Crni Rižot
Le Crni Rižot — risotto noir teinté à l'encre de calmar — est l'un des plats les plus emblématiques de la côte dalmate. Ses origines sont partagées avec Venise, mais la version croate utilise du riz italien, du fumet de poisson local et du vin blanc dalmate, généralement du Pošip de l'île de Korčula. Le secret réside dans l'encre, ajoutée dans la dernière phase de cuisson : elle noircit complètement le riz, apporte une profonde saveur marine et donne une texture brillante et crémeuse. En Dalmatie, il est servi lors des mariages et des repas dominicaux, accompagné d'un verre de vin blanc frais et d'un quartier de citron pour le rehausser.
Se congèle bien
Idéal pour le meal prep
Recette traditionnelle
Goût authentique
Ingrédients 4 portions
- 500 g de calmars frais ou décongelés, nettoyés, avec 2-3 poches d'encre réservées
- 300 g de riz arborio ou carnaroli
- 1 oignon moyen (environ 150 g), finement haché
- 3 gousses d'ail, finement hachées
- 100 ml de vin blanc sec dalmate (ou Pošip)
- 1 litre de fumet de poisson chaud (ou eau avec 1 bouillon cube de poisson)
- 60 ml d'huile d'olive extra vierge
- 30 g de beurre froid, coupé en dés
- 2 c. à soupe de persil frais, haché
- 1/2 citron, jus seulement
- 1 c. à café de sel fin de mer
- 1/2 c. à café de poivre noir moulu
Comment préparer
- 1Nettoyez les calmars avec soin : retirez les poches d'encre intactes dans un petit bol avec un peu d'eau, puis coupez les corps en anneaux d'1 cm et coupez les tentacules en deux.
- 2Dans une grande poêle lourde, chauffez 4 c.
- 3à soupe d'huile d'olive à feu moyen et faites suer l'oignon 4-5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis ajoutez l'ail pour 1 minute de plus.
- 4Ajoutez les anneaux de calmar et les tentacules, faites sauter 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste opaques, puis versez le vin et laissez-le s'évaporer complètement (environ 2 minutes).
- 5Ajoutez le riz et remuez 1 minute pour l'enrober, puis commencez à ajouter le fumet de poisson chaud louche par louche, en remuant constamment pendant 16-18 minutes au total.
- 6À mi-cuisson, percez les poches d'encre dans le fumet restant et versez-le — le risotto devient noir intense instantanément et gagne une profondeur marine.
- 7Quand le riz est al dente et crémeux, avec encore un peu de fumet, coupez le feu et ajoutez le beurre froid, les 2 c.
- 8à soupe d'huile restantes, le jus de citron et le persil.
- 9Remuez vigoureusement 30 secondes pour la mantecatura, couvrez et laissez reposer 2 minutes.
- 10Servez immédiatement dans des assiettes creuses avec plus de persil dessus et un quartier de citron à côté.
Informations nutritionnelles
par portion (~400 ml)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
