غرافلاكس

الغرافلاكس طريقة إسكندنافية لمعالجة السلمون النيء بالملح والسكر والشبت. يأتي الاسم من الكلمتين النورديتين القديمتين للقبر والسلمون — في العصور الوسطى كان الصيادون يدفنون السمك المملح قليلاً في الأرض ليتخمّر تحت الضغط. تستخدم النسخة الحديثة معالجة جافة والتبريد عوضاً عن الدفن، غير أن تقنية ضغط السمك أثناء المعالجة بقيت على حالها. المعالجة بسيطة لكنها دقيقة. يسحب الملح الرطوبة من السمك عبر التناضح، مكوِّناً محلولاً ملحياً يحفظه ويصلّب لحمه. يوازن السكر الملح ويضفي حلاوة خفيفة. الوزن الضاغط من الأعلى ضروري — يعجّل دورة المحلول الملحي وينتج قواماً أكثف وأكثر تجانساً. يمنح ثمانية وأربعون ساعة نتيجة خفيفة التمليح؛ اثنتان وسبعون ساعة تمنح سمكاً أكثر صلابة ونكهة.