Ichlekli

Name: Ichlekli
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4
Ingredients: 500 g de farine ordinaire, plus un peu pour étaler; 1 c. à café de sel marin fin; 240 ml d'eau tiède; 1 c. à soupe d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin); 500 g d'épaule d'agneau ou de paleron de bœuf, finement hachés (ou coupés en petits dés et passés au mixeur par à-coups); 100 g de gras de queue d'agneau ou de suif de bœuf, en petits dés (ou 30 g de beurre doux en substitut); 2 gros oignons (environ 350 g), finement hachés; 200 g de pommes de terre à chair ferme, pelées et coupées en dés de 5 mm (facultatif mais traditionnel); 1,5 c. à café de sel marin fin; 1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu; 1 c. à café de cumin moulu; 0,5 c. à café de coriandre moulue; 0,5 c. à café de flocons de piment séché (facultatif); 1 gros jaune d'œuf battu avec 1 c. à soupe de lait, pour dorer

L'ichlekli est une tarte plate à la viande typique du Turkménistan — deux fines feuilles de pâte non levée renferment une farce d'agneau ou de bœuf haché avec oignon, assaisonnée de cumin et de poivre, puis cuite au four ou frite directement sur le feu. Le plat appartient à la tradition culinaire nomade d'Asie centrale, où les pains farcis faciles à transporter étaient essentiels lors des migrations. L'ichlekli se sert chaud, souvent avec du thé vert ou du lait aigre. Lors des mariages et des rassemblements familiaux, plusieurs grandes tartes sont préparées simultanément. La pâte fine et croustillante contrastant avec la farce juteuse est la signature du plat.

Temps total1h 5m

Temps actif30m

Portions4

DifficultéMoyen

Coût$

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Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 4 portions

500 g de farine ordinaire, plus un peu pour étaler
1 c. à café de sel marin fin
240 ml d'eau tiède
1 c. à soupe d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
500 g d'épaule d'agneau ou de paleron de bœuf, finement hachés (ou coupés en petits dés et passés au mixeur par à-coups)
100 g de gras de queue d'agneau ou de suif de bœuf, en petits dés (ou 30 g de beurre doux en substitut)
2 gros oignons (environ 350 g), finement hachés
200 g de pommes de terre à chair ferme, pelées et coupées en dés de 5 mm (facultatif mais traditionnel)
1,5 c. à café de sel marin fin
1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
1 c. à café de cumin moulu
0,5 c. à café de coriandre moulue
0,5 c. à café de flocons de piment séché (facultatif)
1 gros jaune d'œuf battu avec 1 c. à soupe de lait, pour dorer

Comment préparer

1Préparez la pâte; mélangez la farine et le sel dans un grand bol; faites un puits, versez l'eau tiède et l'huile et mélangez à la cuillère en bois jusqu'à former une pâte grossière; pétrissez sur un plan légèrement fariné 6–8 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse, ferme et élastique — un peu plus ferme qu'une pâte à pain; filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante pendant que vous préparez la garniture.
2Dans un grand bol, mélangez la viande hachée, le gras, les oignons, les cubes de pomme de terre (le cas échéant), le sel, le poivre, le cumin, la coriandre et les flocons de piment; travaillez à la main 1 minute jusqu'à ce que le mélange soit collant et bien lié; ne précuisez pas — la garniture cuit dans la pâte.
3Préchauffez le four à 220 °C (425 °F / chaleur tournante 200 °C) et placez une plaque épaisse retournée ou une pierre à pizza sur la grille du milieu pour qu'elle chauffe au moins 20 minutes; la surface brûlante rend la base croustillante.
4Divisez la pâte reposée en deux portions égales; sur un plan légèrement fariné, étalez une portion en disque de 32 cm, environ 2 mm d'épaisseur — affinez les bords davantage que le centre pour que la soudure ne soit pas trop épaisse.
5Faites glisser le disque sur une feuille de papier sulfurisé; étalez la garniture uniformément en laissant 2 cm de bord et tassez-la légèrement en une couche de 1,5 cm.
6Étalez la seconde portion en un disque de 32 cm et posez-la dessus; pressez bien les deux couches autour du bord, puis roulez et pincez le bord vers l'intérieur en un cordon serré pour qu'aucun jus ne s'échappe.
7Badigeonnez le dessus de la dorure et piquez le centre en 6–8 endroits à la fourchette pour laisser la vapeur s'échapper; faites glisser la tarte avec son papier sur la plaque chaude au four; faites cuire 30–35 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré profond et que le dessous sonne creux quand vous le tapotez.
8Laissez la tarte reposer sur une planche 5 minutes (la vapeur se stabilise et la garniture se raffermit), puis découpez en 8 parts au couteau bien aiguisé; servez chaud avec du thé vert, du yaourt nature ou du lait fermenté.