Pasticada

La pašticada è il piatto emblematico della Dalmazia — un involtino di manzo marinato per giorni in aceto di vino, aglio e spezie, lardellato con grasso di maiale, carota e chiodi di garofano, poi brasato per ore in vino rosso, succo di prugne secche e un misto di spezie insolito per la cucina europea: chiodi di garofano, cannella, noce moscata. Il risultato è una carne straordinariamente tenera con una salsa agrodolce, scura e densa. Si serve con gnocchi o pasta fatta in casa. È il piatto obbligatorio ai matrimoni e ai battesimi dalmati. Ogni famiglia ha la propria versione tramandata di generazione in generazione.

Tempo totale3h 30m

Tempo attivo30m

Porzioni4

DifficoltàMedia

Costo$

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Ricco di proteine

Saziante e nutriente

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Cottura lenta

A fuoco basso per ore

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Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 4 porzioni

1,2 kg di scamone o sottofesa di manzo, in un solo pezzo
100 g di lardo di maiale o pancetta, tagliati a strisce di 5 mm × 5 cm per lardellare
2 carote medie (circa 200 g): 1 tagliata a bastoncini per lardellare, 1 tritata fine per il sugo
10 chiodi di garofano interi (5 per lardellare, 5 per la marinata) + 0,5 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere per il sugo
6 spicchi d'aglio, sbucciati — 3 schiacciati per la marinata, 3 tritati finemente per il sugo
200 ml di aceto di vino bianco + 200 ml di acqua fredda + 3 foglie di alloro + 1 cucchiaino di pepe nero in grani + 4 bacche di ginepro (per la marinata)
2 cipolle grandi (circa 400 g), tritate finemente
200 g di prugne secche denocciolate
100 ml di vino dolce prošek (o Marsala dolce o 1 cucchiaio di zucchero di canna + 80 ml di porto)
500 ml di vino rosso secco (Plavac Mali, Merlot o un altro rosso secco robusto)
300 ml di brodo di manzo non salato
2 cucchiai di concentrato di pomodoro + 200 g di pomodori a pezzi in scatola
1 cucchiaino di cannella in polvere + 0,5 cucchiaino di noce moscata grattugiata fresca
50 g di strutto (o 3 cucchiai d'olio d'oliva), per rosolare
1,5 cucchiaini di sale marino fino, più a piacere
0,5 cucchiaino di pepe nero macinato fresco, per la finitura
Prezzemolo fresco tritato fine, per guarnire
Gnocchi o pasta fresca (circa 500 g), per servire

Come preparare

1Giorno 1, lardella la carne; con un coltello affilato, fai 16 incisioni profonde sulla superficie del pezzo di manzo; inserisci in ogni incisione una striscia di lardo, un bastoncino di carota e, in incisioni alternate, mezzo chiodo di garofano intero; il grasso baglia la carne dall'interno, la carota addolcisce il sugo, i chiodi di garofano la profumano.
2Prepara la marinata; in una ciotola non reattiva appena grande quanto la carne, unisci 200 ml di aceto di vino, 200 ml di acqua fredda, i 3 spicchi di aglio schiacciati per la marinata, 3 foglie di alloro, i grani di pepe, le bacche di ginepro e i 5 chiodi di garofano interi rimanenti; immergi la carne, copri e refrigera 24 ore (fino a 48), girandola due volte.
3Giorno 2, solleva la carne, raschia via le spezie aderenti e asciuga bene — la carne bagnata non si rosola; scarta la marinata; condisci la carne con 1 cucchiaino di sale e 0,5 cucchiaino di pepe.
4Scalda lo strutto in una casseruola pesante o brasiera (28 cm) a fuoco medio-alto; rosola la carne su tutti i lati 3–4 minuti per lato, in totale 12–15 minuti, finché diventa uniformemente color mogano; trasferisci su un piatto.
5Riduci a fuoco medio; aggiungi la cipolla tritata e un pizzico di sale al grasso fuso e cuoci 10–12 minuti, mescolando spesso, finché diventa intensamente dorata bruna — questa lenta caramellizzazione costruisce il sugo; aggiungi la carota a dadini e l'aglio tritato e cuoci altri 3–4 minuti; incorpora il concentrato di pomodoro, i chiodi di garofano in polvere, la cannella e la noce moscata e tosta 1 minuto.
6Versa il prošek e mescola 1 minuto raschiando il fondo; aggiungi il vino rosso, alza il fuoco e riduci della metà (circa 6–8 minuti); unisci i pomodori a pezzi, il brodo, le prugne e il restante 0,5 cucchiaino di sale; rimetti la carne in pentola, immergendola nel liquido — il sugo deve arrivare a circa tre quarti dell'altezza della carne.
7Copri con un coperchio aderente e brasa al fuoco più basso (o in forno a 150 °C) 2 h 30 m – 3 h, girando la carne ogni 45 minuti, finché un coltello entra senza resistenza al centro; sposta la carne su un tagliere e fai riposare coperta di alluminio 15 minuti.
8Termina il sugo; solleva le prugne e tienine una manciata per guarnire; frulla il resto col sugo usando un mixer a immersione fino a ottenere un sugo denso e lucido (o passa al colino fine per una finitura più fine); riduci scoperto 5–8 minuti se serve addensare — deve velare il dorso del cucchiaio e avere un gusto profondo agrodolce-speziato; affetta la carne riposata controfibra a fette di 1 cm, disponila a ventaglio su gnocchi o pasta fresca calda, irrora generosamente con il sugo, cospargi con le prugne tenute da parte e prezzemolo tritato e servi subito.