科威特香料饭

马赫布斯——科威特的国菜——是一道以肉类（羊肉、鸡肉、鱼或虾）烹制的香料米饭，使用名为巴哈拉特的复合香料：小豆蔻、丁香、肉桂、多香果、孜然、姜黄，有时还有鲁米（干柠檬）。肉类先与洋葱和香料翻炒，加水熬成浓缩高汤，最后米饭在烹饪阶段吸收这些汤汁。配迪巴酱（罗望子糖酱）和洋葱沙拉食用。鱼类版本在沿海地区尤受珍视。

总时间1h 30m

操作时间30m

份数4

难度中等

费用$

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🕐

慢炖

小火慢煮数小时

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传统食谱

正宗口味

食材 4份

1.5公斤带骨带皮鸡腿和小腿（或1.2公斤带骨羊肩肉切成6厘米块）
400克巴斯马蒂米，洗净后冷水浸泡30分钟，沥干
60毫升中性油（或30克酥油+2汤匙油，风味更浓郁）
3个大洋葱（约600克），切薄片——留一小把生的用于点缀
6瓣大蒜，切细末
拇指大小的一块新鲜生姜（约30克），细擦
3个中等番茄（约300克），磨成泥（或200克罐装碎番茄）
2汤匙番茄膏
2个干酸橙(loomi)，用刀在3处扎孔（或2汤匙新鲜青柠汁作不那么传统的替代）
1汤匙baharat混合香料（或1茶匙肉桂粉+1茶匙孜然粉+1茶匙香菜籽粉+0.5茶匙小豆蔻粉+0.5茶匙黑胡椒粉）
0.5茶匙姜黄粉
4颗整粒绿小豆蔻，轻轻拍裂+1根肉桂棒（5厘米）+4颗整粒丁香+2片月桂叶
1小束新鲜香菜（约30克），梗部切细加入锅中，叶子留作点缀
2根新鲜青辣椒，纵向划开
1.2升热水（或无盐鸡高汤，让风味更浓）
1.5茶匙细海盐，按需调味
60克杏仁片和40克金黄葡萄干，用1茶匙酥油轻烤（撒在表面）
0.5茶匙藏红花丝，用2汤匙温水浸泡（可选，用于完成米饭）

做法

1用冷水冲洗巴斯马蒂米至水几乎清澈，再用新冷水浸泡30分钟、这去除多余淀粉、缩短最后的煮饭时间、使用前再沥干.
2鸡肉用厨房纸擦干，撒0.5茶匙盐调味、28厘米厚口锅中火至中大火加热油（或酥油+油）、锅热到油光发亮时，鸡块带皮一面朝下放入，每面煎4–5分钟至深金黄、盛出备用.
3转中火、在同一锅中加入切片洋葱和一小撮盐，频繁搅动炒12–15分钟，至深金黄且非常软、下蒜末和姜末炒1分钟至飘香.
4加入小豆蔻、肉桂棒、丁香、月桂叶、baharat和姜黄粉、翻炒30秒——香料应飘香并颜色加深、加入番茄膏和擦碎的番茄，搅拌煮4–5分钟，至混合物呈深红色、油从边缘渗出.
5把鸡块铺回锅中一层、倒入热水（或高汤），加入干酸橙、剖开的青辣椒、切碎的香菜梗和剩余盐、烧至微沸，盖盖转最小火炖35–40分钟（鸡肉）或1小时30分钟（羊肉），至肉能轻松脱骨、汤汁风味浓郁.
6把鸡块捞到盘上，用锡纸轻盖保温、撇去汤面浮油.
7把沥干的米饭加入锅中，轻按使其刚刚被汤汁浸没（必要时加热水——米饭上方应保留约2.5厘米液体）、再次烧至微沸，盖紧盖子，转最小火，焖煮18分钟不要打开.
8关火、把藏红花水（如有使用）淋在米饭上，鸡块放回顶部，盖回盖子焖10分钟——蒸汽完成鸡肉的烹饪，米饭也会松散开、用叉子拨松米饭，盛到宽盘上，鸡块在上面，撒上烤过的杏仁片、葡萄干、生洋葱片和香菜叶、配deeba（罗望子酱）或酸奶上桌.