पाश्तित्साडा

Name: पाश्तित्साडा
Prep time: 1 h 25 min
Total time: 4 h 25 min
Yield: 4
Cuisine: क्रोएशिया
Ingredients: 1.2 किलो बीफ रंप या टॉपसाइड, एक टुकड़े में; 100 ग्राम सूअर की पीठ की चर्बी या pancetta, 5 मिमी × 5 सेमी पट्टियों में कटी हुई, larding के लिए; 2 मध्यम गाजर (लगभग 200 ग्राम): 1 माचिस की तीली के आकार में larding के लिए, 1 बारीक कटी हुई सॉस के लिए; 10 साबुत लौंग (5 larding के लिए, 5 मैरीनेड के लिए) + 0.5 छोटा चम्मच पिसी लौंग सॉस के लिए; 6 लहसुन की कलियाँ, छिली हुई — 3 मैरीनेड के लिए कुटी, 3 सॉस के लिए बारीक कटी; 200 मिली सफ़ेद वाइन सिरका + 200 मिली ठंडा पानी + 3 तेजपत्ते + 1 छोटा चम्मच साबुत काली मिर्च + 4 जूनिपर बेरीज़ (मैरीनेड के लिए); 2 बड़े प्याज़ (लगभग 400 ग्राम), बारीक कटे; 200 ग्राम बीज रहित सूखे आलूबुखारे (prunes); 100 मिली मीठी वाइन prošek (या मीठी Marsala या 1 बड़ा चम्मच ब्राउन शक्कर + 80 मिली port); 500 मिली ड्राई लाल वाइन (Plavac Mali, Merlot या कोई भी मज़बूत ड्राई रेड); 300 मिली बिना नमक का बीफ स्टॉक; 2 बड़े चम्मच टमाटर पेस्ट + 200 ग्राम डिब्बाबंद कुटे टमाटर; 1 छोटा चम्मच पिसी दालचीनी + 0.5 छोटा चम्मच ताज़ी कद्दूकस की जायफल; 50 ग्राम चरबी (या 3 बड़े चम्मच जैतून का तेल), सीयरिंग के लिए; 1.5 छोटे चम्मच बारीक समुद्री नमक, स्वादानुसार और; 0.5 छोटा चम्मच ताज़ी पिसी काली मिर्च, अंत में डालने के लिए; ताज़ा बारीक कटा पार्सले, सजावट के लिए; Gnocchi या ताज़ा पास्ता (लगभग 500 ग्राम), परोसने के लिए

पाश्तित्साडा दाल्माशिया का प्रतीकात्मक व्यंजन है — बीफ रोल को वाइन सिरके, लहसुन और मसालों में कई दिनों तक मैरीनेट किया जाता है, सूअर की चर्बी, गाजर और लौंग से भरा जाता है, फिर यूरोपीय रसोई के लिए असामान्य रूप से जटिल मसाला मिश्रण (लौंग, दालचीनी, जायफल) के साथ लाल वाइन और सूखे आलूबुखारे के रस में घंटों तक ब्रेज़ किया जाता है। परिणाम एक मीठे-खट्टे, गहरे और गाढ़े सॉस के साथ अत्यंत नरम मांस है। नोकी या घर के बने पास्ता के साथ परोसा जाता है। दाल्माशियाई शादियों और बपतिस्मों में यह अनिवार्य व्यंजन है। दाल्माशिया की हर परिवार की पीढ़ी-दर-पीढ़ी चली आ रही अपनी खुद की रेसिपी है।

कुल समय4h 25m

सक्रिय समय1h 25m

सर्विंग्स4

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पारंपरिक रेसिपी

असली स्वाद

सामग्री 4 सर्विंग्स

1.2 किलो बीफ रंप या टॉपसाइड, एक टुकड़े में
100 ग्राम सूअर की पीठ की चर्बी या pancetta, 5 मिमी × 5 सेमी पट्टियों में कटी हुई, larding के लिए
2 मध्यम गाजर (लगभग 200 ग्राम): 1 माचिस की तीली के आकार में larding के लिए, 1 बारीक कटी हुई सॉस के लिए
10 साबुत लौंग (5 larding के लिए, 5 मैरीनेड के लिए) + 0.5 छोटा चम्मच पिसी लौंग सॉस के लिए
6 लहसुन की कलियाँ, छिली हुई — 3 मैरीनेड के लिए कुटी, 3 सॉस के लिए बारीक कटी
200 मिली सफ़ेद वाइन सिरका + 200 मिली ठंडा पानी + 3 तेजपत्ते + 1 छोटा चम्मच साबुत काली मिर्च + 4 जूनिपर बेरीज़ (मैरीनेड के लिए)
2 बड़े प्याज़ (लगभग 400 ग्राम), बारीक कटे
200 ग्राम बीज रहित सूखे आलूबुखारे (prunes)
100 मिली मीठी वाइन prošek (या मीठी Marsala या 1 बड़ा चम्मच ब्राउन शक्कर + 80 मिली port)
500 मिली ड्राई लाल वाइन (Plavac Mali, Merlot या कोई भी मज़बूत ड्राई रेड)
300 मिली बिना नमक का बीफ स्टॉक
2 बड़े चम्मच टमाटर पेस्ट + 200 ग्राम डिब्बाबंद कुटे टमाटर
1 छोटा चम्मच पिसी दालचीनी + 0.5 छोटा चम्मच ताज़ी कद्दूकस की जायफल
50 ग्राम चरबी (या 3 बड़े चम्मच जैतून का तेल), सीयरिंग के लिए
1.5 छोटे चम्मच बारीक समुद्री नमक, स्वादानुसार और
0.5 छोटा चम्मच ताज़ी पिसी काली मिर्च, अंत में डालने के लिए
ताज़ा बारीक कटा पार्सले, सजावट के लिए
Gnocchi या ताज़ा पास्ता (लगभग 500 ग्राम), परोसने के लिए

