마흐부스

Name: 마흐부스
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 뼈와 껍질이 있는 닭다리살과 북채 1.5 kg (또는 뼈 있는 양 어깨살 1.2 kg을 6 cm 크기로 자른 것); 바스마티 쌀 400 g, 헹궈 찬물에 30분 불린 뒤 물기를 뺀 것; 중성 기름 60 ml (또는 더 진한 풍미를 위해 기 30 g + 기름 2큰술); 큰 양파 3개 (약 600 g), 얇게 썬 것 — 소량은 생으로 남겨 곁들임용; 마늘 6쪽, 곱게 다진 것; 엄지 손가락 크기의 신선한 생강 1조각 (약 30 g), 곱게 간 것; 중간 크기 토마토 3개 (약 300 g), 강판에 간 것 (또는 다진 통조림 토마토 200 g); 토마토 페이스트 2큰술; 건조 라임 (loomi) 2개, 칼로 3군데 구멍을 낸 것 (또는 덜 전통적인 대안으로 신선한 라임즙 2큰술); 바하랏 1큰술 (또는 시나몬 가루 1작은술 + 쿠민 가루 1작은술 + 고수 가루 1작은술 + 카다멈 가루 0.5작은술 + 후추 가루 0.5작은술); 강황 가루 0.5작은술; 통 그린 카다멈 깍지 4개를 살짝 깨뜨린 것 + 시나몬 스틱 1개 (5 cm) + 통 클로브 4개 + 월계수잎 2장; 신선한 고수 작은 한 다발 (약 30 g), 줄기는 곱게 다져 냄비용, 잎은 가니쉬용으로 보관; 신선한 청고추 2개, 길게 칼집을 낸 것; 따뜻한 물 1.2 리터 (또는 더 깊은 맛을 위해 소금을 넣지 않은 치킨 스톡); 고운 바다 소금 1.5작은술, 입맛에 따라 추가; 슬라이스 아몬드 60 g과 골든 건포도 40 g을 기 1작은술에 살짝 볶은 것 (위에 뿌리는 용); 사프란 0.5작은술을 따뜻한 물 2큰술에 불린 것 (선택, 쌀밥 마무리용)

마흐부스——쿠웨이트의 국민 요리——는 바하라트라는 복합 향신료(카다몸, 정향, 계피, 올스파이스, 쿠민, 강황, 때로는 루미(말린 라임))로 조리한 고기(양고기, 닭고기, 생선 또는 새우)와 함께 만드는 향긋한 쌀 필라프입니다. 고기를 양파와 향신료로 먼저 볶고 물을 더해 진한 육수를 만들며, 쌀은 마지막 단계에서 이 육수를 흡수합니다. 디바(타마린드와 설탕 소스)와 양파 샐러드와 함께 냅니다. 생선 버전은 해안 지역에서 특히 귀하게 여겨집니다.

총 시간1h 30m

조리 시간30m

인분4

난이도보통

비용$

내 플랜에 추가

🕐

저온 장시간 조리

뭉근히 오래 끓인

⭐

전통 레시피

정통의 맛

재료 4인분

뼈와 껍질이 있는 닭다리살과 북채 1.5 kg (또는 뼈 있는 양 어깨살 1.2 kg을 6 cm 크기로 자른 것)
바스마티 쌀 400 g, 헹궈 찬물에 30분 불린 뒤 물기를 뺀 것
중성 기름 60 ml (또는 더 진한 풍미를 위해 기 30 g + 기름 2큰술)
큰 양파 3개 (약 600 g), 얇게 썬 것 — 소량은 생으로 남겨 곁들임용
마늘 6쪽, 곱게 다진 것
엄지 손가락 크기의 신선한 생강 1조각 (약 30 g), 곱게 간 것
중간 크기 토마토 3개 (약 300 g), 강판에 간 것 (또는 다진 통조림 토마토 200 g)
토마토 페이스트 2큰술
건조 라임 (loomi) 2개, 칼로 3군데 구멍을 낸 것 (또는 덜 전통적인 대안으로 신선한 라임즙 2큰술)
바하랏 1큰술 (또는 시나몬 가루 1작은술 + 쿠민 가루 1작은술 + 고수 가루 1작은술 + 카다멈 가루 0.5작은술 + 후추 가루 0.5작은술)
강황 가루 0.5작은술
통 그린 카다멈 깍지 4개를 살짝 깨뜨린 것 + 시나몬 스틱 1개 (5 cm) + 통 클로브 4개 + 월계수잎 2장
신선한 고수 작은 한 다발 (약 30 g), 줄기는 곱게 다져 냄비용, 잎은 가니쉬용으로 보관
신선한 청고추 2개, 길게 칼집을 낸 것
따뜻한 물 1.2 리터 (또는 더 깊은 맛을 위해 소금을 넣지 않은 치킨 스톡)
고운 바다 소금 1.5작은술, 입맛에 따라 추가
슬라이스 아몬드 60 g과 골든 건포도 40 g을 기 1작은술에 살짝 볶은 것 (위에 뿌리는 용)
사프란 0.5작은술을 따뜻한 물 2큰술에 불린 것 (선택, 쌀밥 마무리용)

