مجبوس

المجبوس — الطبق الوطني للكويت — أرز بخاري عطري باللحم (ضأن أو دجاج أو سمك أو جمبري) مطبوخ مع خليط بهارات معقد يُعرف بالبهارات: هيل وقرنفل وقرفة وفلفل حار وكمون وكركم وأحياناً لومي (ليمون مجفف). يُقلى اللحم أولاً مع البصل والبهارات، ثم يُضاف الماء لتكوين مرق مركّز يمتصه الأرز في مرحلة الطهي الأخيرة. يُقدَّم مع الديبة (صلصة التمر الهندي والسكر) وسلطة البصل. تحظى نسخ السمك بتقدير خاص في مناطق الساحل.

الوقت الكلي1h 30m

الوقت الفعلي30m

الحصص4

الصعوبةمتوسط

التكلفة$

أضف إلى خطتي

🕐

طهي بطيء

على نار هادئة لساعات

⭐

وصفة تقليدية

طعم أصيل

المكونات 4 حصص

1,5 كغ من أفخاذ وأوراك الدجاج بالعظم والجلد (أو 1,2 كغ من كتف الضأن بالعظم مقطعاً قطعاً 6 سم)
400 غ من أرز بسمتي، مغسول ومنقوع في ماء بارد 30 دقيقة ثم مصفّى
60 مل من زيت محايد (أو 30 غ من السمن + 2 ملعقة كبيرة من الزيت لنكهة أغنى)
3 بصلات كبيرة (نحو 600 غ)، مفرومة شرائح رفيعة — احتفظ بقليل منها نيئة للتقديم
6 فصوص ثوم، مفرومة ناعماً
قطعة زنجبيل طازج بحجم الإبهام (نحو 30 غ)، مبشورة ناعماً
3 طماطمات متوسطة (نحو 300 غ)، مبشورة (أو 200 غ من الطماطم المقطعة المعلبة)
2 ملعقة كبيرة من معجون الطماطم
2 لومي (ليمون أسود مجفف)، مثقوب بالسكين في 3 مواضع (أو 2 ملعقة كبيرة من عصير الليمون الأخضر الطازج كبديل أقل تقليدية)
1 ملعقة كبيرة من البهارات (أو 1 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة + 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون + 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة + 0,5 ملعقة صغيرة هيل مطحون + 0,5 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون)
0,5 ملعقة صغيرة من الكركم المطحون
4 حبات هيل أخضر كاملة، مفتوحة قليلاً + 1 عود قرفة (5 سم) + 4 حبات قرنفل كاملة + 2 ورقة غار
حزمة صغيرة من الكزبرة الطازجة (نحو 30 غ)، السيقان مفرومة ناعماً للقدر، الأوراق محفوظة للتزيين
2 فلفلتان خضراوان طازجتان، مشقوقتان طولياً
1,2 لتر من الماء الساخن (أو مرق دجاج بلا ملح لمزيد من العمق)
1,5 ملعقة صغيرة من ملح البحر الناعم، ويُضاف حسب الذوق
60 غ من شرائح اللوز و40 غ من الزبيب الذهبي، محمصة قليلاً في 1 ملعقة صغيرة من السمن (للنثر فوقه)
0,5 ملعقة صغيرة من خيوط الزعفران منقوعة في 2 ملعقة كبيرة من الماء الدافئ (اختياري، لتزيين الأرز)

طريقة التحضير

1اشطف أرز البسمتي تحت الماء البارد الجاري حتى يصفو الماء تقريباً، ثم انقعه في ماء بارد نظيف 30 دقيقة; هذا يُزيل النشا الفائض ويُقصّر زمن الطهي النهائي; صفِّه قبل الاستخدام مباشرة.
2جفّف قطع الدجاج وتبّلها بـ 0,5 ملعقة صغيرة من الملح; سخّن الزيت (أو السمن + الزيت) في قدر سميك بقطر 28 سم على نار متوسطة-عالية; حين يبدأ بإطلاق وميض، ضع الدجاج بالجلد للأسفل وحمّره 4–5 دقائق لكل جانب حتى يصبح ذهبياً غامقاً; ارفعه إلى طبق.
3خفّض النار إلى متوسطة; أضف البصل المشرّح ورشّة ملح إلى القدر نفسه واطبخه 12–15 دقيقة مع التحريك المتكرر حتى يصبح ذهبياً عميقاً وطرياً جداً; أضف الثوم والزنجبيل واطبخهما 1 دقيقة حتى تفوح رائحتهما.
4أضف حبات الهيل وعود القرفة والقرنفل وأوراق الغار والبهارات والكركم; حمّصها 30 ثانية — يجب أن تفوح رائحة التوابل ويتعمّق لونها; أضف معجون الطماطم والطماطم المبشورة واطبخها مع التحريك 4–5 دقائق حتى يكتسب المزيج لوناً أحمر غنياً ويتجمّع الزيت على الحواف.
5أعد الدجاج إلى القدر في طبقة واحدة; اسكب الماء الساخن (أو المرق)، أضف اللومي وثقّبه، الفلفل المشقوق، سيقان الكزبرة المفرومة والملح المتبقي; ارفعه إلى غليان خفيف، غطّه وخفّض النار إلى أهدأ غليان واطبخه 35–40 دقيقة (دجاج) أو ساعة و30 دقيقة (ضأن) حتى يتفكّك اللحم بسهولة ويصبح المرق عميق النكهة.
6ارفع الدجاج إلى طبق وغطّه برخاوة بورق ألمنيوم لإبقائه دافئاً; اكشط الدهن الفائض من سطح المرق.
7أضف الأرز المصفّى إلى القدر مع دفعه برفق ليكون مغموراً بالكاد بالمرق (أكمل بالماء الساخن عند الحاجة — يجب أن يبقى نحو 2,5 سم من السائل فوق الأرز); أعِده إلى غليان خفيف، غطّ القدر بإحكام، خفّض النار إلى أقصى حد ممكن واطبخه دون فتح 18 دقيقة.
8أطفئ النار; رشّ ماء الزعفران (إن استخدمته) فوق الأرز، ضع قطع الدجاج فوقه، أعد الغطاء واتركه يرتاح 10 دقائق — البخار يكمل طهي الدجاج وتتفكّك حبات الأرز; فكّك الأرز بشوكة، انقله إلى طبق واسع مع الدجاج فوقه، ووزّع اللوز المحمّص والزبيب وشرائح البصل النيء وأوراق الكزبرة; قدّمه مع الدِيبَّة (صلصة التمر الهندي) أو اللبن جانباً.