Crni Rižot

Name: Crni Rižot
Prep time: 40 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Ingredients: 500 g frische oder aufgetaute Tintenfische, geputzt, mit 2-3 zurückgehaltenen Tintensäckchen; 300 g Arborio- oder Carnaroli-Reis; 1 mittelgroße Zwiebel (ca. 150 g), fein gehackt; 3 Knoblauchzehen, fein gehackt; 100 ml trockener dalmatinischer Weißwein (oder Pošip); 1 Liter heiße Fischbrühe (oder Wasser mit 1 Fischbouillonwürfel); 60 ml natives Olivenöl extra; 30 g kalte Butter, gewürfelt; 2 EL frische Petersilie, gehackt; 1/2 Zitrone, nur den Saft; 1 TL feines Meersalz; 1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

Crni Rižot — schwarzes, mit Tintenfischtinte gefärbtes Risotto — ist eines der ikonischsten Gerichte der dalmatinischen Küste. Seine Ursprünge teilt es mit Venedig, aber die kroatische Version verwendet italienischen Reis, lokale Fischbrühe und dalmatinischen Weißwein, typischerweise Pošip von der Insel Korčula. Das Geheimnis ist die Tinte, die in der letzten Kochphase zugegeben wird: Sie schwärzt den Reis vollständig, verleiht einen tiefen Meeresgeschmack und gibt eine glänzende, cremige Textur. In Dalmatien wird es zu Hochzeiten und Sonntagsessen serviert, dazu ein Glas kühler Weißwein und ein Stück Zitrone, um es aufzuhellen.

Gesamtzeit50m

Aktive Zeit40m

Portionen4

SchwierigkeitMittel

Kosten$

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Traditionelles Rezept

Authentischer Geschmack

Zutaten 4 Portionen

500 g frische oder aufgetaute Tintenfische, geputzt, mit 2-3 zurückgehaltenen Tintensäckchen
300 g Arborio- oder Carnaroli-Reis
1 mittelgroße Zwiebel (ca. 150 g), fein gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
100 ml trockener dalmatinischer Weißwein (oder Pošip)
1 Liter heiße Fischbrühe (oder Wasser mit 1 Fischbouillonwürfel)
60 ml natives Olivenöl extra
30 g kalte Butter, gewürfelt
2 EL frische Petersilie, gehackt
1/2 Zitrone, nur den Saft
1 TL feines Meersalz
1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1Tintenfische sorgfältig putzen: Tintensäckchen unversehrt in eine kleine Schüssel mit etwas Wasser geben, dann die Körper in 1-cm-Ringe schneiden und Tentakeln halbieren.
2In einer weiten schweren Pfanne 4 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebel 4-5 Minuten weich dünsten, dann den Knoblauch eine weitere Minute mitkochen.
3Tintenfischringe und Tentakeln zugeben, 2-3 Minuten anbraten bis sie gerade undurchsichtig sind, dann den Wein angießen und vollständig verkochen lassen (ca.
42 Minuten).
5Den Reis zugeben und 1 Minute rühren, damit er sich mit Fett überzieht, dann beginnen, die heiße Fischbrühe Kelle für Kelle zuzugeben, dabei ständig rühren — insgesamt 16-18 Minuten.
6Auf halber Strecke die Tintensäckchen in die restliche Brühe drücken und einrühren — das Risotto wird sofort tief tintenschwarz und gewinnt eine tiefe Meerestiefe.
7Wenn der Reis al dente und cremig ist und noch etwas Brühe übrig ist, die Hitze ausschalten und die kalte Butter, die restlichen 2 EL Olivenöl, den Zitronensaft und die Petersilie zugeben.
830 Sekunden kräftig rühren (Mantecatura), abgedeckt 2 Minuten ruhen lassen.
9Sofort in tiefen Tellern mit zusätzlicher Petersilie und einem Stück Zitrone servieren.