만드는 법

1바스마티 쌀을 흐르는 찬물에 거의 맑은 물이 나올 때까지 씻은 뒤, 깨끗한 찬물에 30분 동안 불린다; 이렇게 하면 잉여 전분이 빠지고 마지막 익히는 시간이 단축된다; 사용 직전에 물기를 뺀다.
2닭고기의 물기를 닦고 소금 0.5작은술로 밑간한다; 28 cm 두꺼운 냄비에 기름(또는 기 + 기름)을 중강불에 가열한다; 기름이 윤기를 내면 닭고기를 껍질 쪽이 아래로 가게 깔고 양면 각각 4~5분, 진한 황금빛이 될 때까지 시어링한다; 접시에 옮겨둔다.
3불을 중불로 줄인다; 같은 냄비에 얇게 썬 양파와 소금 한 꼬집을 넣고 12~15분간 자주 저으며 진한 황금빛으로 매우 부드러워질 때까지 볶는다; 마늘과 생강을 넣고 1분간 향이 올라올 때까지 볶는다.
4카다멈 깍지, 시나몬 스틱, 클로브, 월계수잎, 바하랏, 강황을 넣는다; 30초간 향이 피어오르고 색이 진해질 때까지 볶는다; 토마토 페이스트와 강판에 간 토마토를 넣고 4~5분간 저으며 끓여, 혼합물이 진한 빨강이 되고 기름이 가장자리로 분리될 때까지 익힌다.
5닭고기를 한 층으로 냄비에 다시 넣는다; 따뜻한 물 (또는 스톡)을 붓고 마른 라임, 칼집 낸 청고추, 다진 고수 줄기와 남은 소금을 넣는다; 약하게 끓을 때까지 가열한 뒤 뚜껑을 덮고 최소 불로 35~40분 (닭고기) 또는 1시간 30분 (양고기) 익힌다 — 고기가 뼈에서 쉽게 떨어지고 국물이 깊은 향을 낼 때까지.
6닭고기를 접시로 옮기고 호일을 살짝 덮어 보온한다; 국물 표면의 여분의 기름을 걷어낸다.
7물기 뺀 쌀을 냄비에 넣고 부드럽게 눌러 국물에 거의 잠기도록 한다 (필요하면 따뜻한 물을 더한다 — 쌀 위로 약 2.5 cm의 액체가 남도록); 다시 약하게 끓을 때까지 가열한 뒤 뚜껑을 꼭 닫고 가장 약한 불로 줄여 건드리지 않고 18분 익힌다.
8불을 끈다; 사프란 물 (사용 시)을 쌀 위에 두르고 닭고기 조각을 위에 올린 뒤 다시 뚜껑을 덮고 10분 뜸을 들인다 — 증기가 닭고기를 마저 익히고 쌀알도 잘 분리된다; 포크로 쌀을 풀어주고 넓은 접시에 옮긴 뒤 닭고기를 올린다; 볶은 아몬드, 골든 건포도, 생양파 슬라이스, 신선한 고수 잎을 흩뿌리고 디이바 (타마린드 소스) 또는 요거트와 함께 낸다.