マチブース

マチブース——クウェートの国民食——は肉（羊、鶏、魚、またはエビ）と共に調理された芳香豊かなライスピラフで、バハラットと呼ばれる複合スパイスブレンドで味付けされます：カルダモン、クローブ、シナモン、オールスパイス、クミン、ターメリック、時にはルーミー（乾燥ライム）。肉は最初に玉ねぎとスパイスで炒め、水を加えて濃縮ストックを作り、最終調理段階でご飯がこのストックを吸収します。デーバ（タマリンドと砂糖のソース）と玉ねぎサラダと共に提供されます。魚のバージョンは海岸沿いで特に珍重されています。

合計時間1h 30m

調理時間30m

人数4

難易度普通

費用$

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🕐

じっくり煮込み

弱火でゆっくり調理

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伝統的なレシピ

本格的な味

材料 4人前

骨付き皮付きの鶏もも肉とドラムスティック1.5kg（または骨付きラム肩肉1.2kgを6cm角に切る）
バスマティ米400g、洗って冷水に30分浸し、水気を切る
中性油60ml（または、ギー30g＋油大さじ2でより濃厚な味に）
大玉ねぎ3個（約600g）、薄切り——少量を生のまま盛り付け用に取り置く
にんにく6片、みじん切り
親指大の新鮮な生姜1片（約30g）、すりおろし
中サイズのトマト3個（約300g）、すりおろす（または、ホールトマト缶200g）
トマトペースト大さじ2
ドライライム（ルーミ）2個、ナイフで3か所穴を開ける（または代用として新鮮なライム果汁大さじ2、伝統色は薄れる）
バハラット大さじ1（または、シナモンパウダー小さじ1＋クミンパウダー小さじ1＋コリアンダーパウダー小さじ1＋カルダモンパウダー小さじ0.5＋黒胡椒パウダー小さじ0.5）
ターメリックパウダー小さじ0.5
グリーンカルダモンの莢4個、軽く割る＋シナモンスティック（5cm）1本＋クローブ4個＋ローリエ2枚
新鮮なコリアンダー1小束（約30g）、茎は鍋用にみじん切り、葉は飾り用に取り置く
新鮮な青唐辛子2本、縦に切れ目を入れる
熱湯1.2リットル（または、深みを増すために塩を加えていない鶏ストック）
細かい海塩小さじ1.5、好みで追加
スライスアーモンド60gとサルタナレーズン40g、ギー小さじ1で軽くトースト（仕上げに散らす用）
サフラン小さじ0.5、ぬるま湯大さじ2に浸す（任意、米の仕上げ用）

作り方

1バスマティ米を冷水で水が澄むまでとぎ、新しい冷水に30分浸す、これで余分なでんぷんが取れ、炊飯時間も短くなる、使用直前に水気を切る.
2鶏肉の水気を拭き、塩小さじ0.5で下味をつける、直径28cmの厚手鍋に油（またはギーと油）を中強火で熱する、油が光ってきたら、鶏肉を皮目を下にして並べ、片面4〜5分ずつ、濃いきつね色になるまで焼く、皿に取り出す.
3中火に落とす、同じ鍋にスライス玉ねぎとひとつまみの塩を加え、頻繁にかき混ぜながら12〜15分、深い黄金色で柔らかくなるまで炒める、にんにくと生姜を加えて1分、香りが立つまで炒める.
4カルダモンの莢、シナモンスティック、クローブ、ローリエ、バハラット、ターメリックを加える、30秒空炒りし、香りが立ち色が深くなるまで、トマトペーストとすりおろしたトマトを加え、4〜5分混ぜながら煮て、混合物が濃赤色になり油が縁で分離するまで.
5鶏肉を1段に戻し入れる、熱湯（またはストック）、ドライライム、切れ目を入れた青唐辛子、刻んだコリアンダーの茎、残りの塩を加える、穏やかに沸騰させ、蓋をして最弱火で35〜40分（鶏肉）または1時間30分（ラム）、肉が骨から外れスープが深いコクになるまで煮る.
6鶏肉を皿に取り、アルミホイルをふんわりかぶせて保温する、スープの余分な脂をすくい取る.
7水を切った米を鍋に加え、優しく押してスープにちょうど浸る状態にする（必要なら熱湯を足す——米の上に約2.5cmの液体が残る程度）、再び穏やかに沸騰させ、ぴったり蓋をして最弱火に落とし、動かさず18分炊く.
8火を止める、サフラン水（使う場合）を米に回しかけ、鶏肉を上にのせ、蓋を戻して10分蒸らす——蒸気で鶏肉に火が通り、米粒も離れる、米をフォークでほぐし、広めの皿に移して鶏肉をのせ、トーストしたアーモンド、サルタナ、生玉ねぎのスライス、新鮮なコリアンダーの葉を散らす、デイバ（タマリンドソース）かヨーグルトを添えて供する.