Machboos

O machboos — considerado o prato nacional do Kuwait — é um pilaf de arroz aromático com carne (cordeiro, frango, peixe ou camarão) cozido com uma mistura complexa de especiarias chamada baharat: cardamomo, cravo, canela, pimenta-da-jamaica, cominho, açafrão-da-terra e às vezes loomi (limão seco). A carne é primeiro frita com cebola e especiarias, acrescenta-se água para criar um caldo concentrado, e o arroz absorve esse caldo na etapa final. Servido com deeba (molho de tamarindo e açúcar) e salada de cebola. As versões com peixe são especialmente apreciadas nas zonas costeiras.

Tempo total1h 30m

Tempo ativo30m

Porções4

DificuldadeMédia

Custo$

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Cozido lentamente

Fogo baixo por horas

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Receita tradicional

Sabor autêntico

Ingredientes 4 porções

1,5 kg de coxas e sobrecoxas de frango com osso e pele (ou 1,2 kg de pá de cordeiro com osso em pedaços de 6 cm)
400 g de arroz basmati, enxaguado e demolhado em água fria 30 minutos, depois escorrido
60 ml de óleo neutro (ou 30 g de ghee + 2 colheres de sopa de óleo para um sabor mais rico)
3 cebolas grandes (cerca de 600 g), fatiadas finas — reserve uma pequena porção crua para servir
6 dentes de alho, picados finamente
Um pedaço de gengibre fresco do tamanho do polegar (cerca de 30 g), ralado fino
3 tomates médios (cerca de 300 g), ralados (ou 200 g de tomate em pedaços em lata)
2 colheres de sopa de extrato de tomate
2 limas secas (loomi), perfuradas com uma faca em 3 pontos (ou 2 colheres de sopa de sumo de lima fresco como substituto menos tradicional)
1 colher de sopa de baharat (ou 1 colher de chá de canela em pó + 1 colher de chá de cominho em pó + 1 colher de chá de coentros em pó + 0,5 colher de chá de cardamomo em pó + 0,5 colher de chá de pimenta-preta em pó)
0,5 colher de chá de açafrão-da-terra em pó
4 vagens inteiras de cardamomo verde, ligeiramente abertas + 1 pau de canela (5 cm) + 4 cravos inteiros + 2 folhas de louro
1 pequeno maço de coentros frescos (cerca de 30 g), talos picados finos para a panela, folhas reservadas para guarnecer
2 pimentas verdes frescas, abertas longitudinalmente
1,2 litros de água quente (ou caldo de frango sem sal para mais profundidade)
1,5 colheres de chá de sal marinho fino, mais a gosto
60 g de amêndoas laminadas e 40 g de passas sultanas, ligeiramente tostadas em 1 colher de chá de ghee (para polvilhar por cima)
0,5 colher de chá de pistilos de açafrão demolhados em 2 colheres de sopa de água morna (opcional, para finalizar o arroz)

Como preparar

1Enxague o arroz basmati em água fria corrente até a água sair quase limpa, depois demolhe em água fria limpa por 30 minutos; isto remove o amido em excesso e encurta o tempo final de cozedura; escorra mesmo antes de usar.
2Seque os pedaços de frango e tempere com 0,5 colher de chá de sal; aqueça o óleo (ou ghee + óleo) numa panela pesada de 28 cm em lume médio-alto; quando brilhar, coloque o frango com a pele para baixo e sele 4–5 minutos de cada lado até ficar dourado intenso; retire para um prato.
3Reduza para lume médio; junte as cebolas fatiadas e uma pitada de sal à mesma panela e cozinhe 12–15 minutos, mexendo frequentemente, até ficarem profundamente douradas e bem moles; junte o alho e o gengibre e cozinhe 1 minuto até libertar aroma.
4Incorpore as vagens de cardamomo, o pau de canela, os cravos, as folhas de louro, o baharat e o açafrão; toste 30 segundos — as especiarias devem libertar aroma e escurecer; acrescente o extrato e os tomates ralados e cozinhe mexendo 4–5 minutos, até a mistura ganhar um vermelho intenso e o óleo se separar pelas bordas.
5Devolva o frango à panela numa só camada; verta a água quente (ou caldo), junte as limas secas, as pimentas abertas, os talos de coentros picados e o sal restante; leve a fervura suave, tape, reduza ao mínimo e cozinhe 35–40 minutos (frango) ou 1 h 30 min (cordeiro), até a carne se soltar facilmente e o caldo ficar profundo.
6Retire o frango para um prato e cubra com papel-alumínio sem apertar para manter quente; retire o excesso de gordura do caldo.
7Adicione o arroz escorrido à panela, empurrando suavemente para que fique apenas coberto pelo caldo (complete com água quente se necessário — devem ficar cerca de 2,5 cm de líquido acima do arroz); leve novamente a fervura suave, tape bem, reduza ao mínimo e cozinhe sem mexer 18 minutos.
8Desligue o lume; verta a água de açafrão (se usar) sobre o arroz, coloque o frango por cima, recoloque a tampa e deixe repousar 10 minutos — o vapor termina o frango e os grãos separam-se; solte com um garfo, transfira para uma travessa larga com o frango por cima e polvilhe com amêndoas tostadas, passas, rodelas de cebola crua e folhas de coentros; sirva com deeba (molho de tamarindo) ou iogurte ao lado.