Pašticada

Pašticada este rețeta emblematică a Dalmației — un rulou de vită marinat zile întregi în oțet de vin, usturoi și condimente, împânat cu untură de porc, morcovi și cuișoare, braizat ore întregi în vin roșu, suc de prune uscate și o cantitate de condimente insolită în bucătăria europeană: cuișoare, scorțișoară, nucșoară. Rezultatul este o carne extrem de fragedă cu un sos dulce-acrișor, brun și gros, ireductibil de complex. Se servește cu gnocchi sau paste de casă. Este mâncarea obligatorie la nuntele și botezurile dalmate și apare pe mesele de Paști. Prepararea tradițională durează două zile: marinadă azi, gătit mâine. Fiecare familie din Dalmatia are propria variantă transmisă din generație în generație.

Timp total3h 30m

Timp activ30m

Porții4

DificultateMedie

Cost$

Adaugă în planul meu

❤️

Bogat în proteine

Sățios și nutritiv

🕐

Fiert lent

La foc mic, ore întregi

⭐

Rețetă tradițională

Gust autentic

Ingrediente 4 porții

1,2 kg vrăbioară sau pulpă de vită, într-o singură bucată
100 g slană de porc sau pancetta, tăiată fâșii de 5 mm × 5 cm pentru împănat
2 morcovi medii (aproximativ 200 g): 1 tăiat fâșii subțiri pentru împănat, 1 tăiat cuburi mici pentru sos
10 cuișoare întregi (5 pentru împănat, 5 pentru marinadă) + 0,5 linguriță cuișoare măcinate pentru sos
6 căței de usturoi decojiți — 3 zdrobiți pentru marinadă, 3 tocați fin pentru sos
200 ml oțet de vin alb + 200 ml apă rece + 3 foi de dafin + 1 linguriță boabe de piper negru + 4 boabe de ienupăr (pentru marinadă)
2 cepe mari (aproximativ 400 g), tocate fin
200 g prune uscate fără sâmburi
100 ml vin dulce prošek (sau Marsala dulce, sau 1 lingură zahăr brun + 80 ml porto)
500 ml vin roșu sec (Plavac Mali, Merlot sau orice vin sec robust)
300 ml supă de vită nesărată
2 linguri pastă de roșii + 200 g roșii sfărâmate din conservă
1 linguriță scorțișoară măcinată + 0,5 linguriță nucșoară proaspăt rasă
50 g untură (sau 3 linguri ulei de măsline), pentru rumenire
1,5 lingurițe sare fină de mare, plus după gust
0,5 linguriță piper negru proaspăt măcinat, pentru finisare
Pătrunjel proaspăt tocat fin, pentru garnitură
Gnocchi sau paste proaspete (aproximativ 500 g), pentru servit

Mod de preparare

1Ziua 1, împănează carnea; cu un cuțit ascuțit fă 16 tăieturi adânci pe suprafața bucății de vită; în fiecare tăietură introdu o fâșie de slană, o fâșie de morcov și (în tăieturile alternative) câte o jumătate de cuișor; grăsimea unge carnea din interior; morcovul îndulcește sosul; cuișoarele parfumează carnea.
2Prepară marinada; într-un castron non-reactiv care încape carnea, combină 200 ml oțet de vin, 200 ml apă rece, cei 3 căței de usturoi striviți pentru marinadă, 3 foi de dafin, boabele de piper, ienupărul și cele 5 cuișoare întregi rămase; pune carnea în marinadă, acoperă și refrigerează 24 de ore (până la 48), întorcând de două ori.
3Ziua 2, scoate carnea, îndepărtează condimentele lipite și tamponeaz-o bine — carnea umedă nu se rumenește; aruncă marinada; asezonează carnea cu 1 linguriță de sare și 0,5 linguriță de piper.
4Încălzește untura într-o oală grea (28 cm) la foc mediu-mare; sigilează carnea pe toate părțile câte 3–4 minute pe fiecare, în total 12–15 minute, până devine uniform brun-mahon; scoate-o pe o farfurie.
5Redu focul la mediu; adaugă ceapa tocată și un vârf de sare în grăsimea topită și gătește 10–12 minute, amestecând des, până când devine brun-aurie închisă — această caramelizare lentă construiește sosul; adaugă morcovul tocat și usturoiul tocat și gătește încă 3–4 minute; încorporează pasta de roșii, cuișoarele măcinate, scorțișoara și nucșoara și prăjește 1 minut.
6Toarnă vinul prošek și amestecă 1 minut, raclând fundul; adaugă vinul roșu, ridică focul și redu la jumătate (aproximativ 6–8 minute); adaugă roșiile sfărâmate, supa de vită, prunele și restul de 0,5 linguriță sare; pune carnea înapoi în oală, cuibărind-o în lichid — sosul trebuie să ajungă aproximativ trei sferturi din înălțimea cărnii.
7Acoperă cu un capac etanș și braizează la cel mai mic foc (sau în cuptor la 150°C) 2 h 30 min – 3 h, întorcând carnea la fiecare 45 de minute, până când un cuțit intră în centru fără rezistență; scoate carnea pe o tăietoare și odihnește-o, acoperită cu folie, 15 minute.
8Finalizează sosul; scoate prunele și păstrează un pumn pentru garnitură; pasează restul împreună cu sosul cu un blender vertical într-un sos gros și lucios (sau strecoară pentru un finisaj mai fin); redu descoperit 5–8 minute dacă e nevoie să se îngroașe — trebuie să îmbrace dosul lingurii și să aibă un gust dulce-acrișor-condimentat profund; taie carnea odihnită în felii de 1 cm contra fibrei, așaz-o pe gnocchi sau pe paste proaspete calde, toarnă sosul generos, presară prunele păstrate și pătrunjelul tocat și servește imediat.