パスティチャーダ

作り方

1. 11日目、牛肉にラルディングを施す、よく切れるパーニングナイフで肉の表面に16か所の深い切れ目を入れる、各切れ目に豚脂の棒、にんじんの棒、そして1か所おきにクローブの半分を差し込む、脂が内側から肉をしっとりさせ、にんじんがソースに甘みを加え、クローブが肉に香りをつける.
2. 2マリネ液を作る、肉がちょうど入る非反応性のボウルに、ワインビネガー200ml、冷水200ml、マリネ用にんにく3片（潰したもの）、ローリエ3枚、黒胡椒粒、ジュニパーベリー、残りの丸ごとクローブ5個を合わせる、肉を浸し、蓋をして冷蔵庫で24時間（最大48時間）、途中で2回ひっくり返す.
3. 32日目、肉を取り出し、付着したスパイスを取り除き、しっかり水気を拭く——濡れた肉は色がつかない、マリネ液は捨てる、塩小さじ1とコショウ小さじ0.5で肉に下味をつける.
4. 4直径28cmの厚手ダッチオーブンかブレザーにラードを中強火で熱する、肉を全面、各面3〜4分、合計12〜15分、表面全体が均一なマホガニー色になるまで焼く、皿に取り出す.
5. 5火を中火に落とす、出た脂にみじん切り玉ねぎとひとつまみの塩を加え、頻繁にかき混ぜながら10〜12分、深い金茶色になるまで炒める——このゆっくりとしたキャラメル化がソースの土台、サイコロ状にんじんと刻みにんにくを加え、さらに3〜4分炒める、トマトペースト、クローブパウダー、シナモン、ナツメグを加え、1分焙る.
6. 6プロシェクを注ぎ1分混ぜながら鍋底をこそぐ、赤ワインを加え火を強め、半量まで煮詰める（約6〜8分）、刻みトマト、牛ストック、プルーン、残りの塩小さじ0.5を加える、肉を鍋に戻し、ソースに沈める——ソースは肉の高さの約4分の3に達するべき.
7. 7ぴったり蓋をして最弱火（または150℃のオーブン）で2時間30分〜3時間、45分ごとに肉を返しながら、ナイフが中心に抵抗なく入るまで煮込む、肉をまな板に取り、アルミホイルをかぶせて15分休ませる.
8. 8ソースを仕上げる、プルーンを取り出し、ひとつかみを飾り用に取り置く、残りはハンドブレンダーでソースと一緒に攪拌し、濃厚で艶やかなグレイビーにする（または、細かい仕上げにしたい場合は裏ごし）、とろみが足りなければ蓋を外して5〜8分煮詰める——スプーンの背を覆う濃度で、深い甘酸っぱく香り高い味になる、休ませた肉を繊維に逆らって1cm厚にスライスし、温めたニョッキや生パスタの上に並べ、ソースをたっぷりかけ、取り置いたプルーンと刻みパセリを散らしてすぐに供する.