Pasticada

Pašticada, Dalmaçya'nın simge yemeğidir — şarap sirkesi, sarımsak ve baharatlarla günlerce marine edilen bir dana eti rulosu, domuz yağı, havuç ve karanfille doldurulur, ardından kırmızı şarap, kuru erik suyu ve Avrupa mutfağı için alışılmadık karmaşık bir baharat karışımıyla (karanfil, tarçın, hindistancevizi) saatlerce pişirilir. Sonuç, tatlı ekşi, koyu ve yoğun soslu son derece yumuşak bir ettir. Gnocchi veya ev yapımı makarna ile servis edilir. Dalmaçya düğünlerinde ve vaftizlerinde vazgeçilmez bir yemektir. Her ailenin nesiller boyu aktarılan kendi versiyonu vardır.

Toplam süre3h 30m

Aktif süre30m

Porsiyon4

ZorlukOrta

Maliyet$

Planıma ekle

🕐

Yavaş pişirme

Saatlerce kısık ateşte

⭐

Geleneksel tarif

Özgün lezzet

Malzemeler 4 porsiyon

1,2 kg dana but veya kontrfile, tek parça
100 g domuz sırt yağı veya pancetta, 5 mm × 5 cm şeritler halinde, etin içine yerleştirmek için
2 orta boy havuç (yaklaşık 200 g): 1 tanesi kibrit çubuğu şeklinde, ete yerleştirmek için; 1 tanesi sos için ince doğranmış
10 bütün karanfil (5 tanesi etin içine, 5 tanesi marine için) + sos için 0,5 çay kaşığı toz karanfil
6 diş sarımsak, soyulmuş — 3 tanesi marine için ezilmiş, 3 tanesi sos için ince doğranmış
200 ml beyaz şarap sirkesi + 200 ml soğuk su + 3 defne yaprağı + 1 çay kaşığı bütün karabiber + 4 ardıç tanesi (marine için)
2 büyük soğan (yaklaşık 400 g), ince doğranmış
200 g çekirdeği çıkarılmış kuru erik
100 ml tatlı şarap prošek (veya tatlı Marsala veya 1 yemek kaşığı esmer şeker + 80 ml porto)
500 ml kuru kırmızı şarap (Plavac Mali, Merlot veya başka sağlam kuru kırmızı)
300 ml tuzsuz dana suyu
2 yemek kaşığı domates salçası + 200 g konserve doğranmış domates
1 çay kaşığı toz tarçın + 0,5 çay kaşığı taze rendelenmiş hindistan cevizi
50 g iç yağı (veya 3 yemek kaşığı zeytinyağı), kızartmak için
1,5 çay kaşığı ince deniz tuzu, damak tadına göre ek
Bitirmek için 0,5 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
Taze maydanoz, ince doğranmış, üzeri için
Gnocchi veya taze makarna (yaklaşık 500 g), servis için

Nasıl yapılır

11; gün, eti lardlayın; keskin bir bıçakla et parçasının üst yüzeyine 16 derin yarık açın; her yarıka bir parça domuz yağı, havuç çubuğu ve (her ikinci yarıka) yarım bütün karanfil yerleştirin; yağ eti içeriden tatlandırır, havuç sosa tatlılık katar, karanfiller ise eti aromalandırır.
2Marineyi hazırlayın; eti zar zor alacak büyüklükte reaktif olmayan bir kâseye 200 ml beyaz şarap sirkesi, 200 ml soğuk su, marine için 3 ezilmiş sarımsak, 3 defne yaprağı, karabiber, ardıç ve geriye kalan 5 bütün karanfili ekleyin; eti suya batırın, kapağını kapatın ve 24 saat (en fazla 48) buzdolabında dinlendirin, iki kez çevirin.
32; gün, eti çıkarın, yapışan baharatları sıyırın ve iyice kurulayın — ıslak et kızarmaz; marineyi atın; eti 1 çay kaşığı tuz ve 0,5 çay kaşığı karabiberle baharatlayın.
4Ağır bir Dutch oven veya tencere (28 cm) içinde iç yağını orta-yüksek ateşte ısıtın; eti tüm yüzeyleri 3–4 dakika, toplamda 12–15 dakika, her tarafı maun rengini alana kadar mühürleyin; bir tabağa alın.
5Ateşi orta seviyeye düşürün; doğranmış soğanı ve bir tutam tuzu erimiş yağa ekleyip 10–12 dakika sık karıştırarak, koyu altın rengini alana kadar pişirin — bu yavaş karamelizasyon sosun temelidir; doğranmış havuç ve sarımsağı ekleyip 3–4 dakika daha pişirin; domates salçası, toz karanfil, tarçın ve hindistan cevizini ekleyip 1 dakika kavurun.
6Prošek'i dökün ve dibini kazıyarak 1 dakika karıştırın; kırmızı şarabı ekleyip ateşi yükseltin ve yarıya kadar (yaklaşık 6–8 dakika) buharlaştırın; doğranmış domatesi, et suyunu, kuru erikleri ve geri kalan 0,5 çay kaşığı tuzu ekleyin; eti tencereye geri koyup sıvıya gömün — sos etin yaklaşık dörtte üçüne kadar gelmeli.
7Tencereyi sıkıca kapatıp en kısık ocakta (veya 150°C fırında) 2 saat 30 dakika – 3 saat pişirin, her 45 dakikada bir eti çevirin; bıçak ortaya hiç dirençsiz girene kadar; eti tahtaya alıp folyo ile gevşekçe örterek 15 dakika dinlendirin.
8Sosu tamamlayın; erikleri çıkarın ve süs için bir tutam ayırın; geri kalanını sos ile birlikte el blenderiyle koyu ve parlak bir sos haline getirin (veya daha ince bir bitiş için süzgeçten geçirin); gerekirse kapağı açık 5–8 dakika koyulaştırın — kaşığın sırtını kaplamalı ve derin tatlı-ekşi-baharatlı bir tat vermeli; dinlenmiş eti lif yönünün tersine 1 cm dilimleyin, sıcak gnocchi veya taze makarna üzerine yayın, sosu cömertçe dökün, ayrılan erikleri ve doğranmış maydanozu serpip hemen servis edin.