Pasticada

Name: Pasticada
Prep time: 30 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 1,2 kg Rinderhüfte oder Oberschale am Stück; 100 g Schweinerückenspeck oder Pancetta, in 5 mm × 5 cm Streifen für das Spicken; 2 mittelgroße Karotten (etwa 200 g): 1 in Streifen für das Spicken, 1 fein gewürfelt für die Sauce; 10 ganze Nelken (5 für das Spicken, 5 für die Marinade) + 0,5 TL gemahlene Nelken für die Sauce; 6 Knoblauchzehen, geschält — 3 zerdrückt für die Marinade, 3 fein gehackt für die Sauce; 200 ml Weißweinessig + 200 ml kaltes Wasser + 3 Lorbeerblätter + 1 TL schwarze Pfefferkörner + 4 Wacholderbeeren (für die Marinade); 2 große Zwiebeln (etwa 400 g), fein gewürfelt; 200 g entsteinte Trockenpflaumen; 100 ml Süßwein prošek (oder süßer Marsala oder 1 EL brauner Zucker + 80 ml Portwein); 500 ml trockener Rotwein (Plavac Mali, Merlot oder anderer kräftiger trockener Roter); 300 ml ungesalzene Rinderbrühe; 2 EL Tomatenmark + 200 g stückige Tomaten aus der Dose; 1 TL gemahlener Zimt + 0,5 TL frisch geriebene Muskatnuss; 50 g Schmalz (oder 3 EL Olivenöl), zum Anbraten; 1,5 TL feines Meersalz, plus extra nach Geschmack; 0,5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, zum Abrunden; Frische Petersilie, fein gehackt, zum Bestreuen; Gnocchi oder frische Pasta (etwa 500 g), zum Servieren

Pašticada ist das Wahrzeichen-Gericht Dalmatiens — eine Rindfleischrolle, die tagelang in Weinessig, Knoblauch und Gewürzen mariniert, mit Schweinefett, Karotte und Nelken gespickt und stundenlang in Rotwein, Pflaumensaft und einem für die europäische Küche ungewöhnlich komplexen Gewürzgemisch geschmort wird: Nelken, Zimt, Muskatnuss. Das Ergebnis ist äußerst zartes Fleisch mit einer süß-sauren, dunklen, dicken Sauce. Serviert mit Gnocchi oder hausgemachten Nudeln. Es ist das Pflichtgericht bei dalmatinischen Hochzeiten und Taufen und erscheint auf den Ostertischen. Jede Familie hat ihre eigene Generation für Generation weitergegebene Variante.

Gesamtzeit3h 30m

Aktive Zeit30m

Portionen4

SchwierigkeitMittel

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Stundenlang auf kleiner Flamme

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Traditionelles Rezept

Authentischer Geschmack

Zutaten 4 Portionen

1,2 kg Rinderhüfte oder Oberschale am Stück
100 g Schweinerückenspeck oder Pancetta, in 5 mm × 5 cm Streifen für das Spicken
2 mittelgroße Karotten (etwa 200 g): 1 in Streifen für das Spicken, 1 fein gewürfelt für die Sauce
10 ganze Nelken (5 für das Spicken, 5 für die Marinade) + 0,5 TL gemahlene Nelken für die Sauce
6 Knoblauchzehen, geschält — 3 zerdrückt für die Marinade, 3 fein gehackt für die Sauce
200 ml Weißweinessig + 200 ml kaltes Wasser + 3 Lorbeerblätter + 1 TL schwarze Pfefferkörner + 4 Wacholderbeeren (für die Marinade)
2 große Zwiebeln (etwa 400 g), fein gewürfelt
200 g entsteinte Trockenpflaumen
100 ml Süßwein prošek (oder süßer Marsala oder 1 EL brauner Zucker + 80 ml Portwein)
500 ml trockener Rotwein (Plavac Mali, Merlot oder anderer kräftiger trockener Roter)
300 ml ungesalzene Rinderbrühe
2 EL Tomatenmark + 200 g stückige Tomaten aus der Dose
1 TL gemahlener Zimt + 0,5 TL frisch geriebene Muskatnuss
50 g Schmalz (oder 3 EL Olivenöl), zum Anbraten
1,5 TL feines Meersalz, plus extra nach Geschmack
0,5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, zum Abrunden
Frische Petersilie, fein gehackt, zum Bestreuen
Gnocchi oder frische Pasta (etwa 500 g), zum Servieren

