Gravlax
Gravlax ist eine skandinavische Methode, rohen Lachs mit Salz, Zucker und Dill zu pökeln. Der Name stammt aus dem Altnordischen für Grab und Lachs — im Mittelalter vergruben Fischer leicht gesalzenen Fisch im Boden, um ihn unter Druck fermentieren zu lassen. Die moderne Version verwendet eine Trockenpökelung und Kühlung statt Vergraben, aber die Technik des Pressens beim Pökeln bleibt unverändert. Die Pökelung ist einfach, aber präzise. Salz entzieht dem Fisch durch Osmose Feuchtigkeit und erzeugt eine Lake, die das Fleisch konserviert und festigt. Zucker balanciert das Salz und verleiht eine zarte Süße. Das Gewicht, das nach unten drückt, ist entscheidend — es beschleunigt den Lakeumlauf und erzeugt eine dichtere, gleichmäßiger gepökelte Textur. Achtundvierzig Stunden ergeben ein leicht gepökeltes Ergebnis; zweiundsiebzig Stunden einen festeren, intensiver aromatischen Fisch.
Kalt gebeizt
Roh gepökelt, ohne Kochen
Salz, Zucker & Dill
Die klassische nordische Beize
Reich an Omega-3
Aus frischem Lachs
Nordischer Klassiker
Dünn aufgeschnitten als Vorspeise
Zutaten 4 Portionen
- 600 g Lachsfilet mit Haut, entgrätet
- 3 EL grobes Meersalz
- 2 EL Zucker
- 1 TL weiße Pfefferkörner, grob zerstoßen
- 60 g frischer Dill (1 großes Bund), grob gehackt
- 2 EL Aquavit oder Wodka (optional)
Zubereitung
- 1Grobes Salz, Zucker und zerstoßene Pfefferkörner in einer kleinen Schüssel mischen.
- 2Den Lachs mit der Hautseite nach unten auf eine große Klarsichtfolie legen; die Hälfte des Dills gleichmäßig auf das Fleisch drücken, die Salzkur gleichmäßig darüber verteilen, Aquavit beträufeln falls gewünscht, und mit dem restlichen Dill bedecken.
- 3Fest in die Folie wickeln und in eine tiefe Schüssel legen, dabei einen schweren Teller als Gewicht obenauf setzen.
- 448-72 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen und das Päckchen alle 12 Stunden wenden — Lake sammelt sich in der Schüssel.
- 5Auswickeln, unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
- 6Sehr dünn diagonal mit einem flexiblen Messer schneiden und auf dunklem Roggenbrot mit Senf-Dill-Sauce servieren.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
