Machboos

Machboos — considerat mâncarea națională a Kuweitului — este un pilaf de orez aromat cu carne (miel, pui, pește sau creveți) gătit cu un amestec complex de condimente numit baharat: cardamom, cuișoare, scorțișoară, ienibahar, chimen, turmeric și uneori loomi (lămâie uscată). Carnea se prăjește mai întâi cu ceapă și condimente, se adaugă apă pentru a crea un fond concentrat, iar orezul absoarbe acest fond în timpul fierberii finale. Servit cu deeba (sos de tamarind și zahăr) și salată de ceapă. Versiunile de pește (samak machboos) sunt deosebit de prețuite în zonele de coastă. Prepararea durează câteva ore și este inima banchetelor de familie din Golf.

Timp total1h 30m

Timp activ30m

Porții4

DificultateMedie

Cost$$

Adaugă în planul meu

❤️

Bogat în proteine

Sățios și nutritiv

🕐

Fiert lent

La foc mic, ore întregi

⭐

Rețetă tradițională

Gust autentic

Ingrediente 4 porții

1,5 kg pulpe și copane de pui cu os și piele (sau 1,2 kg umăr de miel cu os tăiat bucăți de 6 cm)
400 g orez basmati, clătit și înmuiat în apă rece 30 de minute, apoi scurs
60 ml ulei neutru (sau 30 g ghee + 2 linguri ulei pentru aromă mai bogată)
3 cepe mari (aproximativ 600 g), feliate fin — păstrează o mică parte crudă pentru servit
6 căței de usturoi, tocați fin
O bucată de ghimbir proaspăt cât degetul mare (aproximativ 30 g), ras fin
3 roșii medii (aproximativ 300 g), date pe răzătoare (sau 200 g roșii sfărâmate din conservă)
2 linguri pastă de roșii
2 lămâi uscate (loomi), înțepate cu cuțitul în 3 locuri (sau 2 linguri suc proaspăt de lime ca substitut mai puțin tradițional)
1 lingură baharat (sau 1 linguriță scorțișoară măcinată + 1 linguriță chimion măcinat + 1 linguriță coriandru măcinat + 0,5 linguriță cardamom măcinat + 0,5 linguriță piper negru măcinat)
0,5 linguriță turmeric măcinat
4 capsule întregi de cardamom verde, ușor crăpate + 1 baton de scorțișoară (5 cm) + 4 cuișoare + 2 foi de dafin
1 legătură mică de coriandru proaspăt (aproximativ 30 g), tijele tocate fin pentru oală, frunzele păstrate pentru garnitură
2 ardei iuți verzi proaspeți, crestați pe lungime
1,2 litri apă fierbinte (sau supă de pui nesărată pentru profunzime)
1,5 lingurițe sare fină de mare, plus după gust
60 g migdale feliate și 40 g stafide blonde, ușor prăjite în 1 linguriță ghee (pentru deasupra)
0,5 linguriță fire de șofran înmuiate în 2 linguri apă caldă (opțional, pentru finisarea orezului)

Mod de preparare

1Clătește orezul basmati sub apă rece curgătoare până apa devine aproape limpede, apoi înmoaie-l în apă proaspătă rece 30 de minute; această etapă scoate amidonul în exces și scurtează gătitul final; scurge-l chiar înainte de utilizare.
2Tamponează puiul cu șervete și asezonează cu 0,5 linguriță de sare; încălzește uleiul (sau gheeul cu uleiul) într-o oală grea de 28 cm la foc mediu-mare; când e încins, așază puiul cu pielea în jos și rumenește 4–5 minute pe parte până devine auriu intens; scoate pe o farfurie.
3Redu focul la mediu; adaugă ceapa feliată și un vârf de sare în aceeași oală și gătește 12–15 minute, amestecând des, până devine aurie închis și foarte moale; adaugă usturoiul și ghimbirul și gătește 1 minut până devin aromate.
4Adaugă capsulele de cardamom, batonul de scorțișoară, cuișoarele, foile de dafin, baharatul și turmericul; prăjește 30 de secunde — condimentele devin aromate și își aprofundează culoarea; adaugă pasta de roșii și roșiile rase și gătește amestecând 4–5 minute, până când amestecul se închide la culoare iar uleiul iese pe margini.
5Pune puiul înapoi în oală într-un singur strat; toarnă apa fierbinte (sau supa), adaugă lămâile uscate, ardeii iuți crestați, tijele de coriandru tocate și restul de sare; adu la fierbere blândă, apoi acoperă și gătește la cel mai mic clocot 35–40 de minute (pui) sau 1 h 30 min (miel), până carnea se desprinde ușor de pe os iar bulionul este profund aromat.
6Scoate puiul pe o farfurie și acoperă lejer cu folie; îndepărtează grăsimea în exces de la suprafața bulionului.
7Adaugă orezul scurs în oală și împinge-l ușor să fie acoperit de bulion (completează cu apă fierbinte dacă e nevoie — trebuie să rămână aproximativ 2,5 cm de lichid deasupra orezului); adu din nou la fierbere blândă, apoi acoperă etanș, redu focul la minim și gătește netulburat 18 minute.
8Stinge focul; stropește apa cu șofran (dacă folosești) peste orez, așază bucățile de pui deasupra, pune capacul la loc și odihnește 10 minute — aburul termină gătitul puiului iar boabele de orez se separă; afânează orezul cu o furculiță, transferă-l pe un platou larg cu puiul deasupra, presară migdalele prăjite, stafidele, feliile de ceapă crudă și frunzele de coriandru; servește cu deeba (sos de tamarind) sau iaurt alături.