Pui Kiev

Cotlet de pui Kiev este un preparat de rafinament tehnic excepțional: un piept de pui dezosat bătut subțire în jurul unui cilindru de unt rece amestecat cu usturoi și pătrunjel, apoi panat triplu — făină, ou bătut, pesmet — și prăjit adânc. La tăiere, untul topit explodează în flux auriu — efectul dramatic este intenționat și dorit. Originea este disputată: Ucraina îl revendică ca moștenire națională, iar unii istorici îl atribuie bucătăriei ruse de înaltă clasă din secolul XIX influențată de tehnicile franceze. Popularizat internațional în restaurantele ucrainene din diaspora și în meniurile hoteliere occidentale în prima jumătate a secolului XX.

Timp total1h 30m

Timp activ30m

Porții4

DificultateUșoară

Cost$

Adaugă în planul meu

🧈

Umplut cu unt de usturoi

Se topește în interior la gătire

🍗

Crustă pané crocantă

Înveliș auriu de pesmet

💪

Bogat în proteine

Din piept de pui

🇺🇦

Clasic ucrainean

Servit fierbinte, imediat

Ingrediente 4 porții

100 g unt nesărat, înmuiat la temperatura camerei
3 căței de usturoi, tocați foarte fin (sau 1 lingură pastă de usturoi)
30 g pătrunjel cu frunze plate, tocat foarte fin
1 lingură suc de lămâie
0,5 linguriță sare fină de mare
0,25 linguriță piper negru proaspăt măcinat
4 piepți de pui fără piele (mari, aproximativ 200 g fiecare)
1 linguriță sare fină de mare pentru piepți
0,5 linguriță piper negru proaspăt măcinat pentru piepți
80 g făină albă obișnuită
2 ouă mari, bătute cu 1 lingură apă rece
150 g panko sau pesmet fin uscat
750 ml ulei neutru (de floarea-soarelui sau de rapiță), pentru prăjire adâncă
1 lingură unt nesărat, pentru aromatizarea uleiului (opțional, pentru o crustă cu unt prăjit)
Felii de lămâie și o legătură mică de pătrunjel, pentru servit

Mod de preparare

1Prepară untul aromatizat; bate untul moale într-un castron cu usturoiul, pătrunjelul, sucul de lămâie, 0,5 linguriță sare și 0,25 linguriță piper până se uniformizează; răstoarnă pe folie alimentară, modelează-l într-un baton de 12 cm lungime și 2 cm grosime, învelește strâns și pune la congelator cel puțin 1 oră, până devine ferm.
2Taie batonul de unt rece în 4 cilindri egali; pune-i înapoi la congelator cât pregătești puiul — untul trebuie să fie foarte rece, altfel curge la prăjire.
3Cu un cuțit ascuțit, fă o tăietură adâncă orizontală în partea groasă a fiecărui piept de pui, oprindu-te la aproximativ 1 cm de marginea opusă — nu tăia complet; deschide pieptul ca pe o carte, așază-l între două folii alimentare și bate-l ușor cu un ciocan de bucătărie până la o grosime uniformă de 5 mm, lucrând de la centru spre exterior; asezonează interiorul cu 1 linguriță sare și 0,5 linguriță piper.
4Pune un cilindru de unt rece pe mijlocul fiecărui piept; pliază laturile lungi peste unt, apoi rulează pieptul strâns într-un cilindru închis, apăsând pentru a scoate aerul; bagă capetele libere dedesubt; învelește fiecare pachet în folie alimentară și refrigerează 30 de minute.
5Pregătește trei boluri puțin adânci: unul cu făina, unul cu ouăle bătute și apa, unul cu pesmetul; ia un pachet, trece-l prin făină și scutură excesul, apoi prin ou (scurge bine), apoi prin pesmet — apasă ferm pe toate părțile; repetă învelirea în ou și pesmet pentru un al doilea strat: acest dublu strat împiedică spargerea în timpul prăjirii; procedează la fel cu celelalte trei.
6Încălzește uleiul într-o oală adâncă la 170°C; testează cu un firimit de pesmet — trebuie să sfârâie și să devină auriu palid în 20 de secunde; coboară cu grijă două Kievuri și prăjește 6–7 minute, întorcând o singură dată, până când crusta este auriu intens uniform; scoate-le pe un grătar pus deasupra unei tăvi; repetă cu celelalte două.
7Finalizează în cuptor dacă e nevoie; așază Kievurile pe un grătar așezat pe o tavă de copt și coace la 180°C (350°F) 8–10 minute, până când termometrul înfipt în carne (nu în unt) arată 70°C; astfel puiul este complet pătruns fără ca crusta să se ardă.
8Odihnește 2 minute pe grătar, apoi servește; înțeapă vârful fiecărui Kiev la masă — untul topit va țâșni într-un șuvoi auriu; servește imediat cu felii de lămâie și pătrunjel, alături de piure de cartofi sau orez cu unt.