Crni Rižot

Crni Rižot — risotto nero tinto con nero di seppia — è uno dei piatti più iconici della costa dalmata. Le sue origini sono condivise con Venezia, ma la versione croata usa riso italiano, brodo di pesce locale e vino bianco dalmata, tipicamente Pošip dell'isola di Korčula. Il segreto è il nero, aggiunto nell'ultima fase della cottura: annerisce completamente il riso, apporta un sapore marino profondo e dona una consistenza lucida e cremosa. In Dalmazia si serve a matrimoni e pranzi domenicali, accompagnato da un calice di vino bianco fresco e una fetta di limone per ravvivarlo.

Tempo totale50m

Tempo attivo40m

Porzioni4

DifficoltàFacile

Costo$

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Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 4 porzioni

500 g di calamari freschi o scongelati, puliti, con 2-3 sacchetti di nero conservati
300 g di riso arborio o carnaroli
1 cipolla media (circa 150 g), tritata finemente
3 spicchi d'aglio, tritati finemente
100 ml di vino bianco secco dalmata (o Pošip)
1 litro di brodo di pesce caldo (o acqua con 1 dado di pesce)
60 ml di olio extravergine di oliva
30 g di burro freddo, a cubetti
2 cucchiai di prezzemolo fresco, tritato
1/2 limone, solo il succo
1 cucchiaino di sale marino fino
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato

Come preparare

1Pulisci i calamari con cura: estrai i sacchetti di nero intatti in una piccola ciotola con un goccio d'acqua, poi taglia i corpi ad anelli di 1 cm e dimezza i tentacoli.
2In una padella larga e pesante, scalda 4 cucchiai di olio d'oliva a fuoco medio e fai appassire la cipolla per 4-5 minuti, poi aggiungi l'aglio per 1 minuto ancora.
3Aggiungi gli anelli di calamaro e i tentacoli, fai saltare per 2-3 minuti finché diventano appena opachi, poi versa il vino e lascialo evaporare completamente (circa 2 minuti).
4Aggiungi il riso e mescola per 1 minuto perché si rivesta di grasso, poi inizia ad aggiungere il brodo di pesce caldo un mestolo alla volta, mescolando di continuo per 16-18 minuti totali.
5A metà cottura, rompi i sacchetti di nero nel brodo rimanente e versalo — il risotto diventa subito nero intenso e guadagna una profondità marina.
6Quando il riso è al dente e cremoso, con ancora un po' di brodo, spegni il fuoco e aggiungi il burro freddo, i restanti 2 cucchiai di olio d'oliva, il succo di limone e il prezzemolo.
7Mescola vigorosamente per 30 secondi per la mantecatura, copri e lascia riposare 2 minuti.
8Servi immediatamente in piatti fondi con altro prezzemolo sopra e una fetta di limone a lato.