Ичлекли

Ичлекли — плоский мясной пирог, характерный для Туркменистана: два тонких листа пресного теста обволакивают начинку из рубленой баранины или говядины с луком, приправленной зирой и перцем, затем выпекают или жарят прямо на огне. Блюдо принадлежит к кочевой кулинарной традиции Средней Азии, где легко переносимые фаршированные лепёшки были незаменимы в пути. Ичлекли подают горячим, нередко с зелёным чаем или кисломолочным напитком. На свадьбах и семейных торжествах одновременно готовят несколько больших пирогов. Тонкое хрустящее тесто в контрасте с сочной начинкой — отличительная черта блюда.

Общее время1h 5m

Активное время30m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

500 г пшеничной муки общего назначения, плюс для подсыпания
1 ч. л. мелкой морской соли
240 мл тёплой воды
1 ст. л. нейтрального масла (подсолнечного или виноградных косточек)
500 г бараньей лопатки или говяжьего огузка, мелко нарубленных (или крупно нарезанных и взбитых в комбайне импульсами)
100 г бараньего курдючного жира или говяжьего нутряного, нарезанного мелкими кубиками (или 30 г несолёного сливочного масла как заменитель)
2 крупные луковицы (около 350 г), мелко нарезанные
200 г плотного картофеля, очищенного и нарезанного кубиками 5 мм (по желанию, но традиционно)
1,5 ч. л. мелкой морской соли
1 ч. л. свежемолотого чёрного перца
1 ч. л. молотой зиры
0,5 ч. л. молотого кориандра
0,5 ч. л. сушёных хлопьев красного перца (по желанию)
1 крупный желток, взбитый с 1 ст. л. молока, для смазывания

Как приготовить

1Приготовьте тесто; венчиком смешайте в широкой миске муку и соль; сделайте углубление, влейте тёплую воду и масло и размешайте деревянной ложкой до образования лохматого теста; на слегка подпылённой мукой поверхности замесите 6–8 минут до гладкости, плотности и эластичности — немного крепче хлебного теста; заверните в плёнку и оставьте на 30 минут при комнатной температуре, пока готовите начинку.
2В большой миске соедините нарубленное мясо, жир, лук, кубики картофеля (если используете), соль, перец, зиру, кориандр и хлопья перца; перемешайте руками 1 минуту, пока масса не станет липкой и хорошо связанной; не пропекайте — начинка готовится внутри теста.
3Разогрейте духовку до 220°C (425°F / конвекция 200°C) и поставьте перевёрнутый тяжёлый противень или пиццу-камень на средний уровень, чтобы он прогрелся не менее 20 минут; горячая поверхность придаст донышку хрустящую корку.
4Разделите отдохнувшее тесто на две равные части; на слегка подпылённой мукой поверхности раскатайте одну часть в круг 32 см толщиной около 2 мм — края делайте тоньше центра, чтобы шов не был слишком толстым.
5Сдвиньте круг на лист пергамента; распределите начинку равномерно по диску, оставляя 2 см бортика, и слегка прижмите её в слой 1,5 см.
6Раскатайте вторую часть теста в такой же круг 32 см и положите сверху; плотно прижмите два слоя по краю, затем закатайте и защипите бортик внутрь в плотный канат, чтобы не вытек сок.
7Смажьте верх желтковой глазурью и проколите центр вилкой в 6–8 местах для выхода пара; сдвиньте пирог на пергаменте на горячий противень в духовке; выпекайте 30–35 минут, пока верх не станет насыщенно-золотистым, а дно при постукивании не зазвучит полым.
8Дайте пирогу отдохнуть на доске 5 минут (пар оседает, начинка стабилизируется), затем разрежьте острым ножом на 8 кусков; подавайте горячим с зелёным чаем, натуральным йогуртом или кислым молоком.