Machboos

Name: Machboos
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 1,5 kg de cuisses et pilons de poulet avec os et peau (ou 1,2 kg d'épaule d'agneau avec os en morceaux de 6 cm); 400 g de riz basmati, rincé et trempé dans l'eau froide 30 minutes, puis égoutté; 60 ml d'huile neutre (ou 30 g de ghee + 2 c. à soupe d'huile pour plus de richesse); 3 gros oignons (environ 600 g), finement émincés — réservez une petite poignée crue pour le service; 6 gousses d'ail, finement hachées; Un morceau de gingembre frais de la taille du pouce (environ 30 g), finement râpé; 3 tomates moyennes (environ 300 g), râpées (ou 200 g de tomates concassées en boîte); 2 c. à soupe de concentré de tomate; 2 citrons verts séchés (loomi), percés au couteau en 3 endroits (ou 2 c. à soupe de jus de citron vert frais en substitut moins traditionnel); 1 c. à soupe de baharat (ou 1 c. à café de cannelle moulue + 1 c. à café de cumin moulu + 1 c. à café de coriandre moulue + 0,5 c. à café de cardamome moulue + 0,5 c. à café de poivre noir moulu); 0,5 c. à café de curcuma moulu; 4 gousses entières de cardamome verte, légèrement fendues + 1 bâton de cannelle (5 cm) + 4 clous de girofle entiers + 2 feuilles de laurier; 1 petit bouquet de coriandre fraîche (environ 30 g), tiges finement hachées pour la cocotte, feuilles réservées pour décorer; 2 piments verts frais, fendus dans la longueur; 1,2 litres d'eau chaude (ou bouillon de volaille non salé pour plus de profondeur); 1,5 c. à café de sel marin fin, plus au goût; 60 g d'amandes effilées et 40 g de raisins sultanines, légèrement torréfiés dans 1 c. à café de ghee (à parsemer dessus); 0,5 c. à café de pistils de safran trempés dans 2 c. à soupe d'eau tiède (facultatif, pour finir le riz)

Le machboos — considéré comme le plat national du Koweït — est un pilaf de riz aromatique avec de la viande (agneau, poulet, poisson ou crevettes) cuit avec un mélange d'épices complexe appelé baharat : cardamome, clous de girofle, cannelle, piment de la Jamaïque, cumin, curcuma et parfois loomi (citron vert séché). La viande est d'abord frite avec oignon et épices, de l'eau est ajoutée pour créer un fond concentré, et le riz absorbe ce fond lors de la cuisson finale. Servi avec deeba (sauce tamarin et sucre) et salade d'oignon. Les versions poisson sont particulièrement prisées sur le littoral.

Temps total1h 30m

Temps actif30m

Portions4

DifficultéMoyen

Coût$

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❤️

Riche en protéines

Rassasiant et nutritif

❄️

Se congèle bien

Idéal pour le meal prep

🕐

Mijoté lentement

Cuisson longue à feu doux

⭐

Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 4 portions

1,5 kg de cuisses et pilons de poulet avec os et peau (ou 1,2 kg d'épaule d'agneau avec os en morceaux de 6 cm)
400 g de riz basmati, rincé et trempé dans l'eau froide 30 minutes, puis égoutté
60 ml d'huile neutre (ou 30 g de ghee + 2 c. à soupe d'huile pour plus de richesse)
3 gros oignons (environ 600 g), finement émincés — réservez une petite poignée crue pour le service
6 gousses d'ail, finement hachées
Un morceau de gingembre frais de la taille du pouce (environ 30 g), finement râpé
3 tomates moyennes (environ 300 g), râpées (ou 200 g de tomates concassées en boîte)
2 c. à soupe de concentré de tomate
2 citrons verts séchés (loomi), percés au couteau en 3 endroits (ou 2 c. à soupe de jus de citron vert frais en substitut moins traditionnel)
1 c. à soupe de baharat (ou 1 c. à café de cannelle moulue + 1 c. à café de cumin moulu + 1 c. à café de coriandre moulue + 0,5 c. à café de cardamome moulue + 0,5 c. à café de poivre noir moulu)
0,5 c. à café de curcuma moulu
4 gousses entières de cardamome verte, légèrement fendues + 1 bâton de cannelle (5 cm) + 4 clous de girofle entiers + 2 feuilles de laurier
1 petit bouquet de coriandre fraîche (environ 30 g), tiges finement hachées pour la cocotte, feuilles réservées pour décorer
2 piments verts frais, fendus dans la longueur
1,2 litres d'eau chaude (ou bouillon de volaille non salé pour plus de profondeur)
1,5 c. à café de sel marin fin, plus au goût
60 g d'amandes effilées et 40 g de raisins sultanines, légèrement torréfiés dans 1 c. à café de ghee (à parsemer dessus)
0,5 c. à café de pistils de safran trempés dans 2 c. à soupe d'eau tiède (facultatif, pour finir le riz)

Comment préparer

1Rincez le riz basmati sous l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit presque claire, puis trempez-le dans de l'eau froide propre 30 minutes; cela élimine l'amidon en excès et raccourcit la cuisson finale; égouttez juste avant utilisation.
2Épongez les morceaux de poulet et assaisonnez avec 0,5 c; à café de sel; chauffez l'huile (ou le ghee + huile) dans une cocotte épaisse de 28 cm à feu moyen-vif; quand elle frémit, déposez le poulet peau dessous et saisissez 4–5 minutes par face jusqu'à coloration dorée intense; réservez sur une assiette.
3Baissez à feu moyen; ajoutez les oignons émincés et une pincée de sel dans la même cocotte et cuisez 12–15 minutes en remuant souvent, jusqu'à coloration dorée profonde et fondant; ajoutez ail et gingembre et cuisez 1 minute jusqu'à parfum.
4Incorporez les gousses de cardamome, le bâton de cannelle, les clous de girofle, les feuilles de laurier, le baharat et le curcuma; torréfiez 30 secondes — les épices deviennent parfumées et plus foncées; ajoutez le concentré et les tomates râpées et cuisez en remuant 4–5 minutes, jusqu'à ce que le mélange prenne une teinte rouge intense et que l'huile se sépare sur les bords.
5Remettez le poulet dans la cocotte en une seule couche; versez l'eau chaude (ou bouillon), ajoutez les citrons séchés, les piments fendus, les tiges de coriandre hachées et le reste de sel; portez à frémissement doux, couvrez, réduisez au minimum et cuisez 35–40 minutes (poulet) ou 1 h 30 (agneau), jusqu'à ce que la viande se détache facilement et que le bouillon soit profond.
6Sortez le poulet sur une assiette et couvrez lâchement de papier alu pour garder au chaud; dégraissez le bouillon en surface.
7Ajoutez le riz égoutté dans la cocotte en l'enfonçant doucement pour qu'il soit juste recouvert par le bouillon (complétez avec de l'eau chaude si nécessaire — comptez environ 2,5 cm de liquide au-dessus du riz); reportez à frémissement doux, couvrez hermétiquement, baissez au plus bas et cuisez sans toucher 18 minutes.
8Éteignez; arrosez le riz de l'eau au safran (le cas échéant), déposez les morceaux de poulet dessus, recouvrez et laissez reposer 10 minutes — la vapeur finit de cuire le poulet et les grains se séparent; aérez à la fourchette, transférez sur un grand plat avec le poulet, et parsemez d'amandes torréfiées, de raisins sultanines, de tranches d'oignon cru et de feuilles de coriandre; servez avec deeba (sauce tamarin) ou yaourt à part.