Pašticada

Name: Pašticada
Prep time: 30 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 1,2 kg de tapa o babilla de ternera, en una sola pieza; 100 g de tocino o panceta, cortados en tiras de 5 mm × 5 cm para mechar; 2 zanahorias medianas (unos 200 g): 1 en bastoncitos para mechar, 1 en cubitos para la salsa; 10 clavos enteros (5 para mechar, 5 para la marinada) + 0,5 cucharadita de clavo molido para la salsa; 6 dientes de ajo, pelados — 3 machacados para la marinada, 3 picados finos para la salsa; 200 ml de vinagre de vino blanco + 200 ml de agua fría + 3 hojas de laurel + 1 cucharadita de granos de pimienta negra + 4 bayas de enebro (para la marinada); 2 cebollas grandes (unos 400 g), picadas finas; 200 g de ciruelas pasas sin hueso; 100 ml de vino dulce prošek (o Marsala dulce o 1 cucharada de azúcar moreno + 80 ml de oporto); 500 ml de vino tinto seco (Plavac Mali, Merlot u otro tinto seco robusto); 300 ml de caldo de carne sin sal; 2 cucharadas de concentrado de tomate + 200 g de tomate triturado en lata; 1 cucharadita de canela molida + 0,5 cucharadita de nuez moscada recién rallada; 50 g de manteca (o 3 cucharadas de aceite de oliva), para dorar; 1,5 cucharaditas de sal marina fina, más al gusto; 0,5 cucharadita de pimienta negra recién molida, para terminar; Perejil fresco picado fino, para decorar; Gnocchi o pasta fresca (unos 500 g), para servir

La pašticada es el plato emblemático de Dalmacia — un rollo de ternera marinado durante días en vinagre de vino, ajo y especias, mechado con grasa de cerdo, zanahoria y clavos, braseado durante horas en vino tinto, jugo de ciruelas pasas y una mezcla de especias inusualmente compleja para la cocina europea: clavo, canela, nuez moscada. El resultado es una carne extremadamente tierna con una salsa agridulce, oscura y espesa. Se sirve con gnocchi o pasta casera. Es el plato obligatorio en bodas y bautizos dálmatas y aparece en las mesas de Pascua. Cada familia tiene su propia versión transmitida de generación en generación.

Tiempo total3h 30m

Tiempo activo30m

Raciones4

DificultadMedia

Coste$

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Rico en proteínas

Saciante y nutritivo

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Cocción lenta

A fuego lento durante horas

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Receta tradicional

Sabor auténtico

Ingredientes 4 raciones

1,2 kg de tapa o babilla de ternera, en una sola pieza
100 g de tocino o panceta, cortados en tiras de 5 mm × 5 cm para mechar
2 zanahorias medianas (unos 200 g): 1 en bastoncitos para mechar, 1 en cubitos para la salsa
10 clavos enteros (5 para mechar, 5 para la marinada) + 0,5 cucharadita de clavo molido para la salsa
6 dientes de ajo, pelados — 3 machacados para la marinada, 3 picados finos para la salsa
200 ml de vinagre de vino blanco + 200 ml de agua fría + 3 hojas de laurel + 1 cucharadita de granos de pimienta negra + 4 bayas de enebro (para la marinada)
2 cebollas grandes (unos 400 g), picadas finas
200 g de ciruelas pasas sin hueso
100 ml de vino dulce prošek (o Marsala dulce o 1 cucharada de azúcar moreno + 80 ml de oporto)
500 ml de vino tinto seco (Plavac Mali, Merlot u otro tinto seco robusto)
300 ml de caldo de carne sin sal
2 cucharadas de concentrado de tomate + 200 g de tomate triturado en lata
1 cucharadita de canela molida + 0,5 cucharadita de nuez moscada recién rallada
50 g de manteca (o 3 cucharadas de aceite de oliva), para dorar
1,5 cucharaditas de sal marina fina, más al gusto
0,5 cucharadita de pimienta negra recién molida, para terminar
Perejil fresco picado fino, para decorar
Gnocchi o pasta fresca (unos 500 g), para servir

Cómo prepararlo

1Día 1, mecha la carne; con un cuchillo afilado, haz 16 cortes profundos en la superficie de la pieza de ternera; inserta en cada corte una tira de tocino, un bastón de zanahoria y, en cortes alternos, medio clavo entero; la grasa baña la carne por dentro, la zanahoria endulza la salsa y los clavos perfuman.
2Prepara la marinada; en un bol no reactivo justo del tamaño de la carne, combina 200 ml de vinagre de vino, 200 ml de agua fría, los 3 dientes de ajo machacados para la marinada, 3 hojas de laurel, los granos de pimienta, las bayas de enebro y los 5 clavos enteros restantes; sumerge la carne, tapa y refrigera 24 horas (hasta 48), dándole la vuelta dos veces.
3Día 2, saca la carne, retira los aromáticos pegados y sécala bien — la carne mojada no se dora; desecha la marinada; sazona la carne con 1 cucharadita de sal y 0,5 cucharadita de pimienta.
4Calienta la manteca en una olla pesada o brasera (28 cm) a fuego medio-alto; sella la carne por todos los lados 3–4 minutos por lado, en total 12–15 minutos, hasta que esté uniformemente caoba; pásala a un plato.
5Reduce el fuego a medio; añade la cebolla picada y una pizca de sal a la grasa derretida y cocina 10–12 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté bien dorada — este caramelizado lento construye la salsa; añade la zanahoria en cubitos y el ajo picado y cocina otros 3–4 minutos; incorpora el concentrado, el clavo molido, la canela y la nuez moscada y tuesta 1 minuto.
6Vierte el prošek y remueve 1 minuto, raspando el fondo; añade el vino tinto, sube el fuego y reduce a la mitad (unos 6–8 minutos); añade el tomate triturado, el caldo, las ciruelas y los 0,5 cucharadita de sal restantes; vuelve a colocar la carne, hundiéndola en la salsa — el líquido debe llegar a unos tres cuartos del alto de la pieza.
7Tapa bien y brasea al fuego más bajo (o en horno a 150 °C) 2 h 30 m – 3 h, dándole la vuelta cada 45 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia; pasa la carne a una tabla y deja reposar, tapada con papel de aluminio, 15 minutos.
8Termina la salsa; saca las ciruelas y reserva un puñado para decorar; tritura el resto con la salsa usando una batidora de mano hasta una salsa espesa y brillante (o pásala por colador fino para acabado más fino); reduce destapada 5–8 minutos si necesita espesar — debe cubrir el dorso de una cuchara y saber profundamente agridulce y especiada; corta la carne reposada a contraveta en lonchas de 1 cm, dispón sobre gnocchi o pasta fresca calientes, salsa generosa por encima, ciruelas reservadas y perejil picado y sirve enseguida.