ग्रावलाक्स

ग्रावलाक्स कच्चे सालमन को नमक, चीनी और डिल से ठीक करने की एक स्कैंडिनेवियाई विधि है। नाम पुरानी नॉर्स भाषा के कब्र और सालमन के शब्दों से आया है — मध्यकाल में मछुआरे हल्के नमकीन मछली को दबाव में किण्वित करने के लिए जमीन में दबाते थे। आधुनिक संस्करण दफन करने की जगह सूखे इलाज और प्रशीतन का उपयोग करता है, लेकिन इलाज के दौरान मछली को दबाने की तकनीक अपरिवर्तित रहती है। इलाज सरल लेकिन सटीक है। नमक ऑस्मोसिस के माध्यम से मछली से नमी खींचता है, एक नमकीन पानी बनाता है जो मांस को संरक्षित और दृढ़ करता है। चीनी नमक को संतुलित करती है और नाजुक मिठास लाती है। ऊपर से दबाने वाला वजन जरूरी है — यह नमकीन पानी के प्रवाह को तेज करता है और अधिक घने, समान रूप से ठीक की गई बनावट देता है। अड़तालीस घंटे हल्का ठीक किया गया परिणाम देते हैं; बहत्तर घंटे अधिक दृढ़, गहन स्वाद वाली मछली देते हैं।