बनाने का तरीका

1पहला दिन, मांस को larding करें.
2तेज़ चाकू से बीफ टुकड़े की सतह पर 16 गहरी कतरें बनाएं.
3हर कतर में सूअर की चर्बी की एक पट्टी, गाजर की एक माचिस की तीली, और (एक के बाद एक कतरों में) आधी साबुत लौंग डालें.
4चर्बी अंदर से मांस को सींचती है, गाजर सॉस को मीठा करती है, लौंग मांस को सुगंध देती है.
5मैरीनेड बनाएं.
6ऐसे न-प्रतिक्रियात्मक बर्तन में जो मांस को बस समाए, 200 मिली वाइन सिरका, 200 मिली ठंडा पानी, मैरीनेड के लिए 3 कुटी लहसुन की कलियाँ, 3 तेजपत्ते, साबुत काली मिर्च, जूनिपर बेरीज़, और बची 5 साबुत लौंगें मिलाएं.
7मांस को डुबोएं, ढककर फ्रिज में 24 घंटे (अधिकतम 48) रखें, बीच में दो बार पलटें.
8दूसरा दिन, मांस निकालें, चिपकी मसाले खुरचकर हटाएं और अच्छी तरह सुखाएं — गीला मांस सिअर नहीं होगा.
9मैरीनेड फेंक दें.
10मांस को 1 छोटा चम्मच नमक और 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च से सीज़न करें.
1128 सेमी भारी डच ओवन या braiser में चरबी मध्यम-तेज़ आंच पर पिघलाएं.
12मांस को हर तरफ़ 3–4 मिनट, कुल 12–15 मिनट तक तब तक सीयरिंग करें जब तक चारों ओर एकसमान महोगनी रंग न आ जाए.
13प्लेट में निकालें.
14आंच मध्यम कर दें.
15पिघली चर्बी में कटी प्याज़ और एक चुटकी नमक डालें और 10–12 मिनट बार-बार चलाते हुए तब तक भूनें जब तक गहरा सुनहरा भूरा न हो जाए — यह धीमा कैरामेलाइज़ेशन सॉस की नींव है.
16कटी गाजर और कटा लहसुन डालें और 3–4 मिनट और भूनें.
17टमाटर पेस्ट, पिसी लौंग, दालचीनी और जायफल मिलाएं और 1 मिनट भूनें.
18prošek डालें और तले को खुरचते हुए 1 मिनट चलाएं.
19लाल वाइन डालें, आंच बढ़ाएं और आधे रहने तक रिड्यूस करें (लगभग 6–8 मिनट).
20कटे टमाटर, बीफ स्टॉक, prunes और बची 0.5 छोटी चम्मच नमक डालें.
21मांस को बर्तन में वापस रखें और तरल में डुबाएं — सॉस मांस की लगभग तीन-चौथाई ऊँचाई तक आना चाहिए.
22कसकर ढककर सबसे धीमी आंच पर (या 150°C ओवन में) 2 घंटे 30 मिनट – 3 घंटे braise करें, हर 45 मिनट में मांस पलटें, जब तक चाकू बीच में बिना रुकावट के अंदर न जाए.
23मांस को बोर्ड पर निकालें और एल्युमिनियम फ़ॉइल से ढककर 15 मिनट विश्राम दें.
24सॉस पूरा करें.
25prunes निकालें और सजावट के लिए एक मुट्ठी रखें; बाकी को सॉस के साथ हैंड ब्लेंडर से गाढ़े, चमकदार ग्रेवी बनाएं (या बारीक छन्नी से छानें).
26ज़रूरत हो तो खुले में 5–8 मिनट और गाढ़ा करें — सॉस चम्मच की पीठ कोट करे और गहरे मीठे-खट्टे-मसालेदार स्वाद का हो.
27आराम किए मांस को रेशे के विपरीत 1 सेमी मोटी फाँकों में काटें, गर्म gnocchi या ताज़ा पास्ता पर पंखे के आकार में रखें, सॉस उदार रूप से डालें, बचे prunes और कटा पार्सले छिड़कें और तुरंत परोसें.