上部を突き刺すと——溶けたハーブバターが金色の流れとして噴き出す、レモンのくし切りとパセリを添え、マッシュポテトかバターライスとともにすぐに供する.