克罗地亚炖牛肉

做法

1. 1第1天，给牛肉嵌肉、用锋利的小刀在牛肉表面切16个深口，每个深口里塞入一条猪背膘、一根胡萝卜火柴棒，再在每隔一个的深口里塞入半颗整丁香、膘从内部润肉，胡萝卜增甜酱汁，丁香赋香.
2. 2制作腌料、在刚好能装下肉的不易反应的碗中，混合200毫升白葡萄酒醋、200毫升冷水、用于腌料的3瓣拍碎的蒜、3片月桂叶、黑胡椒粒、4颗杜松子和剩下的5颗整丁香、将牛肉浸入，盖好放冰箱腌24小时（最多48小时），中间翻面两次.
3. 3第2天，取出牛肉，刮去黏在表面的香料，彻底拍干——湿肉无法上色、腌料弃用、用1茶匙盐和0.5茶匙黑胡椒为肉调味.
4. 428厘米厚铸铁锅或braiser中火至中大火融化猪油、将牛肉每面煎3–4分钟，总共12–15分钟，使所有表面呈均匀的红棕色、盛出备用.
5. 5转中火、把切碎洋葱和一小撮盐加入融化的油脂中，频繁搅动炒10–12分钟，至深金棕色——这慢慢的焦糖化是酱汁的基础、加入胡萝卜末和蒜末再炒3–4分钟、拌入番茄膏、丁香粉、肉桂和肉豆蔻，再炒1分钟.
6. 6倒入prošek搅拌1分钟并刮锅底、加入红葡萄酒，大火收至剩一半（约6–8分钟）、加入碎番茄、牛高汤、西梅干和剩下0.5茶匙盐、把牛肉放回锅中，使其陷入汤汁——酱汁应到达肉的约四分之三高度.
7. 7盖紧锅盖，最小炉火（或150°C烤箱）炖2小时30分钟–3小时，每45分钟翻一次肉，直到刀子能毫无阻力地插入中心、把肉移到砧板，用锡纸轻盖静置15分钟.
8. 8完成酱汁、把西梅干捞出，留一把做点缀；其余与酱汁用手持搅拌机打成浓稠光亮的酱汁（或过细筛得到更细的口感）、如需要进一步浓缩，开盖再煮5–8分钟——酱汁应能挂在勺背并有深度的甜酸香料味、把休息好的牛肉横切1厘米厚的片，扇形铺在温过的gnocchi或新鲜意大利面上，慷慨地浇上酱汁，撒上保留的西梅干和切碎的欧芹，立即上桌.