Ichlekli

Name: Ichlekli
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4
Ingredients: 500 g Weizenmehl Type 405, plus extra zum Ausrollen; 1 TL feines Meersalz; 240 ml warmes Wasser; 1 EL neutrales Öl (Sonnenblumen- oder Traubenkernöl); 500 g Lammschulter oder Rinderhochrippe, fein gehackt (oder grob gewürfelt und im Cutter gepulst); 100 g Lammschwanzfett oder Rindertalg, fein gewürfelt (oder 30 g ungesalzene Butter als Ersatz); 2 große Zwiebeln (etwa 350 g), fein gewürfelt; 200 g festkochende Kartoffeln, geschält und in 5-mm-Würfel geschnitten (optional, aber traditionell); 1,5 TL feines Meersalz; 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 TL gemahlener Kreuzkümmel; 0,5 TL gemahlener Koriander; 0,5 TL getrocknete Chiliflocken (optional); 1 großes Eigelb, mit 1 EL Milch verquirlt, zum Bestreichen

Ichlekli ist eine flache Fleischpastete aus Turkmenistan — zwei dünne Schichten ungesäuerten Teigs umhüllen eine Füllung aus gehacktem Lamm- oder Rindfleisch mit Zwiebeln, gewürzt mit Kreuzkümmel und Pfeffer, dann gebacken oder direkt über dem Feuer gebraten. Das Gericht gehört zur nomadischen Kochtradition Zentralasiens, wo leicht tragbare gefüllte Brote bei Wanderungen unverzichtbar waren. Ichlekli wird heiß serviert, oft mit grünem Tee oder Sauermilch. Bei Hochzeiten und Familientreffen werden mehrere große Pasteten gleichzeitig zubereitet. Der dünne, knusprige Teig im Kontrast zur saftigen Füllung ist das Markenzeichen des Gerichts.

Gesamtzeit1h 5m

Aktive Zeit30m

Portionen4

SchwierigkeitMittel

Kosten$

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Traditionelles Rezept

Authentischer Geschmack

Zutaten 4 Portionen

500 g Weizenmehl Type 405, plus extra zum Ausrollen
1 TL feines Meersalz
240 ml warmes Wasser
1 EL neutrales Öl (Sonnenblumen- oder Traubenkernöl)
500 g Lammschulter oder Rinderhochrippe, fein gehackt (oder grob gewürfelt und im Cutter gepulst)
100 g Lammschwanzfett oder Rindertalg, fein gewürfelt (oder 30 g ungesalzene Butter als Ersatz)
2 große Zwiebeln (etwa 350 g), fein gewürfelt
200 g festkochende Kartoffeln, geschält und in 5-mm-Würfel geschnitten (optional, aber traditionell)
1,5 TL feines Meersalz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
0,5 TL gemahlener Koriander
0,5 TL getrocknete Chiliflocken (optional)
1 großes Eigelb, mit 1 EL Milch verquirlt, zum Bestreichen

Zubereitung

1Den Teig zubereiten; mehl und Salz in einer weiten Schüssel verquirlen; eine Mulde formen, das warme Wasser und das Öl hineingeben und mit einem Holzlöffel zu einem klumpigen Teig verrühren; auf einer leicht bemehlten Fläche 6–8 Minuten kneten, bis er glatt, fest und elastisch ist — etwas fester als Brotteig; in Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen, während Sie die Füllung vorbereiten.
2In einer großen Schüssel das gehackte Fleisch, das Fett, die Zwiebeln, die Kartoffelwürfel (falls verwendet), das Salz, den Pfeffer, den Kreuzkümmel, den Koriander und die Chiliflocken vermengen; 1 Minute mit den Händen mischen, bis die Masse klebrig und gut gebunden ist; nicht vorkochen — die Füllung gart im Teig.
3Den Ofen auf 220 °C (425 °F / Umluft 200 °C) vorheizen und ein umgedrehtes schweres Backblech oder einen Pizzastein auf der mittleren Schiene mindestens 20 Minuten mit aufheizen; die heiße Fläche sorgt für eine knusprige Unterseite.
4Den ruhenden Teig in zwei gleich große Stücke teilen; auf einer leicht bemehlten Fläche ein Stück zu einer Scheibe von 32 cm, etwa 2 mm dick, ausrollen — die Ränder dünner als die Mitte arbeiten, damit die Naht nicht zu dick wird.
5Die Scheibe auf ein Stück Backpapier schieben; die Füllung gleichmäßig auf der Scheibe verteilen, dabei einen Rand von 2 cm frei lassen, und in eine 1,5 cm dicke Schicht andrücken.
6Das zweite Teigstück zu einer Scheibe von 32 cm ausrollen und darauflegen; die beiden Lagen am Rand fest aneinanderdrücken, dann den Rand einrollen und nach innen einkneifen zu einer engen Kordel, damit kein Saft austritt.
7Die Oberfläche mit der Eigelb-Glasur bestreichen und in der Mitte mit einer Gabel 6–8 mal einstechen, damit Dampf entweichen kann; den Kuchen mit dem Papier auf das heiße Blech im Ofen schieben; 30–35 Minuten backen, bis die Oberseite tief goldbraun ist und der Boden beim Klopfen hohl klingt.
8Den Kuchen auf einem Brett 5 Minuten ruhen lassen (der Dampf setzt sich, die Füllung wird fester), dann mit einem scharfen Messer in 8 Stücke schneiden; heiß mit grünem Tee, Naturjoghurt oder Sauermilch servieren.