Machboos

Il machboos — considerato il piatto nazionale del Kuwait — è un pilaf di riso aromatico con carne (agnello, pollo, pesce o gamberetti) cotto con un'elaborata miscela di spezie chiamata baharat: cardamomo, chiodi di garofano, cannella, pimento, cumino, curcuma e talvolta loomi (lime secco). La carne viene prima fritta con cipolla e spezie, si aggiunge acqua per creare un brodo concentrato, e il riso assorbe questo brodo durante la cottura finale. Si serve con deeba (salsa di tamarindo e zucchero) e insalata di cipolla. Le versioni a base di pesce sono particolarmente apprezzate nelle zone costiere.

Tempo totale1h 30m

Tempo attivo30m

Porzioni4

DifficoltàMedia

Costo$

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Cottura lenta

A fuoco basso per ore

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Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 4 porzioni

1,5 kg di cosce e fusi di pollo con osso e pelle (o 1,2 kg di spalla d'agnello con osso tagliata a pezzi da 6 cm)
400 g di riso basmati, sciacquato e ammollato in acqua fredda per 30 minuti, poi scolato
60 ml di olio neutro (o 30 g di ghee + 2 cucchiai di olio per più ricchezza)
3 cipolle grandi (circa 600 g), affettate finemente — riservane una piccola manciata cruda per servire
6 spicchi d'aglio, tritati finemente
Un pezzo di zenzero fresco grande come un pollice (circa 30 g), grattugiato fine
3 pomodori medi (circa 300 g), grattugiati (o 200 g di pomodori a pezzi in scatola)
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 lime essiccati (loomi), forati con un coltello in 3 punti (o 2 cucchiai di succo di lime fresco come sostituto meno tradizionale)
1 cucchiaio di baharat (o 1 cucchiaino di cannella in polvere + 1 cucchiaino di cumino in polvere + 1 cucchiaino di coriandolo in polvere + 0,5 cucchiaino di cardamomo in polvere + 0,5 cucchiaino di pepe nero in polvere)
0,5 cucchiaino di curcuma in polvere
4 baccelli interi di cardamomo verde, leggermente schiacciati + 1 stecca di cannella (5 cm) + 4 chiodi di garofano interi + 2 foglie di alloro
1 piccolo mazzo di coriandolo fresco (circa 30 g), gambi tritati fini per la pentola, foglie tenute per guarnire
2 peperoncini verdi freschi, incisi nel lungo
1,2 litri di acqua calda (o brodo di pollo non salato per più profondità)
1,5 cucchiaini di sale marino fino, più a piacere
60 g di mandorle a lamelle e 40 g di uvetta sultanina, leggermente tostate in 1 cucchiaino di ghee (per cospargere sopra)
0,5 cucchiaino di pistilli di zafferano in 2 cucchiai di acqua tiepida (facoltativo, per rifinire il riso)

Come preparare

1Sciacqua il riso basmati sotto acqua corrente fredda finché l'acqua esce quasi limpida, poi ammollalo in acqua fredda pulita per 30 minuti; questo elimina l'amido in eccesso e riduce il tempo di cottura finale; scola appena prima dell'uso.
2Tampona i pezzi di pollo e condisci con 0,5 cucchiaino di sale; scalda l'olio (o il ghee + olio) in una pentola pesante da 28 cm a fuoco medio-alto; quando luccica, adagia il pollo con la pelle in basso e rosola 4–5 minuti per lato fino a doratura profonda; trasferisci su un piatto.
3Abbassa a fuoco medio; aggiungi le cipolle affettate e un pizzico di sale nella stessa pentola e cuoci 12–15 minuti, mescolando spesso, finché diventano molto morbide e dorate scure; unisci aglio e zenzero e cuoci 1 minuto finché profumano.
4Incorpora le bacche di cardamomo, la stecca di cannella, i chiodi di garofano, le foglie di alloro, il baharat e la curcuma; tosta 30 secondi — le spezie devono profumare e scurirsi; aggiungi il concentrato e i pomodori grattugiati e cuoci mescolando 4–5 minuti, finché il composto diventa rosso intenso e l'olio si separa sui bordi.
5Rimetti il pollo in pentola in un unico strato; versa l'acqua calda (o brodo), aggiungi i lime essiccati, i peperoncini incisi, i gambi di coriandolo tritati e il sale rimasto; porta a sobbollire dolce, copri, riduci al minimo e cuoci 35–40 minuti (pollo) o 1 h 30 min (agnello), finché la carne si stacca facilmente e il brodo è profondo di sapore.
6Solleva il pollo su un piatto e copri leggermente con alluminio per tenere caldo; schiuma il grasso in eccesso dal brodo.
7Aggiungi il riso scolato in pentola, spingendolo dolcemente in modo che sia appena coperto dal brodo (rabbocca con acqua calda se serve — ci devono essere circa 2,5 cm di liquido sopra il riso); riporta a sobbollire dolce, copri ermeticamente, abbassa al minimo e cuoci senza toccare 18 minuti.
8Spegni il fuoco; versa l'acqua di zafferano (se la usi) sul riso, disponi i pezzi di pollo sopra, rimetti il coperchio e fai riposare 10 minuti — il vapore finisce di cuocere il pollo e i chicchi si separano; sgrana il riso con una forchetta, trasferisci su un piatto largo con il pollo sopra e cospargi con mandorle tostate, uvetta sultanina, fettine di cipolla cruda e foglie di coriandolo; servi con deeba (salsa di tamarindo) o yogurt a parte.