ラ・バンデラ

ラ・バンデラ——旗——はドミニカ共和国の国民食で、全国の家庭や小さなレストランで昼食に食べられる。名前は誇りの象徴だ：白いご飯、赤いキドニービーンズのシチュー、ブレイズした肉が国旗の色に関連するように盛り合わされる。habichuelas guisadasと呼ばれる豆は、ソフリートとトマトで長時間煮込まれ、深みのあるコクが生まれる。各要素は別々に調理され、同じ皿に盛り付けられる：中立的な基盤としての白ご飯、豆を惜しみなく添え、肉——通常は鶏肉または牛肉——は柔らかくなるまでブレイズされる。揚げたプランテンと簡単なキャベツまたはアボカドのサラダが皿を完成させる。

合計時間1h 45m

調理時間30m

人数4

難易度普通

費用$

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じっくり煮込み

弱火でゆっくり調理

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伝統的なレシピ

本格的な味

材料 4人前

長粒白米400g
乾燥赤キドニービーンズ250g（または茹で/缶詰800g、水気を切る）
骨付き鶏もも肉または牛肩肉600g、4cm角に切ったもの
大きな緑色プランテン2本、皮を剥いて1cm厚の輪切り
中サイズの緑ピーマン1個、細かい角切り
小さな赤ピーマン1個、細かい角切り
大きな玉ねぎ1個、みじん切り
にんにく4片、みじん切り
新鮮なコリアンダー30g、刻んだもの（あればクラントロ）
完熟トマト2個、角切り（または缶詰のカットトマト200g）
トマトペースト大さじ2
植物油60ml（プランテン揚げ用に追加）
ドライオレガノ小さじ1
ライム1個分の絞り汁
塩と挽きたての黒胡椒

作り方

1乾燥豆を使う場合は一晩浸ける、水を切り、新鮮な水1Lと塩ひとつまみで覆い、60〜75分やわらかくなるまで煮る、煮汁を250ml取り置く.
2肉に塩、こしょう、オレガノ、ライム果汁で下味をつける、ソフリートを準備する間15分置く.
3厚手鍋に油大さじ2を熱する、ソフリートを作る：玉ねぎを5分炒め、にんにく、両方のピーマン、コリアンダーの半量を加える、やわらかくなるまで4分炒める.
4ソフリートを片側に寄せる、空いた場所に肉を入れ、各面3〜4分焼く、トマトペースト大さじ2と角切りトマトを加え、3分炒める、水500mlを加え、蓋をして35〜40分、肉がフォークでほぐれてソースがとろみがつくまで煮込む.
5その間に米を炊く：米400gを水が澄むまで洗う、広い鍋に油大さじ1と塩小さじ1を熱し、米を加え、水700mlで覆い、沸騰させてから最弱火にし、蓋をして18〜20分蒸し炊きする、火から外して10分蒸らす.
6豆を仕上げる：小鍋に油大さじ1と手順3で取り置いたソフリート大さじ1を熱する、水切りした豆と取り置きの煮汁250ml、塩小さじ1を加える、12〜15分、ひと握りの豆を鍋肌で潰してとろみをつけながら煮る.
7フライパンに5cmの油を175°Cに熱する、プランテンを3〜4分黄金色まで揚げる、紙の上で油を切り、プレスかコップの底で平らに押しつぶし、さらに1〜2分カリッとなるまで再揚げする、熱いうちに塩を振る.
8盛り付け：ベースに米、横に豆をひしゃくでたっぷり、ブレイズした肉とソースをたっぷり、揚げプランテンを4〜5枚添える、残りのコリアンダー、ライムのくし切り、シンプルな緑のサラダで仕上げる.