Gravlax

Gravlax, çiğ somonu tuz, şeker ve dereotu ile kürlemenin İskandinav yöntemidir. İsim, eski Norveç dilinde mezar ve somon anlamına gelen kelimelerden gelir — ortaçağda balıkçılar hafifçe tuzlanmış balıkları basınç altında fermente etmek için toprağa gömerlerdi. Modern versiyonu gömme yerine kuru kürleme ve soğutma kullanır; ancak kürleme sırasında balığı bastırma tekniği değişmeden kalmıştır. Kürleme basit ama hassastır. Tuz, ozmoz yoluyla balıktan nemi çeker, hem konserve edici hem de eti sıkılaştırıcı bir salamura oluşturur. Şeker tuzu dengeler ve zarif bir tatlılık katar. Üstten bastıran ağırlık olmazsa olmaz — salamura dolaşımını hızlandırır ve daha yoğun, eşit kürelenmiş bir doku sağlar. Kırk sekiz saat hafif kürelenmiş bir sonuç; yetmiş iki saat daha sert ve yoğun aromalı bir balık verir.