Pasticada

A pašticada é o prato emblemático da Dalmácia — um rolo de carne bovina marinado por dias em vinagre de vinho, alho e especiarias, recheado com gordura de porco, cenoura e cravos, braseado por horas em vinho tinto, suco de ameixas secas e uma mistura de especiarias incomum para a cozinha europeia: cravo, canela, noz-moscada. O resultado é uma carne extremamente tenra com um molho agridoce, escuro e espesso. Servido com nhoque ou massa caseira. É o prato obrigatório nos casamentos e batizados dálmatas. Cada família tem a sua versão transmitida de geração em geração.

Tempo total3h 30m

Tempo ativo30m

Porções4

DificuldadeMédia

Custo$

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Rico em proteínas

Saciante e nutritivo

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Cozido lentamente

Fogo baixo por horas

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Receita tradicional

Sabor autêntico

Ingredientes 4 porções

1,2 kg de alcatra ou cocha de vaca, em uma só peça
100 g de toucinho ou pancetta, em tiras de 5 mm × 5 cm para mechar
2 cenouras médias (cerca de 200 g): 1 em palitos para mechar, 1 em cubinhos para o molho
10 cravos inteiros (5 para mechar, 5 para a marinada) + 0,5 colher de chá de cravo moído para o molho
6 dentes de alho, descascados — 3 esmagados para a marinada, 3 picados finos para o molho
200 ml de vinagre de vinho branco + 200 ml de água fria + 3 folhas de louro + 1 colher de chá de grãos de pimenta-preta + 4 bagas de zimbro (para a marinada)
2 cebolas grandes (cerca de 400 g), picadas finas
200 g de ameixas pretas sem caroço
100 ml de vinho doce prošek (ou Marsala doce ou 1 colher de sopa de açúcar mascavado + 80 ml de Porto)
500 ml de vinho tinto seco (Plavac Mali, Merlot ou qualquer tinto seco encorpado)
300 ml de caldo de carne sem sal
2 colheres de sopa de extrato de tomate + 200 g de tomate em pedaços em lata
1 colher de chá de canela em pó + 0,5 colher de chá de noz-moscada ralada na hora
50 g de banha (ou 3 colheres de sopa de azeite), para dourar
1,5 colheres de chá de sal marinho fino, mais a gosto
0,5 colher de chá de pimenta-preta moída na hora, para finalizar
Salsa fresca picada fina, para polvilhar
Nhoque ou massa fresca (cerca de 500 g), para servir

Como preparar

1Dia 1, mecha a carne; com uma faca afiada, faça 16 cortes profundos na superfície da peça de carne; em cada corte insira uma tira de toucinho, um palito de cenoura e, em cortes alternados, meio cravo inteiro; a gordura banha a carne por dentro, a cenoura adoça o molho e os cravos perfumam.
2Faça a marinada; numa tigela não reativa apenas grande o suficiente para a carne, combine 200 ml de vinagre, 200 ml de água fria, os 3 dentes de alho esmagados, 3 folhas de louro, os grãos de pimenta, as bagas de zimbro e os 5 cravos inteiros restantes; submerja a carne, tape e refrigere 24 horas (até 48), virando duas vezes.
3Dia 2, retire a carne, raspe as especiarias agarradas e seque bem — carne molhada não doura; descarte a marinada; tempere a carne com 1 colher de chá de sal e 0,5 colher de chá de pimenta.
4Aqueça a banha numa caçarola pesada (28 cm) em lume médio-alto; sele a carne em todos os lados 3–4 minutos por lado, ao todo 12–15 minutos, até ficar uniformemente cor de mogno; retire para um prato.
5Reduza para lume médio; junte a cebola picada e uma pitada de sal à gordura derretida e cozinhe 10–12 minutos, mexendo frequentemente, até ficar profundamente dourada — esta caramelização lenta constrói o molho; junte a cenoura em cubinhos e o alho picado e cozinhe mais 3–4 minutos; incorpore o extrato, o cravo em pó, a canela e a noz-moscada e toste 1 minuto.
6Verta o prošek e mexa 1 minuto, raspando o fundo; junte o vinho tinto, aumente o lume e reduza a metade (cerca de 6–8 minutos); adicione o tomate em pedaços, o caldo, as ameixas e os 0,5 colher de chá de sal restantes; devolva a carne à panela, encaixando-a no molho — o líquido deve chegar a cerca de três quartos da altura da carne.
7Tape bem e braseie no lume mais baixo (ou no forno a 150 °C) 2 h 30 m – 3 h, virando a carne a cada 45 minutos, até uma faca entrar sem resistência no centro; passe a carne para uma tábua e deixe repousar tapada com papel-alumínio 15 minutos.
8Termine o molho; retire as ameixas e reserve uma mão-cheia para guarnecer; triture o resto com o molho usando varinha mágica até obter um molho espesso e brilhante (ou passe por peneira para um acabamento mais fino); reduza destapado 5–8 minutos se precisar engrossar — deve cobrir as costas de uma colher e ter um sabor profundamente agridoce e especiado; corte a carne descansada contra a fibra em fatias de 1 cm, disponha sobre nhoque ou massa fresca quente, regue generosamente com o molho, polvilhe com as ameixas reservadas e salsa picada e sirva imediatamente.