Gravlax

Le gravlax est une méthode scandinave de salaison du saumon cru avec du sel, du sucre et de l'aneth. Le nom vient des mots vieux nordiques pour tombe et saumon — au Moyen Âge, les pêcheurs enterraient le poisson légèrement salé dans le sol pour le faire fermenter sous pression. La version moderne utilise une salaison à sec et la réfrigération, mais la technique de presser le poisson pendant le salage reste inchangée. La cure est simple mais précise. Le sel extrait l'humidité du poisson par osmose, créant une saumure qui conserve et raffermit la chair. Le sucre équilibre le sel et apporte une douceur délicate. Le poids qui presse est essentiel — il accélère la circulation de la saumure et produit une texture plus dense et uniformément salée. Quarante-huit heures donnent un résultat légèrement salé ; soixante-douze heures donnent un poisson plus ferme et plus intensément parfumé.