Котлета по-киевски

Котлета по-киевски — блюдо исключительной технической изысканности: обваленная куриная грудка, раскатанная вокруг цилиндра холодного масла с чесноком и петрушкой, затем тройная панировка — мука, взбитое яйцо, панировочные сухари — и глубокое жарение. При разрезании расплавленное масло вырывается золотой струёй — драматический эффект нарочит и желателен. Происхождение спорно: Украина считает блюдо национальным достоянием, тогда как часть историков приписывает его русской высокой кухне XIX века, испытавшей французское влияние. Широкую известность оно получило через рестораны украинской диаспоры и западные отельные меню.

Общее время1h 30m

Активное время30m

Порции4

СложностьЛёгкий

Стоимость$

Добавить в мой план

🧈

Начинка из чесночного масла

Тает внутри при готовке

🍗

Хрустящая панировка

Золотистая корочка из сухарей

💪

Богат белком

Из куриной грудки

🇺🇦

Украинская классика

Подаётся горячим, сразу

Ингредиенты 4 порции

100 г несолёного сливочного масла, размягчённого до комнатной температуры
3 зубчика чеснока, очень мелко нарубленных (или 1 ст. л. чесночной пасты)
30 г листовой петрушки, очень мелко нарубленной
1 ст. л. лимонного сока
0,5 ч. л. мелкой морской соли
0,25 ч. л. свежемолотого чёрного перца
4 крупных куриных грудки без кожи и кости (около 200 г каждая)
1 ч. л. мелкой морской соли для грудок
0,5 ч. л. свежемолотого чёрного перца для грудок
80 г пшеничной муки
2 крупных яйца, взбитых с 1 ст. л. холодной воды
150 г панко или мелких сухих панировочных сухарей
750 мл нейтрального масла (подсолнечного или рапсового) для глубокого жарения
1 ст. л. несолёного сливочного масла для финиширования (по желанию, для более ореховой корочки)
Дольки лимона и небольшой пучок петрушки для подачи

Как приготовить

1Приготовьте травяное масло; взбейте мягкое масло в миске с мелко нарубленным чесноком, петрушкой, лимонным соком, 0,5 ч; л; соли и 0,25 ч; л; перца до однородности; выложите на пищевую плёнку, сформуйте колбаску длиной 12 см и толщиной 2 см, плотно заверните и заморозьте не менее 1 часа до плотности, удобной для нарезки.
2Нарежьте охлаждённую колбаску на 4 равных цилиндра; верните их в морозильник, пока готовите курицу — масло должно быть очень холодным, иначе оно вытечет при жарке.
3Острым ножом сделайте глубокий горизонтальный карман с толстой стороны каждой грудки, остановившись примерно за 1 см до противоположного края — не прорезайте насквозь; раскройте грудку как книгу, положите между двумя листами плёнки и аккуратно отбейте кухонным молоточком от центра к краям до равномерной толщины 5 мм; приправьте внутри 1 ч; л; соли и 0,5 ч; л; перца.
4Положите по одному холодному цилиндру масла в центр каждой отбитой грудки; сложите длинные стороны над маслом, затем плотно сверните грудку в закрытый рулет, прижимая, чтобы выпустить воздух; подверните свободные края под низ; каждый рулет заверните в плёнку и охладите 30 минут в холодильнике.
5Подготовьте три неглубокие миски: одну с мукой, одну с взбитыми яйцами и водой, одну с панировочными сухарями; возьмите рулет, обваляйте в муке и отряхните излишки, затем в яйце (дайте стечь), затем в сухарях — плотно прижмите со всех сторон; снова обмакните в яйцо и сухари: эта двойная панировка не даёт маслу вытечь при жарке; повторите с остальными тремя.
6Разогрейте масло в глубокой кастрюле до 170°C; проверьте сухариком — он должен зашипеть и стать светло-золотистым за 20 секунд; аккуратно опустите два Киева и жарьте 6–7 минут, перевернув один раз, пока корочка не станет насыщенно-золотистой со всех сторон; выньте на решётку над противнем; повторите с другими двумя.
7Завершите в духовке, если нужно; положите Киевы на решётку над противнем и выпекайте при 180°C (350°F) 8–10 минут, пока термощуп в мясе (не в масле) не покажет 70°C; так курица прогревается до готовности без перегрева корочки.
8Дайте 2 минуты отдохнуть на решётке и подавайте; проколите верх каждой котлеты прямо на столе — растопленное масло вырвется золотой струёй; подавайте сразу с дольками лимона и петрушкой, с картофельным пюре или маслянистым рисом.