Machboos

Name: Machboos
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 1,5 kg de muslos y contramuslos de pollo con hueso y piel (o 1,2 kg de paletilla de cordero con hueso en trozos de 6 cm); 400 g de arroz basmati, enjuagado y remojado en agua fría 30 minutos, luego escurrido; 60 ml de aceite neutro (o 30 g de ghee + 2 cucharadas de aceite para un sabor más rico); 3 cebollas grandes (unos 600 g), en rodajas finas — reserva una pequeña porción cruda para servir; 6 dientes de ajo, picados finamente; Un trozo de jengibre fresco del tamaño del pulgar (unos 30 g), rallado fino; 3 tomates medianos (unos 300 g), rallados (o 200 g de tomate triturado en lata); 2 cucharadas de concentrado de tomate; 2 limas secas (loomi), pinchadas con cuchillo en 3 puntos (o 2 cucharadas de jugo de lima fresco como sustituto menos tradicional); 1 cucharada de baharat (o 1 cucharadita de canela molida + 1 cucharadita de comino molido + 1 cucharadita de cilantro molido + 0,5 cucharadita de cardamomo molido + 0,5 cucharadita de pimienta negra molida); 0,5 cucharadita de cúrcuma molida; 4 vainas enteras de cardamomo verde, ligeramente abiertas + 1 rama de canela (5 cm) + 4 clavos enteros + 2 hojas de laurel; 1 manojo pequeño de cilantro fresco (unos 30 g), tallos picados finos para la olla, hojas reservadas para decorar; 2 chiles verdes frescos, hendidos a lo largo; 1,2 litros de agua caliente (o caldo de pollo sin sal para más profundidad); 1,5 cucharaditas de sal marina fina, más al gusto; 60 g de almendras laminadas y 40 g de pasas sultanas, ligeramente tostadas en 1 cucharadita de ghee (para esparcir por encima); 0,5 cucharadita de hebras de azafrán remojadas en 2 cucharadas de agua tibia (opcional, para terminar el arroz)

El machboos — considerado el plato nacional de Kuwait — es un arroz pilaf aromático con carne (cordero, pollo, pescado o camarones) cocinado con una mezcla compleja de especias llamada baharat: cardamomo, clavo, canela, pimienta de Jamaica, comino, cúrcuma y a veces loomi (lima seca). La carne se fríe primero con cebolla y especias, se añade agua para crear un caldo concentrado, y el arroz lo absorbe en la cocción final. Se sirve con deeba (salsa de tamarindo y azúcar) y ensalada de cebolla. Las versiones de pescado son especialmente apreciadas en las zonas costeras.

Tiempo total1h 30m

Tiempo activo30m

Raciones4

DificultadMedia

Coste$

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Rico en proteínas

Saciante y nutritivo

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Cocción lenta

A fuego lento durante horas

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Receta tradicional

Sabor auténtico

Ingredientes 4 raciones

1,5 kg de muslos y contramuslos de pollo con hueso y piel (o 1,2 kg de paletilla de cordero con hueso en trozos de 6 cm)
400 g de arroz basmati, enjuagado y remojado en agua fría 30 minutos, luego escurrido
60 ml de aceite neutro (o 30 g de ghee + 2 cucharadas de aceite para un sabor más rico)
3 cebollas grandes (unos 600 g), en rodajas finas — reserva una pequeña porción cruda para servir
6 dientes de ajo, picados finamente
Un trozo de jengibre fresco del tamaño del pulgar (unos 30 g), rallado fino
3 tomates medianos (unos 300 g), rallados (o 200 g de tomate triturado en lata)
2 cucharadas de concentrado de tomate
2 limas secas (loomi), pinchadas con cuchillo en 3 puntos (o 2 cucharadas de jugo de lima fresco como sustituto menos tradicional)
1 cucharada de baharat (o 1 cucharadita de canela molida + 1 cucharadita de comino molido + 1 cucharadita de cilantro molido + 0,5 cucharadita de cardamomo molido + 0,5 cucharadita de pimienta negra molida)
0,5 cucharadita de cúrcuma molida
4 vainas enteras de cardamomo verde, ligeramente abiertas + 1 rama de canela (5 cm) + 4 clavos enteros + 2 hojas de laurel
1 manojo pequeño de cilantro fresco (unos 30 g), tallos picados finos para la olla, hojas reservadas para decorar
2 chiles verdes frescos, hendidos a lo largo
1,2 litros de agua caliente (o caldo de pollo sin sal para más profundidad)
1,5 cucharaditas de sal marina fina, más al gusto
60 g de almendras laminadas y 40 g de pasas sultanas, ligeramente tostadas en 1 cucharadita de ghee (para esparcir por encima)
0,5 cucharadita de hebras de azafrán remojadas en 2 cucharadas de agua tibia (opcional, para terminar el arroz)

Cómo prepararlo

1Enjuaga el arroz basmati bajo agua fría hasta que el agua salga casi clara, luego remoja en agua fría limpia 30 minutos; esto elimina el almidón sobrante y reduce la cocción final; escurre justo antes de usar.
2Seca las piezas de pollo con papel y sazona con 0,5 cucharadita de sal; calienta el aceite (o el ghee con aceite) en una olla pesada de 28 cm a fuego medio-alto; cuando brille, añade el pollo con la piel hacia abajo y sella 4–5 minutos por lado hasta que estén dorados intensos; saca a un plato.
3Baja a fuego medio; añade las cebollas en rodajas y una pizca de sal a la misma olla y cocina 12–15 minutos, removiendo a menudo, hasta que estén muy doradas y blandas; añade ajo y jengibre y cocina 1 minuto hasta que perfumen.
4Incorpora las vainas de cardamomo, la rama de canela, los clavos, las hojas de laurel, el baharat y la cúrcuma; tuesta 30 segundos — las especias deben perfumar y oscurecerse; añade el concentrado y los tomates rallados y cocina removiendo 4–5 minutos, hasta que la mezcla se vuelva rojo intenso y el aceite se separe por los bordes.
5Vuelve a colocar el pollo en la olla en una sola capa; vierte el agua caliente (o caldo), añade las limas secas, los chiles hendidos, los tallos de cilantro picados y la sal restante; lleva a hervor suave, tapa, reduce al mínimo y cocina 35–40 minutos (pollo) o 1 h 30 min (cordero), hasta que la carne se desprenda fácilmente y el caldo esté muy aromático.
6Saca el pollo a un plato y cubre sin apretar con papel de aluminio para mantener caliente; retira el exceso de grasa del caldo.
7Añade el arroz escurrido a la olla, empujándolo suavemente para que quede cubierto por el caldo (completa con agua caliente si hace falta — debe quedar unos 2,5 cm de líquido por encima del arroz); lleva otra vez a hervor suave, tapa bien, baja al mínimo y cocina sin tocar 18 minutos.
8Apaga el fuego; riega el agua de azafrán (si la usas) sobre el arroz, coloca las piezas de pollo encima, vuelve a tapar y reposa 10 minutos — el vapor termina de cocinar el pollo y los granos se separan; esponja con un tenedor, traslada a una fuente amplia con el pollo encima y esparce con las almendras tostadas, las pasas, la cebolla cruda y las hojas de cilantro; sirve con deeba (salsa de tamarindo) o yogur al lado.