Crni Rižot

Crni Rižot — risoto preto tingido com tinta de lula — é um dos pratos mais emblemáticos da costa dálmata. Suas origens são compartilhadas com Veneza, mas a versão croata usa arroz italiano, caldo de peixe local e vinho branco dálmata, normalmente Pošip da ilha de Korčula. O segredo está na tinta, adicionada na última fase do cozimento: ela escurece completamente o arroz, traz um sabor profundo de mar e dá uma textura brilhante e cremosa. Na Dalmácia é servido em casamentos e refeições de domingo, acompanhado de um copo de vinho branco frio e uma fatia de limão para realçar.

Tempo total50m

Tempo ativo40m

Porções4

DificuldadeFácil

Custo$

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Receita tradicional

Sabor autêntico

Ingredientes 4 porções

500 g de lulas frescas ou descongeladas, limpas, com 2-3 sacos de tinta reservados
300 g de arroz arborio ou carnaroli
1 cebola média (cerca de 150 g), picada finamente
3 dentes de alho, picados finamente
100 ml de vinho branco seco dálmata (ou Pošip)
1 litro de caldo de peixe morno (ou água com 1 cubo de caldo de peixe)
60 ml de azeite extra-virgem
30 g de manteiga fria, em cubos
2 colheres de sopa de salsinha fresca, picada
1/2 limão, apenas o suco
1 colher de chá de sal marinho fino
1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída

Como preparar

1Limpe as lulas com cuidado: retire os sacos de tinta intactos para uma tigela pequena com um pouco de água, depois corte os corpos em anéis de 1 cm e os tentáculos ao meio.
2Numa frigideira larga e pesada, aqueça 4 colheres de sopa de azeite em fogo médio e refogue a cebola 4-5 minutos até amolecer, depois adicione o alho por mais 1 minuto.
3Adicione os anéis de lula e os tentáculos, salteie 2-3 minutos até ficarem opacos, depois despeje o vinho e deixe evaporar completamente (cerca de 2 minutos).
4Adicione o arroz e mexa 1 minuto para envolver com a gordura, depois comece a adicionar o caldo de peixe quente concha a concha, mexendo constantemente por 16-18 minutos no total.
5A meio da cozedura, rompa os sacos de tinta no caldo restante e despeje — o risoto fica preto profundo instantaneamente e ganha uma profundidade oceânica.
6Quando o arroz estiver al dente e cremoso, com algum caldo ainda presente, desligue o fogo e adicione a manteiga fria, as 2 colheres restantes de azeite, o sumo de limão e a salsinha.
7Mexa vigorosamente 30 segundos para a mantecatura, tape e descanse 2 minutos.
8Sirva imediatamente em pratos fundos com mais salsinha por cima e uma fatia de limão ao lado.