Zubereitung

1Tag 1, das Fleisch spicken; mit einem scharfen Messer 16 tiefe Einschnitte an der Oberfläche des Bratenstücks setzen; in jeden Schlitz einen Streifen Schweinefett, einen Karottenstift und (in jedem zweiten Schlitz) eine halbe ganze Nelke schieben; das Fett bestreicht das Fleisch von innen, die Karotte süßt die Sauce, die Nelken parfümieren das Fleisch.
2Die Marinade ansetzen; in einer nicht-reaktiven Schüssel, die das Fleisch gerade aufnimmt, 200 ml Weinessig, 200 ml kaltes Wasser, die 3 zerdrückten Knoblauchzehen für die Marinade, 3 Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und die übrigen 5 ganzen Nelken vermischen; das Fleisch eintauchen, abdecken und 24 Stunden (bis 48 Stunden) im Kühlschrank marinieren, zweimal wenden.
3Tag 2, das Fleisch herausnehmen, anhaftende Gewürze abstreifen und gut trocken tupfen — nasses Fleisch bräunt nicht; die Marinade verwerfen; das Fleisch mit 1 TL Salz und 0,5 TL Pfeffer würzen.
4Das Schmalz in einem schweren Bräter (28 cm) bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen; das Fleisch von allen Seiten 3–4 Minuten pro Seite, insgesamt 12–15 Minuten, anbraten, bis es rundum gleichmäßig mahagonibraun ist; auf einen Teller heben.
5Die Hitze auf mittel reduzieren; die gewürfelte Zwiebel und eine Prise Salz in das ausgelassene Fett geben und 10–12 Minuten unter häufigem Rühren braten, bis tief goldbraun — diese langsame Karamellisierung baut die Sauce auf; karottenwürfel und gehackten Knoblauch zugeben und weitere 3–4 Minuten braten; tomatenmark, gemahlene Nelken, Zimt und Muskat einrühren und 1 Minute rösten.
6Den prošek angießen und 1 Minute rühren, dabei den Boden abkratzen; den Rotwein zugießen, die Hitze erhöhen und um die Hälfte einkochen lassen (etwa 6–8 Minuten); die stückigen Tomaten, die Brühe, die Trockenpflaumen und das restliche 0,5 TL Salz zugeben; das Fleisch zurück in den Topf legen und in die Flüssigkeit einbetten — die Sauce soll etwa drei Viertel der Höhe des Fleisches erreichen.
7Mit fest schließendem Deckel auf kleinster Herdhitze (oder bei 150 °C im Ofen) 2 h 30 min – 3 h schmoren, das Fleisch alle 45 Minuten wenden, bis ein Messer ohne Widerstand in die Mitte gleitet; das Fleisch auf ein Brett heben und mit Folie locker abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
8Die Sauce vollenden; die Trockenpflaumen herausnehmen, eine Handvoll zur Garnitur beiseitestellen; den Rest mit der Sauce mit einem Stabmixer zu einer dicken, glänzenden Sauce mixen (oder durch ein feines Sieb streichen); bei Bedarf offen 5–8 Minuten einkochen — sie soll den Rücken eines Löffels überziehen und tief süß-sauer-würzig schmecken; das geruhte Fleisch quer zur Faser in 1-cm-Scheiben schneiden, auf warmen Gnocchi oder frischen Nudeln auffächern, großzügig mit Sauce begießen, mit den zurückbehaltenen Pflaumen und gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.