Мачбус

Мачбус — национальное блюдо Кувейта — ароматный рисовый плов с мясом (баранина, курица, рыба или креветки), приготовленный с многокомпонентной смесью специй бахарат: кардамон, гвоздика, корица, душистый перец, зира, куркума и иногда луми (сушёный лайм). Мясо сначала обжаривается с луком и специями, добавляется вода для насыщенного бульона, который рис впитывает при финальной варке. Подаётся с дийбой (соус из тамаринда и сахара) и луковым салатом. Рыбные версии особенно ценятся на побережье.

Общее время1h 30m

Активное время30m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

🕐

Долгое тушение

Часами на слабом огне

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

1,5 кг куриных бёдер и голеней с костью и кожей (или 1,2 кг бараньей лопатки на кости, нарезанной кусками по 6 см)
400 г риса басмати, промытого и замоченного в холодной воде на 30 минут, затем откинутого
60 мл нейтрального масла (или 30 г топлёного масла гхи + 2 ст. л. растительного масла для большей насыщенности)
3 крупные луковицы (около 600 г), тонко нарезанные — небольшую часть оставить сырой для подачи
6 зубчиков чеснока, мелко нарезанных
Кусочек свежего имбиря размером с большой палец (около 30 г), мелко натёртый
3 средних помидора (около 300 г), натёртые (или 200 г консервированных рубленых томатов)
2 ст. л. томатной пасты
2 сушёных лайма (loomi), проколотых ножом в 3 местах (или 2 ст. л. свежего сока лайма как менее традиционная замена)
1 ст. л. бахарат (или 1 ч. л. молотой корицы + 1 ч. л. молотой зиры + 1 ч. л. молотого кориандра + 0,5 ч. л. молотого кардамона + 0,5 ч. л. молотого чёрного перца)
0,5 ч. л. молотой куркумы
4 целые зелёные коробочки кардамона, слегка надрезанные + 1 палочка корицы (5 см) + 4 целые гвоздики + 2 лавровых листа
1 небольшой пучок свежей кинзы (около 30 г), стебли мелко нарезаны для кастрюли, листья оставлены для подачи
2 свежих зелёных перца чили, надрезанных вдоль
1,2 литра горячей воды (или несолёного куриного бульона для большей насыщенности)
1,5 ч. л. мелкой морской соли, плюс по вкусу
60 г миндальных лепестков и 40 г светлого изюма, слегка обжаренных в 1 ч. л. гхи (для посыпки)
0,5 ч. л. нитей шафрана, замоченных в 2 ст. л. тёплой воды (по желанию, для финиша риса)

Как приготовить

1Промойте рис басмати под холодной проточной водой до почти прозрачной воды, затем замочите в свежей холодной воде на 30 минут; это смывает избыток крахмала и сокращает финальное время варки; слейте непосредственно перед использованием.
2Обсушите куски курицы и приправьте 0,5 ч; л; соли; разогрейте масло (или гхи + масло) в тяжёлой кастрюле 28 см на среднем-сильном огне; когда оно заблестит, выложите курицу кожей вниз и обжаривайте 4–5 минут с каждой стороны до насыщенно-золотистой корочки; переложите на тарелку.
3Убавьте огонь до среднего; добавьте нарезанный лук и щепотку соли в ту же кастрюлю и готовьте 12–15 минут, часто помешивая, до тёмно-золотистого цвета и мягкости; добавьте чеснок и имбирь и готовьте 1 минуту до появления аромата.
4Вмешайте коробочки кардамона, палочку корицы, гвоздику, лавровые листья, бахарат и куркуму; прогрейте 30 секунд — специи раскроют аромат и потемнеют; добавьте томатную пасту и натёртые помидоры и готовьте, помешивая, 4–5 минут, пока смесь не станет тёмно-красной, а масло не выйдет на края.
5Верните курицу в кастрюлю одним слоем; влейте горячую воду (или бульон), добавьте сушёные лаймы, надрезанные перцы, рубленые стебли кинзы и оставшуюся соль; доведите до лёгкого кипения, накройте крышкой, убавьте до минимального кипения и варите 35–40 минут (курица) или 1 ч 30 мин (баранина), пока мясо не будет легко отделяться от кости, а бульон не станет глубоко ароматным.
6Достаньте курицу на тарелку и неплотно накройте фольгой; снимите излишний жир с поверхности бульона.
7Добавьте промытый рис в кастрюлю, аккуратно прижмите, чтобы он был только покрыт бульоном (при необходимости долейте горячей воды — слой жидкости над рисом должен быть около 2,5 см); доведите до лёгкого кипения, накройте плотной крышкой, уменьшите до минимума и варите без перемешивания 18 минут.
8Выключите огонь; сбрызните рис шафрановой водой (по желанию), уложите куриные куски сверху, верните крышку и дайте настояться 10 минут — пар довершит готовку курицы, а рис распушится; распушите рис вилкой, переложите на широкое блюдо, сверху положите курицу и посыпьте обжаренным миндалём, изюмом, кольцами сырого лука и листьями кинзы; подавайте с диибой (тамариндовый соус) или йогуртом.