Daurade grillée

Comment préparer

1. 1Achetez la dorade la plus fraîche possible — œil clair, ouïes rouge vif, chair ferme qui rebondit sous le doigt.
2. 2Écaillez et videz le poisson si le poissonnier ne l'a pas fait, en gardant tête et queue.
3. 3Avec un couteau bien aiguisé, incisez trois entailles diagonales à travers la peau de chaque côté, presque jusqu'à l'arête — elles laissent la chaleur pénétrer uniformément et empêchent la peau de gondoler sur la grille.
4. 4Salez généreusement à l'intérieur et sur la peau vingt minutes avant la cuisson, pour que le sel assaisonne la chair et sèche la surface en vue d'un dorage croustillant.
5. 5Garnissez le ventre de rondelles de citron, gousses d'ail écrasées, aneth, persil et quelques brins de thym.
6. 6Badigeonnez l'extérieur d'huile d'olive vierge extra.
7. 7Préparez une braise de charbon bien chaude et grillez 6 à 8 minutes par face, en retournant seulement quand le poisson se décolle franchement de la grille — forcer arrache la peau.
8. 8La chair est prête quand elle se soulève de l'arête sous la pointe d'une fourchette.
9. 9Laissez reposer deux minutes hors du feu, puis apportez le poisson entier à table sur une planche, avec des quartiers de citron, un filet d'huile neuve et une salade grecque à côté.