Crni Rižot

Name: Crni Rižot
Prep time: 40 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Ingredients: 500 g de calamares frescos o descongelados, limpios, con 2-3 bolsas de tinta reservadas; 300 g de arroz arborio o carnaroli; 1 cebolla mediana (unos 150 g), picada finamente; 3 dientes de ajo, picados finamente; 100 ml de vino blanco seco dálmata (o Pošip); 1 litro de caldo de pescado caliente (o agua con 1 cubito de caldo de pescado); 60 ml de aceite de oliva virgen extra; 30 g de mantequilla fría, en cubos; 2 cdas de perejil fresco, picado; 1/2 limón, solo el jugo; 1 cdta de sal marina fina; 1/2 cdta de pimienta negra molida

Crni Rižot — el risotto negro teñido con tinta de calamar — es uno de los platos más icónicos de la costa dálmata. Sus orígenes se comparten con Venecia, pero la versión croata utiliza arroz italiano, caldo de pescado local y vino blanco dálmata, habitualmente Pošip de la isla de Korčula. El secreto está en la tinta, añadida en la última fase de cocción: ennegrece el arroz por completo, aporta un sabor profundo a mar y otorga una textura brillante y cremosa. En Dalmacia se sirve en bodas y comidas dominicales, acompañado de una copa de vino blanco frío y un gajo de limón para realzarlo.

Tiempo total50m

Tiempo activo40m

Raciones4

DificultadFácil

Coste$

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Receta tradicional

Sabor auténtico

Ingredientes 4 raciones

500 g de calamares frescos o descongelados, limpios, con 2-3 bolsas de tinta reservadas
300 g de arroz arborio o carnaroli
1 cebolla mediana (unos 150 g), picada finamente
3 dientes de ajo, picados finamente
100 ml de vino blanco seco dálmata (o Pošip)
1 litro de caldo de pescado caliente (o agua con 1 cubito de caldo de pescado)
60 ml de aceite de oliva virgen extra
30 g de mantequilla fría, en cubos
2 cdas de perejil fresco, picado
1/2 limón, solo el jugo
1 cdta de sal marina fina
1/2 cdta de pimienta negra molida

Cómo prepararlo

1Limpia los calamares con cuidado: extrae las bolsas de tinta intactas en un bol pequeño con un poco de agua, luego corta los cuerpos en aros de 1 cm y los tentáculos por la mitad.
2En una sartén ancha y pesada, calienta 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y sofríe la cebolla 4-5 minutos hasta que se ablande, luego añade el ajo durante 1 minuto más.
3Añade los aros de calamar y los tentáculos, saltea 2-3 minutos hasta que estén opacos, vierte el vino y déjalo evaporar por completo (unos 2 minutos).
4Añade el arroz y remueve 1 minuto para cubrirlo con la grasa, luego empieza a añadir el caldo de pescado caliente cucharón a cucharón, removiendo constantemente durante 16-18 minutos en total.
5A mitad de cocción, abre las bolsas de tinta en el caldo restante y viértelo — el risotto se vuelve negro intenso al instante y gana una profundidad oceánica.
6Cuando el arroz esté al dente y cremoso, con un poco de caldo aún presente, apaga el fuego y añade la mantequilla fría, las 2 cucharadas de aceite restantes, el zumo de limón y el perejil.
7Remueve enérgicamente 30 segundos para la mantecatura, tapa y deja reposar 2 minutos.
8Sirve inmediatamente en platos hondos con más perejil por encima y un gajo de limón al lado.