Гравлакс

Гравлакс — скандинавский метод засолки сырого лосося с солью, сахаром и укропом. Название происходит от древнескандинавских слов «могила» и «лосось»: в Средние века рыбаки закапывали слегка посоленную рыбу в землю для ферментации под давлением. Современная версия использует сухой посол и охлаждение вместо закапывания, но техника прессования рыбы во время засолки осталась неизменной. Посол прост, но точен. Соль вытягивает влагу из рыбы через осмос, создавая рассол, который одновременно консервирует и уплотняет мясо. Сахар балансирует соль и придаёт нежную сладость. Вес, прижимающий рыбу, необходим — он ускоряет циркуляцию рассола и даёт более плотную, равномерно просоленную текстуру. Сорок восемь часов дают лёгкий посол; семьдесят два — более плотную, насыщенную рыбу.

Общее время73h

Активное время45m

Порции4

СложностьСложный

Стоимость$

Добавить в мой план

❄️

Холодный посол

Сырая засолка без варки

🌿

Соль, сахар и укроп

Классический северный посол

🐟

Богат омега-3

Из свежего лосося

🇸🇪

Скандинавская классика

Тонкие ломтики на закуску

Ингредиенты 4 порции

600 г филе лосося с кожей, без костей
3 ст. л. крупной морской соли
2 ст. л. сахарного песка
1 ч. л. белых горошин перца, крупно раздробленных
60 г свежего укропа (1 большой пучок), крупно нарезанного
2 ст. л. аквавита или водки (по желанию)

Как приготовить

1Смешайте крупную соль, сахар и раздробленные горошины перца в небольшой миске.
2Положите лосося кожей вниз на большой лист пищевой плёнки; равномерно прижмите половину укропа к мякоти, равномерно распределите посолочную смесь сверху, сбрызните аквавитом если используете, затем накройте оставшимся укропом.
3Плотно заверните в плёнку и положите в глубокую посуду, поставив сверху тяжёлую тарелку для прессования.
4Уберите в холодильник на 48-72 часа, переворачивая свёрток каждые 12 часов пока рыба просаливается — рассол будет скапливаться в посуде.
5Разверните, промойте под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами.
6Нарежьте очень тонко по диагонали гибким ножом и подавайте на тёмном ржаном хлебе с горчично-укропным соусом.