🍽️

Пастицаде

Пашитицада — эмблематическое блюдо Далмации: рулет из говядины, маринуемый несколько дней в винном уксусе, чесноке и специях, шпигованный свиным жиром, морковью и гвоздикой, затем тушёный часами в красном вине, соке чернослива и нетипично сложном для европейской кухни букете специй: гвоздика, корица, мускатный орех. Результат — невероятно нежное мясо в кисло-сладком, тёмном, густом соусе. Подаётся с ньокки или домашней пастой. Обязательное блюдо на далматинских свадьбах и крестинах. Традиционное приготовление занимает два дня. У каждой семьи в Далмации своя версия, передаваемая из поколения в поколение.

Общее время3h 30m

Активное время30m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

🕐

Долгое тушение

Часами на слабом огне

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

1,2 кг говяжьего огузка или толстого края, цельным куском
100 г свиного хребтового сала или панчетты, нарезанных полосками 5 мм × 5 см для шпигования
2 средние моркови (около 200 г): 1 нарезана соломкой для шпигования, 1 мелко нарезана для соуса
10 целых гвоздичек (5 для шпигования, 5 для маринада) + 0,5 ч. л. молотой гвоздики для соуса
6 зубчиков чеснока, очищенных — 3 раздавлены для маринада, 3 мелко нарезаны для соуса
200 мл белого винного уксуса + 200 мл холодной воды + 3 лавровых листа + 1 ч. л. чёрного перца горошком + 4 ягоды можжевельника (для маринада)
2 крупные луковицы (около 400 г), мелко нарезанные
200 г чернослива без косточек
100 мл сладкого вина прошек (или сладкого Марсала, или 1 ст. л. коричневого сахара + 80 мл портвейна)
500 мл сухого красного вина (Plavac Mali, Merlot или любой плотный сухой красный)
300 мл несолёного говяжьего бульона
2 ст. л. томатной пасты + 200 г консервированных рубленых томатов
1 ч. л. молотой корицы + 0,5 ч. л. свежемолотого мускатного ореха
50 г смальца (или 3 ст. л. оливкового масла), для обжарки
1,5 ч. л. мелкой морской соли, плюс по вкусу
0,5 ч. л. свежемолотого чёрного перца, для финиша
Свежая петрушка, мелко нарубленная, для подачи
Ньокки или свежая паста (около 500 г), для подачи

Как приготовить

1День 1, шпигуем мясо; острым ножом сделайте 16 глубоких надрезов по поверхности куска; в каждый вставьте полоску свиного сала, морковную соломку и (в чередующиеся надрезы) половинку целой гвоздички; жир смазывает мясо изнутри, морковь подслащает соус, гвоздика ароматизирует.
2Приготовьте маринад; в нереактивной миске, ровно вмещающей мясо, соедините 200 мл винного уксуса, 200 мл холодной воды, 3 раздавленных зубчика чеснока для маринада, 3 лавровых листа, перец, можжевельник и оставшиеся 5 целых гвоздичек; полностью погрузите мясо, накройте и поставьте в холодильник на 24 часа (до 48), дважды переворачивая.
3День 2, выньте мясо, удалите налипшие специи и тщательно обсушите — мокрое мясо не подрумянивается; маринад выбросьте; приправьте мясо 1 ч; л; соли и 0,5 ч; л; перца.
4Разогрейте смалец в тяжёлой посуде или казане (28 см) на среднем-сильном огне; обжаривайте мясо со всех сторон по 3–4 минуты на каждую — всего 12–15 минут, пока оно не станет равномерно тёмно-коричневым; переложите на тарелку.
5Убавьте огонь до среднего; добавьте нарезанный лук и щепотку соли в вытопленный жир и готовьте 10–12 минут, часто помешивая, до глубокого золотисто-коричневого цвета — эта медленная карамелизация выстраивает соус; добавьте кубики моркови и нарубленный чеснок и готовьте ещё 3–4 минуты; вмешайте томатную пасту, молотую гвоздику, корицу и мускатный орех и прогрейте 1 минуту.
6Влейте прошек и перемешивайте 1 минуту, отскребая дно; влейте красное вино, увеличьте огонь и уварите наполовину (около 6–8 минут); добавьте рубленые помидоры, бульон, чернослив и оставшиеся 0,5 ч; л; соли; верните мясо в кастрюлю, утопив его в жидкости — соус должен доходить примерно до трёх четвертей высоты мяса.
7Накройте плотной крышкой и тушите на самом малом огне (или в духовке при 150°C) 2 ч 30 мин – 3 ч, переворачивая мясо каждые 45 минут, пока нож не будет легко входить в центр; переложите мясо на доску и дайте отдохнуть под фольгой 15 минут.
8Завершите соус; достаньте чернослив, оставив горсть для подачи; остальное вместе с соусом измельчите погружным блендером до густого, глянцевого соуса (или протрите через сито); при необходимости уварите без крышки 5–8 минут — соус должен покрывать обратную сторону ложки и иметь глубокий кисло-сладко-пряный вкус; нарежьте отдохнувшее мясо поперёк волокон ломтями по 1 см, выложите веером на тёплые ньокки или свежую пасту, обильно полейте соусом, посыпьте сохранёнными черносливинами и рубленой петрушкой и подайте сразу.