파슈티차다

만드는 법

1. 11일차, 고기에 라딩을 한다; 잘 드는 나이프로 고기 덩어리 표면에 16개의 깊은 칼집을 낸다; 각 칼집에 돼지 지방 띠, 당근 성냥, 그리고 (한 칸 걸러서) 통 클로브 반쪽을 끼워 넣는다; 지방은 안쪽에서 고기를 적시고, 당근은 소스를 달콤하게 하고, 클로브는 향을 입힌다.
2. 2마리네이드를 만든다; 고기가 겨우 들어갈 정도의 비반응성 그릇에 와인 식초 200 ml, 차가운 물 200 ml, 으깬 마늘 3쪽 (마리네이드용), 월계수잎 3장, 통 흑후추, 주니퍼 베리, 남은 통 클로브 5개를 합친다; 고기를 잠기게 하고 뚜껑을 덮어 냉장고에서 24시간 (최대 48시간), 두 번 뒤집어가며 재운다.
3. 32일차, 고기를 꺼내 붙은 향신료를 긁어내고 잘 닦는다 — 젖은 고기는 색이 나지 않는다; 마리네이드는 버린다; 소금 1작은술과 후추 0.5작은술로 고기에 밑간한다.
4. 428 cm 두꺼운 더치 오븐 또는 브레이저에 라드를 중강불에 가열한다; 고기의 모든 면을 각각 3~4분씩, 총 12~15분간 균일한 마호가니색이 될 때까지 시어링한다; 접시에 옮긴다.
5. 5불을 중불로 줄인다; 녹은 기름에 다진 양파와 소금 한 꼬집을 넣고 10~12분간 자주 저으며 깊은 황금 갈색이 될 때까지 익힌다 — 이 느린 카라멜화가 소스의 기반이다; 깍둑썬 당근과 다진 마늘을 넣고 3~4분 더 볶는다; 토마토 페이스트, 클로브 가루, 시나몬, 너트맥을 넣고 1분 볶는다.
6. 6프로셰크를 붓고 1분간 저으며 바닥을 긁어 준다; 레드 와인을 넣고 불을 올려 절반으로 졸인다 (약 6~8분); 다진 토마토, 비프 스톡, 프룬, 남은 소금 0.5작은술을 넣는다; 고기를 다시 냄비에 넣고 액체에 묻는다 — 소스는 고기 높이의 약 3/4까지 올라와야 한다.
7. 7뚜껑을 꼭 닫고 가장 약한 불에 (또는 150°C 오븐에서) 2시간 30분~3시간 익힌다; 45분마다 고기를 뒤집고, 칼이 중심에 저항 없이 들어갈 때까지; 고기를 도마에 옮기고 호일을 살짝 덮어 15분 휴지시킨다.
8. 8소스를 마무리한다; 프룬을 건져 한 줌은 가니쉬용으로 둔다; 나머지는 핸드 블렌더로 소스와 함께 진하고 윤기 있는 그레이비로 갈아준다 (더 곱게 하려면 체에 내린다); 더 졸여야 하면 뚜껑을 열고 5~8분 더 졸여 — 숟가락 뒷면을 덮는 농도이며, 깊은 단맛-신맛-향신료 향이 나야 한다; 휴지된 고기를 결의 반대 방향으로 1 cm 두께로 자르고, 따뜻한 뇨키나 신선한 파스타 위에 부채꼴로 펼친 뒤 소스를 듬뿍 끼얹고, 보관해 둔 프룬과 다진 파슬리를 흩뿌려 즉시 낸다.