باستيكادا

طريقة التحضير

1. 1اليوم الأول، لحّم اللحم; بسكين حادة، اعمل 16 شقاً عميقاً على سطح قطعة اللحم; أدخل في كل شق شريطاً من شحم الخنزير، عوداً من الجزر، و(في الشقوق المتناوبة) نصف قرنفلة كاملة; الدهن يروي اللحم من الداخل، والجزر يحلّي الصلصة، والقرنفل يعطّر اللحم.
2. 2حضّر النقع; في وعاء غير تفاعلي بحجم يكفي اللحم بالكاد، اخلط 200 مل من خل النبيذ، 200 مل من الماء البارد، 3 فصوص الثوم المهروسة للنقع، 3 ورقات غار، حبات الفلفل، حبات العرعر، والـ 5 قرنفلات الكاملة المتبقية; اغمر اللحم، غطّه وضعه في الثلاجة 24 ساعة (حتى 48)، مع تقليبه مرّتين.
3. 3اليوم الثاني، أخرج اللحم، اكشط التوابل العالقة وجفّفه جيداً — اللحم الرطب لا يتحمّر; تخلّص من النقيع; تبّل اللحم بـ 1 ملعقة صغيرة من الملح و0,5 ملعقة صغيرة من الفلفل.
4. 4سخّن الشحم في قدر ثقيل أو حلّة (28 سم) على نار متوسطة-عالية; حمّر اللحم من جميع الجوانب 3–4 دقائق لكل جانب، ما مجموعه 12–15 دقيقة، حتى يكتسب لوناً بنياً مهاغونياً موحداً; ارفعه إلى طبق.
5. 5خفّض النار إلى متوسطة; أضف البصل المفروم ورشّة ملح إلى الدهن المذاب واطبخه 10–12 دقيقة مع التحريك المتكرر حتى يكتسب لوناً بنياً ذهبياً عميقاً — هذه الكاراميلية البطيئة هي أساس الصلصة; أضف الجزر المكعّب والثوم المفروم واطبخهما 3–4 دقائق إضافية; أدرج معجون الطماطم والقرنفل المطحون والقرفة وجوزة الطيب وحمّصهم 1 دقيقة.
6. 6اسكب البروشيك وحرّك دقيقة واحدة مع كشط القاع; أضف النبيذ الأحمر، ارفع النار وقلّله إلى النصف (نحو 6–8 دقائق); أضف الطماطم المقطّعة، مرق اللحم، البرقوق المجفف، وما تبقّى 0,5 ملعقة صغيرة من الملح; أعد اللحم إلى القدر مغموساً في السائل — يجب أن تصل الصلصة إلى ثلاثة أرباع ارتفاع اللحم تقريباً.
7. 7غطّ القدر بإحكام وحضّره على أقل نار (أو في الفرن على 150 درجة مئوية) 2 ساعة و30 دقيقة – 3 ساعات، مع تقليب اللحم كل 45 دقيقة، حتى تدخل السكين في المنتصف بدون مقاومة; انقل اللحم إلى لوح واتركه يرتاح مغطّى بورق ألمنيوم 15 دقيقة.
8. 8أنهِ الصلصة; أخرج البرقوق واحتفظ بحفنة للتزيين؛ اخلط الباقي مع الصلصة بخلاط يدوي حتى تصبح كثيفة لامعة (أو مرّرها عبر مصفاة لتشطيب أنعم); قلّلها مكشوفة 5–8 دقائق إن احتاجت إلى تكثيف — يجب أن تغلّف ظهر الملعقة وأن يكون مذاقها حلواً-حامضاً-متبّلاً بعمق; قطّع اللحم المرتاح عكس الألياف إلى شرائح 1 سم، رتّبها فوق نيوكي دافئ أو معكرونة طازجة، اسكب الصلصة بسخاء، رشّ البرقوق المحفوظ والبقدونس المفروم وقدّمها فوراً.